Claudia Kogler

Unser Schäfchen im Pelz einer Comandante hält die Wilden der Wilderin mit ganz viel Zuckerbrot, aber auch dem ein oder anderen Wink mit der Peitsche zusammen – wobei wenn Zweiteres eintritt, haben wir es ja auch wirklich fix verdient. Und zu 99,9 Prozent periodisch steht ja Ersteres an der Tagesordnung und so geht unsere Claudia nicht nur immer einen Schritt voraus, sondern garniert diese Extrameile stets mit der perfekten Kombination aus charmanter Altstadtwirtin und junggebliebener Revoluzzerin, mit leidenschaftlicher Gourmandaura und sowas von blöden Gerede – ihre, wenn sie grad nicht selbst singt, grandiose musikalische Ader nicht zu vergessen. Gäbe es sie nicht, müssten wir sie auf jeden Fall erfinden. #bussi #gs #lah

Alexander Reis

Unser Chefkoch ist seit Anbeginn des wilden Schaffens nicht nur mit dabei, sondern mittendrin. Obwohl von Geburt an ein richtiger Schmuggler und Brandstifter ist unser Alex nicht nur optisch sondern auch vom Gemüt her der perfekte Bär. Stoisch am Verkosten auch wenn noch der größte Bienenschwarm über die Wilderin hereinbricht, geduldig im reißenden Fluss auf den nächsten dicken Fisch wartend. Über Signature-Dishes brauchen wir bei ihm sowieso nicht reden – wobei wenns mal wieder Käsknöpfle gibt könnt Ihr Euch sicher sein, dass jeder im Team genau diese eine Cremigzartedreigeschmacklichekäseparadies als Persoessen auswählt. #xi #ihm #bussi

Christoph Zingerle

Unser Co-Chefkoche hat als waschechter Innsbrucker seine Sporen in den Häusern und auch Almen der Stadt verdient und schwingt nun seit nunmehr gefühlten x-Jahren in der Wilderin seine Kochlöffel. Als nach außen hin emotionalere unserer beiden Küchenscheffes darf man sich bei unserem Christoph nicht nur minuten- sondern meist monatelangen Urlaubserzählungen hingeben sondern – das ist dann doch, zumindest kulinarisch, verführender – auch vor, während oder nach seines wilden Schaffens über alles nur Erdenkliche aus dem kulinarischen Universum philosophieren. Und nach dem philosophieren kommt ja noch sein Werkeln in der wilden Küche und da steht am Schluss eh sein: molto intenso e cremoso. #stoffl #foodpoet #fulltaste

Michael Kogler

Unser Jäger-Fischer-Sammler ist ja nicht nur vor Ort der mit der großen Klappe, sondern auch derjenige, der in der virtuellen Welt frech in die Tasten klopft. Also muss er jetzt mal aufpassen, weil eben „Eigenlob…“ und so weiter. Also ganz ehrlich: Als Jäger ist unser Jäger eine Vorgabe, eine absolute. Als Fischer ist er zwar hochmotiviert, aber fast ganz so erfolgreich (sic!) wie als Jäger – und falls er doch einen Glückstreffer am Wasser landet, hat seine kleine Familie da halt auch ein Vorkaufsrecht. Aber als Sammler darf er nicht nur mit Schwammerl und Pilzen (zumindest fast so viel wie unsere Comandante) prahlen, sondern auch bei all unseren grandiosen Produzenten vor Ort wildern gehen. Dass er wenigstens etwas kann. #esheißtfischennichtfangen #joeh

Farewell my old friends

Meine Lieben. Wahrlich, es fällt mir nicht leicht Euch diese Zeilen zu schreiben – aber es ist an der Zeit loslassen zu können. Wehmütig erinnere ich mich auch jetzt noch nur allzu gerne an unser Kennenlernen. An den ersten Kontakt auf meinen Lippen, die Vielfalt der Genüsse, die schönen Stunden, den tiefen Schlaf. Ihr ward, ihr seid noch immer eine Herzensangelegenheit. Aber… Ja leider: Aber…

Aber wir sind uns ein bißchen fremd geworden. Ich gestehe es ist wohl vor allem auch mein Fehler, ich will und kann mich hier nicht ändern. Ihr seid in die große, weite Welt hinausgegangen. Neue Freunde, neue Bekannte, neue Verehrer – es ist ja nicht mal ansatzweise etwas dagegen zu sagen, dass Ihr mehr wollt als nur meinen und die überschaubare Anzahl der wilden Gaumen zu umschmeicheln. Ihr wollt nach Rom und Tokio, nach Rio und nach Singapur, nach Las Vegas und Shanghai. Ich bin mit Innsbruck, der Altstadt, der Seilergasse zufrieden. Sehr sogar.

