Ein fest wilder Hau

Passend zum dritten Geburtstag der Wilderin gibt es hier und jetzt einen kleinen Einblick in den – anders ist es leider nicht zu sagen – deftigen Hau der hier schaffenden Personen. Und dies in Form eines Barhockers. Denn um peu a peu etwas Neues in die Seilergasse zu bringen fiel unser Blick einst auf die 08/15 Hocker beim Klavier-Hochtisch – die waren alles andere als fesch, also musste hier Hand angelegt werden.

BarhockerJetzt gibt es zwei Möglichkeiten. Die Eine wäre es, im Internet unter www.ichwillschnellbilligebarhockerodersowasähnliches.com eine kurze Suche zu starten und unter den drei Billigsten, den am wenigsten Grausligen auszusuchen, zu bestellen, ihn drei Tage später in die Wilderin zu stellen und die Sache wäre gesessen, äh gegessen.

Die Andere ist ein wenig komplexer, langwieriger, verrückter, liligumiger, idealistischer, kreativer und – anders ist es leider nicht zu sagen – unter dem Strich idiotischer. Also quasi die perfekte Wilderin-Lösung. Denn am Anfang dieser wilden Lösung stand die einfache Idee: Warum lassen wir nicht Barhocker fertigen, die mit dem Leder von einem unserer Tiere überzogen sind. Klingt gut. Immerhin kennt die Wilderin sowohl einen ausgezeichneten Tischler, einen hie und da auch erreichbaren Polsterer und ihre Viecher. Also wo Bitteschön sollte hier auch nur das kleinste Problem am Weg hin zu den wilden Barhocker-Unikaten warten? Der geübte Leser der Wilderin-Homepage ahnt es vielleicht schon – jetzt kommts!

Ein Viech war ja noch recht schnell gefunden: Die werte Biggy, eine zweijährige Grauviehkälbin vom werten Werner Bankratz in Gunglgrün. G‘schlagen und zerteilt war die Biggy – der ein oder andere von Euch durfte sie ja auch kulinarisch genießen – schnell, und das Fell ebenso rasch abgezogen. Aber dann:

„Werner, kennst jemanden, der uns von dem Fell ein Leder machen kann?“

„Nein.“

„Und jetzt – was soll ich mit dem Fell tun?“

„Keine Ahnung. Aber auf jeden Fall mal nicht offen liegen lassen – ich würd‘s bis zur Verarbeitung einfrieren.“

„Aha“

Gesagt, und nicht gleich getan. Weil sich eben unser lieber Küchenchef Alex auf die Frage nach Platz in unseren Fleisch-Gefrierschränken mehr oder weniger dumm und dämlich lachte wanderte das Biggy-Fell in den privaten Gefrierschrank. Klingt einfach, ist aber in der Rechnung aus ausgewachsener Kuh, deren Fell und 90 Litern Platz im Freezer alles andere als einfach. Doch das erste Problem, jenes Platz- und Lagerproblem war Dank kräftigem Stopfen und zusätzlicher Freezer-Versiegelung mittels Duct-tape aus der Welt geschafft.

Nächster Punkt. Wer verwandelt das Fell in ein feines Leder? Mehrere Stunden Online-Recherche, mehrere Telefonate und mehrere Fachsimpeleien in der Wilderin später war klar: Es braucht einen Lohngerber, möglichst in der näheren Umgebung. Mehrere Stunden Online-Recherche, mehrere Telefonate und mehrere Fachsimpeleien in der Wilderin später war klar: So viele gibt es davon nicht. Mehrere Stunden Online-Recherche, mehrere Telefonate und mehrere Fachsimpeleien bei unseren Bauern war klar: Einen gibt es doch noch: Die Gerberei Trenkwalder in Scheffau.

Anlieferung des Fells: Kein Problem. Erklärung was möglich/unmöglich ist Seitens der Fachmänner: Viele Infos – nix verstanden. Produktion des Leders: Perfekt.

Sodala, Leder ist vorhanden, was brauchen wir noch? Eingen grenzgenialen Tischler (Danke Hubert Müller) und einen ebensolchen Polsterer (Danke Thomas Oberkofler) um einen Prototyp zu entwerfen. Welche zugleich von einem Probesitzer (Danke Herr Nashberger) und mehreren gewohnt sehr gut kritischen Augen (Danke Herr Burkhard und Konsorten) begutachtet, bewertet und unter dem Strich auf jeden Fall als perfekt für die Wilderin empfunden wurde: Lassest die Produktion starten – mehr als ein Jahr nach Ideenfindung. Na Bravo.

