Kein Latte, kein Macchiato, kein irgendwas – nur ein Kaffee

15. Dezember 2015

Ein Kaffee ist manchmal ein ganz ein schön großes Problem. Nördlich von uns würde man fast ein Kännchen bekommen, über dem großen Teich ein brennheißes, aber ziemlich wässriges Filterbrühmalheur und hierzulande zumeist etwas Verlängertes. Wir hier in der Wilderin nehmen uns jedoch lieber Anleihen an der europäischen Kaffeenation, jener im Süden. Ergo ist ein Kaffee ein Kaffee. Und der heißt gach auch mal Espresso, Mokka oder kleiner Schwarzer – der wahre Kaffeegenuss in der Wilderin schwankt zwischen 20 und 25 Milliliter.

kaffeeAus einem einfachen Grund. Als die Wilderin im Feber 2012 den Schlüssel übernommen hat, fiel der Blick ziemlich schnell auf die schon etwas in die Jahre gekommene, aber sehr charmante LaScala-Eroica Maschine. Zwei Siebträger und sonst genau gar nichts. Perfekte Ausgangslage für den Auftrag an den werten Herrn Farbmacher, seines Zeichens Innsbrucks wohl berühmt, berüchtigtsten Kaffemaschinentandler: „Lieber Gerhard, stell uns das gesamte System bitte so ein, dass wenn wir diesen Kaffee 400 Kilometer südlich ausschenken würden, wir nicht mit brennenden Fackeln aus dem Dorf gejagt werden würden.“ Ok.

Einige, viele Einstellungen später. Einige, viele Erklärungen später. Und einige, gar nicht viele Glaser Rotwein später war das Werk vom werten Gerhard vollbracht. Klar, an einen Kaffee einer vielbesuchten italienischen Autobahnraststätte kommen wir leider nie heran – dazu laufen zu wenige kleine Schwarze pro Millisekunde durch die Maschine, aber wirklich verstecken brauchen wir uns Dank Gerhard’s Einstellungen und Erklärungen nicht mehr. Zumindest jene welche, an welche wir uns nach dem einen (sic!) Glaserl Rot erinnern können.

Dabei ist es ja gar keine Hexerei: Nimm genügend und auch einigermaßen gutes, frisch gemahlenes Kaffeepulver. Lass die Maschine immer heiß. Beachte ein, zwei wichtige Sachen bei der Handhabung – etwa: Immer, wirklich immer nach vollbrachtem Kaffeesieden den Siebträger ausleeren und putzen meine wilden Damen und Zingerles! Und das war es auch schon. Und genau weil wir alles auf diesen einen, diesen möglichst guten kleinen Schwarzen, Mokka, Espresso ausgelegt haben gibt’s bei uns halt auch leider keinen Latte, keinen Cappuccino, keinen Macchiato. Das können darauf spezialisierte Kaffeehäuser wie unsere lieben Nachbarn vom Ischia besser. Wir können den einen, den kleinen Kaffee. Einigermaßen halt.

Ein Fest für den Rebensaft

3. September 2015

Irgendjemand könnte auf die Idee kommen, dass das Weinfest in der Gass‘n ein kleines Winzerfest mit gastronomischer Untermalung in der Innsbrucker Altstadt ist. Nett – aber auch vielleicht ein bissl austauschbar. Irgendjemand anderer könnte jedoch bereits wissen, dass das Weinfest in der Gass‘n nur schwer mit anderen Straßenfesten zu vergleichen ist – immerhin treffen sich die Gasthäuser, Restaurants, Bars und Cafés der Seiler- und Kiebachgasse am Vier Viecher Platz und genießen den beginnenden September mit einem gemeinsamen Festl.