Pfiat Di lieber Sipsmith, pfiat Di lieber Monkey…

Ich verstehe dass Euch mein lieber Sipsmith, mein lieber Monkey. Euch können Eure neuen Freunde von Jim Beam und Pernot-Riccard mehr bieten als die paar Gin-Tonic-Verrückten in den winzigen Hallen der Wilderin. Ich gönne Euch den Glanz und den Glamour von all den hippen neuen Locations – Ihr könnt Euch hier Eure neuen Träume, Wünsche und Hoffnungen erfüllen. Ich bin Euch über Euren neuen Schritt nicht böse.

Also seid mir auch nicht böse wenn es auch an der Zeit für mich ist, weiter zu ziehen. Lebt Eure Träume in der weiten Welt aus, aber schaut mit bitte nicht schief an, wenn ich Euch völlig ziehen lasse. Ihr braucht mich nicht mehr. Ich Euch auch nicht. Geht Ihr nach Rom und Tokio – ich finde Neues in Dölsach und Fritzens, in Wien und Mayrhofen. Einem Herrn Jim Beam ist es egal ob er mit seiner neuen Errungenschaft Sipsmith auf unserer hochprozentigen Bar steht oder nicht. Den Herrschaften von Pernot-Riccard ist es schnuppe ob wir Ihnen im Jahr ein paar Flaschen Monkey 47 abkaufen oder nicht. Der Familie Kuenz, der Kalê-Grazienrunde und den Talschnaps-Bauern nicht. Die freuen sich über jedes einzelne Fläschchen, dass wir hier gemeinsam verzwicken.

Lebt wohl meine Freunde. Wehmut ist vorhanden, Wermuth auch. Aber die Trauer werde ich nicht mißgünstig verbringen – ich werde mich auch meinen neuen Freunden widmen. Nicht mit Eurem Glamour, aber mit meiner, mit unserer Freude an dem Speziellem. Dem Außergewöhnlichem. Dem Hochprozentigen. Eben dem Einzigartigen von den kleinen Brennern. Bussi, Baba und foids net!

#oldisalwaysbetter

Pia. Genesis. Die Entdeckung des Neuen. Die Entdeckung des Alten. Des Alters. Zugegeben nicht unsere Idee, aber eine verdammt gute. Eine zum Nachahmen. Vor Jahren schon geisterten die ersten Nachrichtenfetzen über die Spanier durchs kulinarische Universum. Diese, jene Spanier, die nicht nur auf junges Fleisch und weltweite Modefleischtrends setzen – sondern im Gegenteil, ihre eigenen, ihre alten Kühe in lukkulischen Ehren halten. Sie über Jahre und fast Jahrzehnte hegen und pflegen und Ihnen auch nach ihrem Kuhdasein einen würdigen Abgang bereiten.

Alte Kühe. Können wir in Tirol auch. Wetten?

Natürlich war es wieder mal unser Werner Bangratz, unser Grauviehbauer mit all seinen grenzgenialen Grauviechern in Imst-Gunglgrün, der uns beim Wiedererlernen von altem Wissen, Können und Geschmack hilfreich zur Seite stand.

Ob er denn nicht mal eine alte Kuh schlachten lassen würde? Sicherlich!

Ob wir von der nicht mal ein paar Kilo kosten können? Geht nicht!

Weil? Weil er die zu einem Spottpreis im Ganzen zu einem der großen Fleischhöfe bringen muss! Leider!

Ob wir eine halbe haben möchten? Zu was. Probieren wir doch gleich eine Ganze!

Sicher? Fix – zur Not machen wir halt alles zum Burger.

Pia die Kuh und Pia, unsere Pia.