Genau an dem Punkt, wo sämtliche Controller, Unternehmensberater oder Wirtschaftsprüfer die Hände verzweifelt über dem Kopf zusammen werfen ist es für die Wilderin perfekt. Denn wir haben unsere – nicht nur menschlichen – Unikate an der Bar. Und noch wichtiger: Wir haben von unserer Biggy jetzt wirklich so gut wie fast alles genussvoll verwertet. Darum geht‘s.

Die Speziellste der Tiroler Spezialitäten.

Eigentlich gibt es nur zwei Gründe einen Krautinger zu trinken. Entweder man war – generell oder zu uns im speziellen – etwas böse: Dann gibt es ihn als wohlverdienten Strafschnaps (der gfälligst getrunken, und nicht in die Blumenvase, das Abtropfsieb an der Bar oder sonstwohin geschüttet wird). Oder man war wirklich – generell oder zu uns im speziellen – sehr brav: Dann bekommt man ihn quasi als Aufnahmeritus in die wilde Familie kredenzt (und auch der wird gfälligst getrunken – und wenn‘s geht ohne große Jammereien).

Einen Krautinger nicht zu trinken, dafür gibt es für Claudia und Janine, für Simon und Martin, für Ruslan und Rainer, für Simon, Simon, Simon und so viele andere eine schiere Unzahl von Gründen. Er schmeckt nach einer Mischung aus Sauerkraut, nassem Hund und Hansi Hinterseers alten Skisocken. Er riecht nicht wirklich besser, im Gegenteil: Hier gesellen sich noch saure Milch und Hansi Hinterseers alte Skiunterwäsche dazu. Und er bleibt zwischen ein paar Stunden und – für die wahren Mimosen unter uns – bis zu drei Tage geschmacklich im eigenen Körper omnipräsent. Wahrlich, Beliebtheitswettbewerb gewinnt der Krautinger keinen – oder wie weiß der Uhrmacher Reini in der Museumsstraße so treffend zu sagen: Krautinger saufen ist wie russisches Roulette mit sechs Kugeln. Da kannst schwer gewinnen…

Oder eppa doch. Auch wenn ich gestehen muss, dass die ersten zwei, drei Krautinger bei meinem Gaumenzapferl alles andere als Freudensprünge ausgelöst haben, habe ich den urigen Schnaps aus der Wildschönau mittlerweile mehr als nur ins Herz geschlossen. Zum einen weil dann doch – siehe Grund Nummer 1 ihn zu trinken – mehr als zwei, drei in meine Richtung gewandert sind. Zum anderen, weil er einfach etwas ganz – ok zugegeben, ganz, ganz, ganz, ganz – Spezielles ist.

Der Schilcher beispielsweise wird von so manchem Weinconnaisseur als saures Essiggesöff verspottet und ist für so manche dann doch ein wunderbarer Botschafter regionalen Geschmacks, typischen Genusses. Und Geschmäcker sind verschieden, also dürfen wir auch alles Verschiedene genießen. Hier eben den so traditionsreichen, sogar von Kaiserin Maria-Theresia geehrten, Schnaps aus der Wildschönau.

Krautinger

Für mich und etliche andere jedoch ist der Krautinger aus einem ganz besonderen Grund etwas Besonderes: Lassen wir Geschmack und Geruch mal kurz außen vor, ist der Krautinger ein grandios gebrannter Schnaps – qualitative Spitzenklasse. Ölig, keine Schärfe am Rachen, sanft in der Gurgel: Liebe Schnapsgenießer, genau jene Eigenschaften, die wir eigentlich von jedem Hochprozentigen erwarten würden. Aber leider wird hier viel zu oft die parfümierte Williamsbirne kredenzt, die chemische Marille oder sonst was. Veto sage ich, Veto sagen die Tiroler Schnapsregionen. Wer wirklich guten Klaren trinken will, soll zum Wildschönauer Krautinger, zum Ötztaler Enzian, zum Zillertaler Meisterwurz oder auch zum Osttiroler Pregler greifen – allesamt zugegeben geschmacklich alles andere als (künstlich aufgepeppte) Allerweltszufriedensteller, allesamt aber auf jeden Fall hervorragend handwerklich hergestellte Schnäpse.