Natürlich ist auch die Wilderin seit ihrem Anbeginn mittendrin statt nur dabei – aber auch das Weiße Rössl, der Goldene Adler, das Ischia, die Nano-Bar, das Invinum, das Altstadtschmankerl und der liebe Andi Götsch sind Weinfestler mit Leib und Seele. Hier wird nicht mit Scheuklappen auf den eigenen Stand, die eigenen Tische geschaut, beim Weinfestl in der Gass‘n feiern wir alle gemeinsam unser Weinfestl. Zum einen, weil wir es einfach mindestens einmal im Jahr sehr verzückend finden, nicht nur als nette Nachbarn Wasser den Inn runterlaufen zu lassen, sondern auch gemeinsam zum Festl zu laden, auch gemeinsam unser Festl zu feiern. Und gach noch wichtiger als der hochgeschätzte Zusammenhalt im Vier Viecher Viertel ist die daraus resultierende Stimmung für die so lieben, so zahlreichen und so wiederkehrenden Gäste des Festl‘s: Wenn schon quasi die Gastgeber eine Freude am festln haben, dann gilt das für die Besucher wohl noch ein bissl mehr. Eben; was auch schon Charles Dickens wusste als er ins Geschichtsbuch schreiben ließ: „Nichts auf der Welt wirkt so ansteckend wie Lachen und gute Laune“. Wir feiern, Ihr feiert – also dürfen auch wir wieder mit Euch feiern. Und so weiter. Und so fort.
weinfestl

Was aber auch bedeutet, die Tage rund ums Weinfest sind in dieser kleinen, netten Ecke von Innsbruck immer ein bissl anders. Geschlafen wird mal nicht viel, das ein oder andere läuft vielleicht ein bisschen chaotischer ab als im Rest des Jahres und so manch Freche nehmen es sich sogar heraus, einen (!), den einen (!) Tag nach dem Weinfestl erstmals (!) einen außertürlichen (!) Ruhetag einzulegen. Merci für‘s Verständnis dafür schon mal von der Wilderin. Wobei dieser eine Tag wohl sicherlich zu verschmerzen ist, immerhin gibt es beim Festl in der Gass‘n über zwei Tage mehr als nur einen Wein zu verkosten, mehr als nur ein Schmankerl zu essen, mehr als nur noch ein Glaserl Wein zu probieren und mehr als nochmals den Gusta mit dem nächsten Gaumenkitzler zu stillen. Wir freuen uns auf unser Fest, wir freuen uns auf‘s gemeinsame Feiern.

Ein kleines Korn. Ein großes Kino.

17. Juli 2015

Learning by doing ist ja in der wilden Küche im Speziellen, in der Wilderin generell, ja nix verwerfliches. So auch keine Schande für uns, dass wir bei diesem einem Korn – wie auch bei anderen – ein wenig tun mussten, um zu lernen. Als wir im letzten Jahr endlich feinstes (Voralpen)Getreide aus Niederösterreich bei der wunderbaren Demeter-Mühle Meierhof fanden war die Freude über Reis-Ersatz aus dem alpinen Raum immens, das Staunen darüber noch mehr. Immerhin versorgt uns der Meierhof nicht mit 08/15-Industrie-Hybrid-Getreide, sondern vielmehr mit einer Vielzahl an ursprünglichen Getreide-Körnern – vom Bergweizen über die Waldstaude bis hin zum Einkorn.

Eine bissige Vielfalt, die uns bzw. vor allem unseren Alex, unseren Christoph vor die ein oder andere Herausforderung gestellt hat: Wie bitteschön nutzen wir dieses ursprüngliche Getreide in der heutigen Küche? Da ein Versuch, dort noch einer – et voilà, da könnten wir gach noch einen Versuch brauchen. Aber mit Zeit kommt Rat und so peu a peu wussten und wissen unsere Küchenjungs die knackigen Körner perfekt in Szene zu setzen. Die Waldstaude eignet sich Dank ihrer Süße wunderbar für ausgefallene Desserts, das Bergweizen ist ein grandioser Ersatz für allzu gern nichtssagenden Beilagenreis und das Einkorn, jaja dieses eine Korn, hat es uns so wirklich angetan.

Schon in der Wiege der Zivilisation wurde das Einkorn im Zwischenstromland kultiviert und konnte in der Geburtsstunde des Ackerbaus in Europa seine Stärken in den Vordergrund spielen: Genügsam bezüglich der Bodenqualität, ohne Monsantogiftkiste resistent gegen eine Vielzahl von Kornschädlingen und noch dazu inhaltsreicher an Mineralstoffen, Aminosäuren und Beta-Carotin als Saat-Weizen. Aber unter dem Strich auch deutlich ertragsärmer als zuletzt genannter – dementsprechend war dem Einkorn in der historischen, wie auch modernen Landwirtschaft maximal eine Nischenrolle zugetan. Wobei, nachdem wir in Europa einen satten Getreideüberfluss produzieren mit dem wir auch den Weltmarkt schwemmen, könnten wir ja auch einiges an Ackerfläche für wertigeres, gesünderes und einfacheres, altes Getreide nutzen. Weil es etliche Vorteile hat, vor allem aber auch, weil es geschmacklich ein völlig anderes ist.