Zugegeben wir hatten keine Ahnung was uns erwartet. Aber der liebe Werner hatte eine wunderbare zwölfjährige Pia, der liebe Thomas hatte Lust und Laune am langen Reifen der werten Pia und wir hatten aber was für eine Freude beim verschmausen der grandiosen Pia. Eine neue Leidenschaft war, ist geboren. Seitdem die zwölfjährige Pia gut gereift den Weg auf unsere Teller gefunden hatte waren auch noch die liebe Gudrun und die liebe Mali dran. Und auch in Zukunft werden wir von den alten Stücken nicht lassen: Die werte Barbara ist schon fix reserviert und die Lisl ist vorgemerkt.

Warum? Einfach weil alte Kühe wirklicher Fleischgenuss sind. Zum Ersten haben sie dem Bauern über zweistellige Jahre viel Freude und Arbeit, viele Kälber und Milch beschert. Zum Zweiten sind sie über die Jahre artgerecht aufgewachsen, mit ebensolchem Futter und Leben – ergo bieten sie Geschmack, den ein junges Stück nie und nimmer in seinem Fleisch ansammeln kann. Und zum Dritten ist es aber so was von irrwitzig sinnlos, dieses grandiose Stück Tier zum Ramschpreis an die großen Schlachthöfe zu verschenken, damit sich der ein oder andere Fast-Food-Konzern quasi fast zum Nulltarif damit rühmen kann, dass er „Fleisch aus Österreich“ in seine glutamatverseuchten Burger knallt. Nicht mit uns. Fix!

Denn eine alte Kuh eignet sich bei weitem nicht nur für den Burger. Zwar für den auch, aber jeder einzelne Fleisch-Schnitt ist ein Hochgenuss. Vom geschmorten Fleisch über das kurz gebratene bis hin zum simpelsten Carpaccio aller Zeiten – dem rein glatt gestriffenem.

Alte Kühe können wir in Tirol auch. Und wer weiß, vielleicht werden in Zukunft Geschichten über das eigenbrödlerische Bergvolk rund um den Inn erzählt, die nicht jedem fleischigen Modetrend hinterherhecheln, sondern ihre ehrwürdigen, ihre alten Kühe schätzen und wertschätzen. Ihr  langes Leben lang. Und vor allem auch ihren unnachahmlichen Geschmäcker danach.

Wild Union Garden

Kaum bietet die Frühlingssonne das erste Potential für den ersten dezenten Sonnenbrand ist es in den Tallagen der Tiroler Berge wieder Gartenzeit. Oder für uns alle noch schöner, noch schlimmer – Wild Union Garden Time. Denn auch unser kleiner Gemeinschaftsgarten der Wilderin im großen Gemeinschaftsgarten in der Innsbrucker Rossau will, darf und muss gepflegt werden. Und auch wenn unser aller liebstes Schäfchen quer über das Jahr mit ganz viel Zuckerbrot und ganz wenig Peitsche die Wilden der Wilderin motiviert ist es im Garten ein bissl anders. Da regiert unser aller Schäfchen mit ganz viel gartentechnischer Umstech- und Jätarbeit, Beetezieh- und Wegepräperationsarbeiten, vielfältigen Gieß- und regelmäßigen Ernteaufgaben – und das ganze gepaart mit ganz wenig erdlochgekühltem Hopfensaft. Ok, ganz so wenig doch nicht – aber Gartenaufwand und Bierertrag schwanken in ihrer Korrelation für den ein oder anderen doch ein bißchen zu sehr.

Die Wilden der Wilderin im Wild Union Garden…

Nein, hier und überhaupt gewohnt, gewollt blödes Reden mal zur Seite gelegt. Dank unserer Obergärtnermotivatorin Claudia ist es überhaupt zum Wild Union Garden gekommen. Und dank unserer Obergärtnerschleiferin Claudia – es geht einfach nicht ohne blödes Reden – geht der kleine Garten nun in seine vierte Saison. Und weil es jetzt mal für geübte oder ungeübte Gärtner, Wilderer oder Zeilenleser hier recht langweilig wäre irgendwas zu lesen, gibt es mal die 10 Geheimnisse, Ratschläge und Grundgesetzte die wir dann so in den letzten Saisonen ergartelt haben.

Tipp Nummer 1. Zum Stechen eines steirischen Krens, in Tiroler Erde gewachsen, nimmt man(n) bitteschön keine Schaufel sondern einen Spaten. Lasst Euch das raten!