Also ich bleibe dabei: Der Krautinger ist einer der besten Schnäpse, die es in Tirol gibt. Und vor allem ist er grandios gegen jegliche Magenprobleme. Außer Schluckauf, dann schmeckt man ihn sogar für meine Begriffe ein wenig zu oft.

Zwei Schweindl zum verlieben

Der Burkhard ist schon ein richtiges Schweindl. Seinen Rüssel immer und überall wo drinnen, keine Kost verschmähend und, wie es sich natürlich auch gehört, immer an seiner Siglinde dran. Die ja auch ein Schweindl ist, auch unseres. Und weil die beiden so liebe Schweindl san, hat die Wilderin dieses Frühjahr die Patenschaft für Siglinde und Burkhard übernommen – feierliche Taufe, oftmaliger Besuch und das ein oder andere über den Zaun geworfene Magenkitzerle: vom Apfel über‘n Kürbis bis hin zu feinstem Wiesengrün. Wir alle mögen Burkard und Siglinde. So sehr, dass wir sie sogar zum fressen gern haben. Denn, wie so manches Tier der Alpen sind auch Burkhard und Siglinde dazu da, von unserem Alex gebraten, gegrillt, geschmort, geschnitten, gehäckselt und von uns allen genossen zu werden.

Stopp. Bevor jetzt jemand zu jammern anfangt, dass man so süße Schweinderl ja nicht essen kann. Doch. Eben weil die zwei – so wie alle Viecher, die die Wilderin verkocht – das wichtigste Kriterium erfüllen: Wenn wir schon Fleisch essen wollen, dann müssen wir darauf schauen dass sie ein möglichst artgerechtes (und somit recht schönes) Leben hatten, und ein schnelles Ende. Für Zweiteres sorgt Metzger Thomas, für Ersteres sorgten Martin und Martin in Imst.

burkhard_siglinde

Martin Nummer 1 wurde der Wilderin von einem Stammgast als „der Lustige mit den alten Erdäpfelsorten“ empfohlen und als punktgenau solcher sofort in unser Lieferantennetzwerk aufgenommen. Martin Nummer 2 werkelt seit letztem Jahr neben seinem Job als Werbefachmann auch an seiner Berufung Hobby-Landwirt mit Potential nach oben. Und nachdem Nummer 1 auch auf den Feldern von Nummer 2 seine alten Erdäpfl anbaut, Nummer 2 letztes Jahr schon erstmals mit Schweinderln werkelte zählte die Wilderin Eins und Zwei zusammen und hat nun seit Anfang 2014 einen weiteren Schweindlbauern im Netzwerk. So kompliziert – so einfach geht es.

Somit kein Wunder, dass sich die gesamte Wilderin im Frühjahr auf nach Imst machte, um aus Martin‘s vier Stück fassender Schweindlherde die zwei passenden auszusuchen. Der erste, unser Burkhard war schnell gefunden: Einerseits trägt er als Einziger der Meute sein Flinzerl auf der linken Seite, andererseits wollte er sowohl die liebe Claudia als auch die liebe Janine stante pede durch den Zaun abbusseln… Tja, so ist er halt der liebe Burkhard. Aber auch die Sieglinde sicherte sich schnell einen Platz im Herzen der Wilderin: Während Claudia und Janine den tänzelnden Hüftschwung bewunderten, wanderten die Blicke von Alex und Michael eher in Richtung von Siglindes Anlagen für schönste Kottis und richtig feinen Nacken.

Doch jetzt ist es mal an der Zeit Merci an die Zwei zu sagen – weil  sich unsere zwei Patenschweindal in unsere zwei neuen Hauptdarsteller auf der Karte verwandeln. Und frage nicht, wie sehr wir Burkhard und Siglinde genießen werden. Eben weil die zwei ihre Aufzucht auch artgerecht genießen durften. Merci. Mahlzeit.

Sprinzen essen, Sprinzen erhalten

Der Ernst ist ein ganz ein Wilder. Zwar verlangt er für seine Putztücher, Reinigungsmittel oder sonstigen Dienste Millionen und Abermillionen – aber er ist dann halt auch immer im Notfall mit seiner Hilfe greifbar und weiß sogar, wie man das ein oder andere Gläschen fachmännisch leert.