einkorn1Wird dieses eine Korn von Alex und Christoph zu dem einen Risotto verkocht, dann kommen selbst die gefestigtsten Fleischhedonisten ins Grübeln: Könnte, dürfte, sollte man(n) nicht? Ja, man(n) könnte, dürfte, sollte, müsste – dieses Risotto vom Einkorn ist schon im unverfeinerten Zustand ein lukkulisches Erlebnis der besonderen Art und Weise: Knackig im Biss, leicht nussig im Geschmack und haptisch auf der Zunge eine eigene Liga. Und dann kommt erst die saisonale Steigerung des Ganzen: Bärlauch im Spätwinter, Ruccola im Frühsommer, Krenn im Herbst oder Äpfel im Winter – das ganze Jahr über präsentieren sich natürliche Geschmackshauptdarsteller für unser Einkorn-Risotto und geben so nicht nur perfekten Einblick in die saisonale Geschmacksvielfalt der Alpen. Sondern lässt uns dieses eine, dieses grandiose Gericht auch in schier unendlicher Vielfalt  genießen. Und ja, ab und an wird auch etwas von unseren Viechern darin sein – um auch noch die letzten Fleischfetischisten auf den Geschmack des einen Korns zu bringen.

wild union garden: 6. april

9. April 2015

7_4Frau Holle musste es ja einfach nochmals wissen. Was die Skihasen und -haserl unter uns freut, war und ist für die grünen Daumen eine kurze Ungewissheit. Immerhin sind die frisch gesäten Pflanzen bzw. die starken Überwinterer gerade erst mit zarten Blättern in die neue Saison gestartet und dann gibt’s gleich noch mal eine Portion Schnee. Aber Alles, wirklich Alles, hat den späten Wintereinbruch im Gartl überlebt – sind nicht umsonst „wild union garden“ Pflanzen.

Ein fest wilder Hau

1. April 2015

Passend zum dritten Geburtstag der Wilderin gibt es hier und jetzt einen kleinen Einblick in den – anders ist es leider nicht zu sagen – deftigen Hau der hier schaffenden Personen. Und dies in Form eines Barhockers. Denn um peu a peu etwas Neues in die Seilergasse zu bringen fiel unser Blick einst auf die 08/15 Hocker beim Klavier-Hochtisch – die waren alles andere als fesch, also musste hier Hand angelegt werden.

BarhockerJetzt gibt es zwei Möglichkeiten. Die Eine wäre es, im Internet unter www.ichwillschnellbilligebarhockerodersowasähnliches.com eine kurze Suche zu starten und unter den drei Billigsten, den am wenigsten Grausligen auszusuchen, zu bestellen, ihn drei Tage später in die Wilderin zu stellen und die Sache wäre gesessen, äh gegessen.

Die Andere ist ein wenig komplexer, langwieriger, verrückter, liligumiger, idealistischer, kreativer und – anders ist es leider nicht zu sagen – unter dem Strich idiotischer. Also quasi die perfekte Wilderin-Lösung. Denn am Anfang dieser wilden Lösung stand die einfache Idee: Warum lassen wir nicht Barhocker fertigen, die mit dem Leder von einem unserer Tiere überzogen sind. Klingt gut. Immerhin kennt die Wilderin sowohl einen ausgezeichneten Tischler, einen hie und da auch erreichbaren Polsterer und ihre Viecher. Also wo Bitteschön sollte hier auch nur das kleinste Problem am Weg hin zu den wilden Barhocker-Unikaten warten? Der geübte Leser der Wilderin-Homepage ahnt es vielleicht schon – jetzt kommts!