Tipp Nummer 2. Eine Bocciabahn zu bauen ist anstrengend, lustig und auch nicht ganz billig. Eine Bocciabahn nicht zu bespielen ist langweilig, zweckentfremdend und sinnlos – die wächst nach einer Saison wieder zu.

Tipp Nummer 3. Der Sonnenbrand von heute ist morgen mit Sicherheit eine wunderschöne Bräune.

Tipp Nummer 4. Eine Zucchinipflanze reicht – wenn man sowieso nicht zu gerne Zucchini ißt, dann isses verdammt sinnlos wenn man mehr als eine pflanzt – Herr Neo-Profigärtner Gitz wir schauen hier jetzt mal in Deine Richtung.

Tipp Nummer 5. Bei aller Motivation auf die großen Gärtnererfolge – es sind die kleinen Kräuterfreuden, die quer über das Jahr die wirklichen Freuden bringen. Nicht aufwendig in der Betreuung, stets grün und immer schmackhaft. Einzige Ausnahme: Egal wo das Schäfchen ihren Koriander hinsetzt, der Alex und der Michl finden ihn und werden ihn mit Sicherheit nicht gießen. Im Gegenteil…

Tipp Nummer 6. Nicht jede kleinere Verletzung ist gleich ein Spinnenbiss – es könnte ganz einfach auch nur ein Aufschürfen beim Liegestuhlsitzen sein.

Tipp Nummer 7. Ringelblumen braucht jeder Garten. Ringelblumen braucht man für eine grandiose selbstgemachte Ringelblumensalbe – nach Schäfchen-Rezept natürlich nur mit Bienenwachs und Olivenöl (Prädikat Weltklasse). Aber Ringelblumen braucht man nicht jedes Jahr neu säen, die wachsen besser als Unkraut. (PS: Gilt auch für Ruccola – jetzt mal von der Salbe abgesehen…)

Tipp Nummer 8. Einlegegurken sind Rankpflanzen. Bodenkriechende Rankpflanzen. Die Ranken über den Boden und scheren sich nicht mal ansatzweise einen Dreck über zugedachte Beete-Einteilung. Nur so zur Info…

Tipp Nummer 9. Ein echter Gärnter braucht genau ein Werkzeug. Schaufel, Rechen, Messer oder sonst was kann man sich vor Ort basteln – eine Handbürste nicht. Man will ja nach dem Garten auch mal wieder in die Zivilisation zurück

Tipp Nummer 10. Ein Erdlochkühlschrank hält ein gutes Bierchen recht kühl. Zumindest wenn eins drinnen ist – also wenn’s Euch – wie es jedem frei steht – das letzte nehmts, dann legts bitte ein, besser noch zwei nach.

Kein Latte, kein Macchiato, kein Irgendwas

Ein Kaffee ist manchmal ein ganz ein schön großes Problem. Nördlich von uns würde man fast ein Kännchen bekommen, über dem großen Teich ein brennheißes, aber ziemlich wässriges Filterbrühmalheur und hierzulande zumeist etwas Verlängertes. Wir hier in der Wilderin nehmen uns jedoch lieber Anleihen an der europäischen Kaffeenation, jener im Süden. Ergo ist ein Kaffee ein Kaffee. Und der heißt gach auch mal Espresso, Mokka oder kleiner Schwarzer – der wahre Kaffeegenuss in der Wilderin schwankt zwischen 20 und 25 Milliliter.

kaffeeAus einem einfachen Grund. Als die Wilderin im Feber 2012 den Schlüssel übernommen hat, fiel der Blick ziemlich schnell auf die schon etwas in die Jahre gekommene, aber sehr charmante LaScala-Eroica Maschine. Zwei Siebträger und sonst genau gar nichts. Perfekte Ausgangslage für den Auftrag an den werten Herrn Farbmacher, seines Zeichens Innsbrucks wohl berühmt, berüchtigtsten Kaffemaschinentandler: „Lieber Gerhard, stell uns das gesamte System bitte so ein, dass wenn wir diesen Kaffee 400 Kilometer südlich ausschenken würden, wir nicht mit brennenden Fackeln aus dem Dorf gejagt werden würden.“ Ok.

Einige, viele Einstellungen später. Einige, viele Erklärungen später. Und einige, gar nicht viele Glaser Rotwein später war das Werk vom werten Gerhard vollbracht. Klar, an einen Kaffee einer vielbesuchten italienischen Autobahnraststätte kommen wir leider nie heran – dazu laufen zu wenige kleine Schwarze pro Millisekunde durch die Maschine, aber wirklich verstecken brauchen wir uns Dank Gerhard’s Einstellungen und Erklärungen nicht mehr. Zumindest jene welche, an welche wir uns nach dem einen (sic!) Glaserl Rot erinnern können.

Dabei ist es ja gar keine Hexerei: Nimm genügend und auch einigermaßen gutes, frisch gemahlenes Kaffeepulver. Lass die Maschine immer heiß. Beachte ein, zwei wichtige Sachen bei der Handhabung – etwa: Immer, wirklich immer nach vollbrachtem Kaffeesieden den Siebträger ausleeren und putzen meine wilden Damen und Zingerles! Und das war es auch schon. Und genau weil wir alles auf diesen einen, diesen möglichst guten kleinen Schwarzen, Mokka, Espresso ausgelegt haben gibt’s bei uns halt auch leider keinen Latte, keinen Cappuccino, keinen Macchiato. Das können darauf spezialisierte Kaffeehäuser wie unsere lieben Nachbarn vom Ischia besser. Wir können den einen, den kleinen Kaffee. Einigermaßen halt.

Ein Fest für den Rebensaft

Irgendjemand könnte auf die Idee kommen, dass das Weinfest in der Gass‘n ein kleines Winzerfest mit gastronomischer Untermalung in der Innsbrucker Altstadt ist. Nett – aber auch vielleicht ein bissl austauschbar. Irgendjemand anderer könnte jedoch bereits wissen, dass das Weinfest in der Gass‘n nur schwer mit anderen Straßenfesten zu vergleichen ist – immerhin treffen sich die Gasthäuser, Restaurants, Bars und Cafés der Seiler- und Kiebachgasse am Vier Viecher Platz und genießen den beginnenden September mit einem gemeinsamen Festl.

Natürlich ist auch die Wilderin seit ihrem Anbeginn mittendrin statt nur dabei – aber auch das Weiße Rössl, der Goldene Adler, das Ischia, die Nano-Bar, das Invinum, das Altstadtschmankerl und der liebe Andi Götsch sind Weinfestler mit Leib und Seele. Hier wird nicht mit Scheuklappen auf den eigenen Stand, die eigenen Tische geschaut, beim Weinfestl in der Gass‘n feiern wir alle gemeinsam unser Weinfestl. Zum einen, weil wir es einfach mindestens einmal im Jahr sehr verzückend finden, nicht nur als nette Nachbarn Wasser den Inn runterlaufen zu lassen, sondern auch gemeinsam zum Festl zu laden, auch gemeinsam unser Festl zu feiern. Und gach noch wichtiger als der hochgeschätzte Zusammenhalt im Vier Viecher Viertel ist die daraus resultierende Stimmung für die so lieben, so zahlreichen und so wiederkehrenden Gäste des Festl‘s: Wenn schon quasi die Gastgeber eine Freude am festln haben, dann gilt das für die Besucher wohl noch ein bissl mehr. Eben; was auch schon Charles Dickens wusste als er ins Geschichtsbuch schreiben ließ: „Nichts auf der Welt wirkt so ansteckend wie Lachen und gute Laune“. Wir feiern, Ihr feiert – also dürfen auch wir wieder mit Euch feiern. Und so weiter. Und so fort.
weinfestl

Was aber auch bedeutet, die Tage rund ums Weinfest sind in dieser kleinen, netten Ecke von Innsbruck immer ein bissl anders. Geschlafen wird mal nicht viel, das ein oder andere läuft vielleicht ein bisschen chaotischer ab als im Rest des Jahres und so manch Freche nehmen es sich sogar heraus, einen (!), den einen (!) Tag nach dem Weinfestl erstmals (!) einen außertürlichen (!) Ruhetag einzulegen. Merci für‘s Verständnis dafür schon mal von der Wilderin. Wobei dieser eine Tag wohl sicherlich zu verschmerzen ist, immerhin gibt es beim Festl in der Gass‘n über zwei Tage mehr als nur einen Wein zu verkosten, mehr als nur ein Schmankerl zu essen, mehr als nur noch ein Glaserl Wein zu probieren und mehr als nochmals den Gusta mit dem nächsten Gaumenkitzler zu stillen. Wir freuen uns auf unser Fest, wir freuen uns auf‘s gemeinsame Feiern.