Ein Viech war ja noch recht schnell gefunden: Die werte Biggy, eine zweijährige Grauviehkälbin vom werten Werner Bankratz in Gunglgrün. G‘schlagen und zerteilt war die Biggy – der ein oder andere von Euch durfte sie ja auch kulinarisch genießen – schnell, und das Fell ebenso rasch abgezogen. Aber dann:

„Werner, kennst jemanden, der uns von dem Fell ein Leder machen kann?“

„Nein.“

„Und jetzt – was soll ich mit dem Fell tun?“

„Keine Ahnung. Aber auf jeden Fall mal nicht offen liegen lassen – ich würd‘s bis zur Verarbeitung einfrieren.“

„Aha“

Gesagt, und nicht gleich getan. Weil sich eben unser lieber Küchenchef Alex auf die Frage nach Platz in unseren Fleisch-Gefrierschränken mehr oder weniger dumm und dämlich lachte wanderte das Biggy-Fell in den privaten Gefrierschrank. Klingt einfach, ist aber in der Rechnung aus ausgewachsener Kuh, deren Fell und 90 Litern Platz im Freezer alles andere als einfach. Doch das erste Problem, jenes Platz- und Lagerproblem war Dank kräftigem Stopfen und zusätzlicher Freezer-Versiegelung mittels Duct-tape aus der Welt geschafft.

Nächster Punkt. Wer verwandelt das Fell in ein feines Leder? Mehrere Stunden Online-Recherche, mehrere Telefonate und mehrere Fachsimpeleien in der Wilderin später war klar: Es braucht einen Lohngerber, möglichst in der näheren Umgebung. Mehrere Stunden Online-Recherche, mehrere Telefonate und mehrere Fachsimpeleien in der Wilderin später war klar: So viele gibt es davon nicht. Mehrere Stunden Online-Recherche, mehrere Telefonate und mehrere Fachsimpeleien bei unseren Bauern war klar: Einen gibt es doch noch: Die Gerberei Trenkwalder in Scheffau.

Anlieferung des Fells: Kein Problem. Erklärung was möglich/unmöglich ist Seitens der Fachmänner: Viele Infos – nix verstanden. Produktion des Leders: Perfekt.

Sodala, Leder ist vorhanden, was brauchen wir noch? Eingen grenzgenialen Tischler (Danke Hubert Müller) und einen ebensolchen Polsterer (Danke Thomas Oberkofler) um einen Prototyp zu entwerfen. Welche zugleich von einem Probesitzer (Danke Herr Nashberger) und mehreren gewohnt sehr gut kritischen Augen (Danke Herr Burkhard und Konsorten) begutachtet, bewertet und unter dem Strich auf jeden Fall als perfekt für die Wilderin empfunden wurde: Lassest die Produktion starten – mehr als ein Jahr nach Ideenfindung. Na Bravo.

Genau an dem Punkt, wo sämtliche Controller, Unternehmensberater oder Wirtschaftsprüfer die Hände verzweifelt über dem Kopf zusammen werfen ist es für die Wilderin perfekt. Denn wir haben unsere – nicht nur menschlichen – Unikate an der Bar. Und noch wichtiger: Wir haben von unserer Biggy jetzt wirklich so gut wie fast alles genussvoll verwertet. Darum geht‘s.

wild union garden: 30. märz

31. März 2015

31_3Die im letzten Jahr gestreuten Samen bzw. die in der Erde gelassenen Gewächse – vom Kren bis zum Vogerl, vom Spinat bis zum Mangold – haben das wilde Gärtnerherz schon früh erfreut. Jetzt, am letzten Tage des März ist es endlich so weit und auch das in mühevoller Oberschenkelarbeit gesäte Grün des heurigen Jahres beginn zu sprießen: Schnittknoblauch, Pflücksalate, Radis, Vogerle, Knoblauch und so weiter zeigen ihre süßen Keimblätter und werden uns asap mit ihrer vollen Geschmacksvielfalt erfreuen. Wir freuen uns.