Ein kleines Korn. Ein großes Kino.

Learning by doing ist ja in der wilden Küche im Speziellen, in der Wilderin generell, ja nix verwerfliches. So auch keine Schande für uns, dass wir bei diesem einem Korn – wie auch bei anderen – ein wenig tun mussten, um zu lernen. Als wir im letzten Jahr endlich feinstes (Voralpen)Getreide aus Niederösterreich bei der wunderbaren Demeter-Mühle Meierhof fanden war die Freude über Reis-Ersatz aus dem alpinen Raum immens, das Staunen darüber noch mehr. Immerhin versorgt uns der Meierhof nicht mit 08/15-Industrie-Hybrid-Getreide, sondern vielmehr mit einer Vielzahl an ursprünglichen Getreide-Körnern – vom Bergweizen über die Waldstaude bis hin zum Einkorn.

Eine bissige Vielfalt, die uns bzw. vor allem unseren Alex, unseren Christoph vor die ein oder andere Herausforderung gestellt hat: Wie bitteschön nutzen wir dieses ursprüngliche Getreide in der heutigen Küche? Da ein Versuch, dort noch einer – et voilà, da könnten wir gach noch einen Versuch brauchen. Aber mit Zeit kommt Rat und so peu a peu wussten und wissen unsere Küchenjungs die knackigen Körner perfekt in Szene zu setzen. Die Waldstaude eignet sich Dank ihrer Süße wunderbar für ausgefallene Desserts, das Bergweizen ist ein grandioser Ersatz für allzu gern nichtssagenden Beilagenreis und das Einkorn, jaja dieses eine Korn, hat es uns so wirklich angetan.

Schon in der Wiege der Zivilisation wurde das Einkorn im Zwischenstromland kultiviert und konnte in der Geburtsstunde des Ackerbaus in Europa seine Stärken in den Vordergrund spielen: Genügsam bezüglich der Bodenqualität, ohne Monsantogiftkiste resistent gegen eine Vielzahl von Kornschädlingen und noch dazu inhaltsreicher an Mineralstoffen, Aminosäuren und Beta-Carotin als Saat-Weizen. Aber unter dem Strich auch deutlich ertragsärmer als zuletzt genannter – dementsprechend war dem Einkorn in der historischen, wie auch modernen Landwirtschaft maximal eine Nischenrolle zugetan. Wobei, nachdem wir in Europa einen satten Getreideüberfluss produzieren mit dem wir auch den Weltmarkt schwemmen, könnten wir ja auch einiges an Ackerfläche für wertigeres, gesünderes und einfacheres, altes Getreide nutzen. Weil es etliche Vorteile hat, vor allem aber auch, weil es geschmacklich ein völlig anderes ist.

einkorn1Wird dieses eine Korn von Alex und Christoph zu dem einen Risotto verkocht, dann kommen selbst die gefestigtsten Fleischhedonisten ins Grübeln: Könnte, dürfte, sollte man(n) nicht? Ja, man(n) könnte, dürfte, sollte, müsste – dieses Risotto vom Einkorn ist schon im unverfeinerten Zustand ein lukkulisches Erlebnis der besonderen Art und Weise: Knackig im Biss, leicht nussig im Geschmack und haptisch auf der Zunge eine eigene Liga. Und dann kommt erst die saisonale Steigerung des Ganzen: Bärlauch im Spätwinter, Ruccola im Frühsommer, Krenn im Herbst oder Äpfel im Winter – das ganze Jahr über präsentieren sich natürliche Geschmackshauptdarsteller für unser Einkorn-Risotto und geben so nicht nur perfekten Einblick in die saisonale Geschmacksvielfalt der Alpen. Sondern lässt uns dieses eine, dieses grandiose Gericht auch in schier unendlicher Vielfalt  genießen. Und ja, ab und an wird auch etwas von unseren Viechern darin sein – um auch noch die letzten Fleischfetischisten auf den Geschmack des einen Korns zu bringen.