wild union garden: 23. märz

25. März 2015

24_3Da ist der Frühling ja noch nicht mal wirklich angekommen und schon wird es zart Grün im wilden Garten. Nach erledigter Pflicht – dem, mit den ein oder anderen Spatzen bezahlten, Winterkehraus – ist es nun Zeit für die Kür. Und die heißt ganz eindeutig: Pflanzen und den Pflanzen beim wachsen zusehen. Was ja alles andere als eine unschöne Beschäftigung ist: Vor allem wenn die ersten grünen Botschafter so schön sprießen, wie der Schnittlauch, der Schnittknoblauch, Winterheckzwiebel und die liebe Pimpernelle, welche als Erstes mit der schönsten Farbe des Frühlings punkten. Es geht los – und wie…

wild union garden: 16. märz

17. März 2015

16_3Es geht also wieder los. Lange, viel zu lange haben wir auf die ersten schönen Sonnenstrahlen des neuen Jahres warten müssen. Aber irgendwann ist es dann doch wieder an der Zeit, und die Wilderin geht garteln. Wobei garteln am Saisonbeginn noch ein wenig übertrieben ist – zu aller erst wurden mal alte Büsche ausgerissen, Winterzweige gestutzt und umgegraben, umgegraben und umgegraben. Alles nur, damit wir gleich mal wieder einen netten, kleinen Wild Union Garden haben um Euch – und natürlich auch uns – mit feinsten Kräuter-, Blatt- und Gemüsefreuden zu erfreuen.

Die Speziellste der Tiroler Spezialitäten.

27. November 2014

Eigentlich gibt es nur zwei Gründe einen Krautinger zu trinken. Entweder man war – generell oder zu uns im speziellen – etwas böse: Dann gibt es ihn als wohlverdienten Strafschnaps (der gfälligst getrunken, und nicht in die Blumenvase, das Abtropfsieb an der Bar oder sonstwohin geschüttet wird). Oder man war wirklich – generell oder zu uns im speziellen – sehr brav: Dann bekommt man ihn quasi als Aufnahmeritus in die wilde Familie kredenzt (und auch der wird gfälligst getrunken – und wenn‘s geht ohne große Jammereien).

Einen Krautinger nicht zu trinken, dafür gibt es für Claudia und Janine, für Simon und Martin, für Ruslan und Rainer, für Simon, Simon, Simon und so viele andere eine schiere Unzahl von Gründen. Er schmeckt nach einer Mischung aus Sauerkraut, nassem Hund und Hansi Hinterseers alten Skisocken. Er riecht nicht wirklich besser, im Gegenteil: Hier gesellen sich noch saure Milch und Hansi Hinterseers alte Skiunterwäsche dazu. Und er bleibt zwischen ein paar Stunden und – für die wahren Mimosen unter uns – bis zu drei Tage geschmacklich im eigenen Körper omnipräsent. Wahrlich, Beliebtheitswettbewerb gewinnt der Krautinger keinen – oder wie weiß der Uhrmacher Reini in der Museumsstraße so treffend zu sagen: Krautinger saufen ist wie russisches Roulette mit sechs Kugeln. Da kannst schwer gewinnen…

Oder eppa doch. Auch wenn ich gestehen muss, dass die ersten zwei, drei Krautinger bei meinem Gaumenzapferl alles andere als Freudensprünge ausgelöst haben, habe ich den urigen Schnaps aus der Wildschönau mittlerweile mehr als nur ins Herz geschlossen. Zum einen weil dann doch – siehe Grund Nummer 1 ihn zu trinken – mehr als zwei, drei in meine Richtung gewandert sind. Zum anderen, weil er einfach etwas ganz – ok zugegeben, ganz, ganz, ganz, ganz – Spezielles ist.

Der Schilcher beispielsweise wird von so manchem Weinconnaisseur als saures Essiggesöff verspottet und ist für so manche dann doch ein wunderbarer Botschafter regionalen Geschmacks, typischen Genusses. Und Geschmäcker sind verschieden, also dürfen wir auch alles Verschiedene genießen. Hier eben den so traditionsreichen, sogar von Kaiserin Maria-Theresia geehrten, Schnaps aus der Wildschönau.

Krautinger

Für mich und etliche andere jedoch ist der Krautinger aus einem ganz besonderen Grund etwas Besonderes: Lassen wir Geschmack und Geruch mal kurz außen vor, ist der Krautinger ein grandios gebrannter Schnaps – qualitative Spitzenklasse. Ölig, keine Schärfe am Rachen, sanft in der Gurgel: Liebe Schnapsgenießer, genau jene Eigenschaften, die wir eigentlich von jedem Hochprozentigen erwarten würden. Aber leider wird hier viel zu oft die parfümierte Williamsbirne kredenzt, die chemische Marille oder sonst was. Veto sage ich, Veto sagen die Tiroler Schnapsregionen. Wer wirklich guten Klaren trinken will, soll zum Wildschönauer Krautinger, zum Ötztaler Enzian, zum Zillertaler Meisterwurz oder auch zum Osttiroler Pregler greifen – allesamt zugegeben geschmacklich alles andere als (künstlich aufgepeppte) Allerweltszufriedensteller, allesamt aber auf jeden Fall hervorragend handwerklich hergestellte Schnäpse.

Also ich bleibe dabei: Der Krautinger ist einer der besten Schnäpse, die es in Tirol gibt. Und vor allem ist er grandios gegen jegliche Magenprobleme. Außer Schluckauf, dann schmeckt man ihn sogar für meine Begriffe ein wenig zu oft.

Zwei Schweindl zum verlieben

10. November 2014

Der Burkhard ist schon ein richtiges Schweindl. Seinen Rüssel immer und überall wo drinnen, keine Kost verschmähend und, wie es sich natürlich auch gehört, immer an seiner Siglinde dran. Die ja auch ein Schweindl ist, auch unseres. Und weil die beiden so liebe Schweindl san, hat die Wilderin dieses Frühjahr die Patenschaft für Siglinde und Burkhard übernommen – feierliche Taufe, oftmaliger Besuch und das ein oder andere über den Zaun geworfene Magenkitzerle: vom Apfel über‘n Kürbis bis hin zu feinstem Wiesengrün. Wir alle mögen Burkard und Siglinde. So sehr, dass wir sie sogar zum fressen gern haben. Denn, wie so manches Tier der Alpen sind auch Burkhard und Siglinde dazu da, von unserem Alex gebraten, gegrillt, geschmort, geschnitten, gehäckselt und von uns allen genossen zu werden.

Stopp. Bevor jetzt jemand zu jammern anfangt, dass man so süße Schweinderl ja nicht essen kann. Doch. Eben weil die zwei – so wie alle Viecher, die die Wilderin verkocht – das wichtigste Kriterium erfüllen: Wenn wir schon Fleisch essen wollen, dann müssen wir darauf schauen dass sie ein möglichst artgerechtes (und somit recht schönes) Leben hatten, und ein schnelles Ende. Für Zweiteres sorgt Metzger Thomas, für Ersteres sorgten Martin und Martin in Imst.

burkhard_siglinde

Martin Nummer 1 wurde der Wilderin von einem Stammgast als „der Lustige mit den alten Erdäpfelsorten“ empfohlen und als punktgenau solcher sofort in unser Lieferantennetzwerk aufgenommen. Martin Nummer 2 werkelt seit letztem Jahr neben seinem Job als Werbefachmann auch an seiner Berufung Hobby-Landwirt mit Potential nach oben. Und nachdem Nummer 1 auch auf den Feldern von Nummer 2 seine alten Erdäpfl anbaut, Nummer 2 letztes Jahr schon erstmals mit Schweinderln werkelte zählte die Wilderin Eins und Zwei zusammen und hat nun seit Anfang 2014 einen weiteren Schweindlbauern im Netzwerk. So kompliziert – so einfach geht es.

Somit kein Wunder, dass sich die gesamte Wilderin im Frühjahr auf nach Imst machte, um aus Martin‘s vier Stück fassender Schweindlherde die zwei passenden auszusuchen. Der erste, unser Burkhard war schnell gefunden: Einerseits trägt er als Einziger der Meute sein Flinzerl auf der linken Seite, andererseits wollte er sowohl die liebe Claudia als auch die liebe Janine stante pede durch den Zaun abbusseln… Tja, so ist er halt der liebe Burkhard. Aber auch die Sieglinde sicherte sich schnell einen Platz im Herzen der Wilderin: Während Claudia und Janine den tänzelnden Hüftschwung bewunderten, wanderten die Blicke von Alex und Michael eher in Richtung von Siglindes Anlagen für schönste Kottis und richtig feinen Nacken.

Doch jetzt ist es mal an der Zeit Merci an die Zwei zu sagen – weil  sich unsere zwei Patenschweindal in unsere zwei neuen Hauptdarsteller auf der Karte verwandeln. Und frage nicht, wie sehr wir Burkhard und Siglinde genießen werden. Eben weil die zwei ihre Aufzucht auch artgerecht genießen durften. Merci. Mahlzeit.