Der Ernst, der ja eigentlich ein Bernhard ist, ist ein ganz ein Guter. Ob er seinen Blaufränkischen keltert oder mit dem Grünen Veltliner spielt – die zwei Klassiker der heimischen Reben sind nicht nur Aushängeschilder des jungen Winzers aus dem Burgenland sondern auch sehr gern empfohlene (und ab und an auch getrunkene) Weintraubentropfen in der Wilderin.

Ernst

Der Ernst ist ein richtiger Ochs. Oder war zumindest einer, bis auch ihm das Schicksal so gut wie jedes männlichen Pustertaler Sprinzen ereilte. Denn die Pustertaler Sprinzen waren und sind noch immer eine sehr gefährdete alte alpine Nutztierrasse. Nachdem aber in der Aufzucht einer neuen Herde viele Kühe, ein glücklicher Stier aber recht wenig Jungstiere benötigt werden, sind die männlichen Nachkommen der drei Mutterkühe am kleinen Arche-Noah Hof der Familie Strasser im Absam schlussendlich für die Küche der Wilderin greifbar. Letztes Jahr durfte Alex die Zwillinge Max und Moritz im Kochtopf in Ehren halten, heuer eben unseren Ernst. Zwar hatte der Ernst nur ein Jährchen, aber dieses wenigstens auf möglichst angenehme, weil artgerechte Art und Weise. Im Winter noch im Stall der Strassers durfte der Jungochs mit den ersten Frühlingssonnenstrahlen die Wiesen rund um den Heimathof abgrasen bevor er zur Sommerfrische auf die Juifenalm abposchte (und unseres Wissens nach dort zu allen Wanderern sehr brav war…) bevor er den – und auch seinen – Herbst in der Heimatgemeinde von Ernst Vettori verbrachte. Merci Ernst, wir werden Dich – natürlich aber so etwas von ernst – in Ehren halten, wie wir es mit all unseren Viechern tun.

Wobei ich persönlich die Pustertaler Sprinzen nicht ganz in das Gros unserer Viecher, nicht einmal in das Gros der Grauviecher, Pinzgauer, Angusrinder oder Fleckviecher werfen kann. Sind die Sprinzen doch, gemeinsam mit dem Murnau-Werdenfelser-Rind, meine persönlichen Geschmacksfavoriten. Grandiose Marmorierung, ausgezeichnet ausgewogener Eisenanteil und hervorragender Biss – Fleischfresser dieser Welt, was wollt ihr noch mehr? Naja, das Kronfleisch etwa, die g‘stutzten Rippen, die Backerl oder was nun mal probiert werden muss: die Fledermaus. Hunger? Verständlich.

Das Allerbeste für uns Fleisch-Gourmands ist aber noch dazu das Wissen, dass man nicht nur ein artig artgerecht aufgezogenes und geschlagenes Tier verschmaust, sondern dass man mit seinem Genuss auch noch dem Erhalt einer schon beinahe in Vergessenheit geratenen und beinahe ausgestorbenen Nutztierrasse der Alpen hilft. Sprinzen essen um Sprinzen zu erhalten? Klingt komisch, ist aber so. Denn nur wenn Arche Noah Bauern wie die Familie Strasser ihre Viecher an den Mann (oder die Wilderin) bringen, nur wenn die Konsumenten (also wir Fleischfresser) das Besondere dieser Tiere schätzen und nur wenn wir uns Jahr für Jahr auf neue Sprinzen freuen, dann kann aus einer bedrohten Nutztierrasse wieder eine vitale Nutztierrasse werden. Ergo tut sich jeder Genießer vom Ernst nicht nur sich selbst was gutes, sondern der gesamten Sippschaft vom Ernstl.

Das ist die Quadratur des kulinarischen Kreises.

Füllt unsere Gläser

Wenn zwei Windsurfer zu späterer Stunde am Ufer des Gardasees zu philosophieren beginnen, ist eigentlich alles verloren. Vor allem da einer der Beiden unser Herr Doktor Schmoll war – und der werte Herr Doktor gerne, viel und noch viel mehr „philosophiert“. Wenn aber sein Gegenüber ein Spross eines kleinen burgenländischen Weingutes war, dann stellen sich Mars, Saturn und Jupiter in die glücksbringende Konstellation, schütten die südlichen Seenixen ihr Glückshorn aus und wachsen auf der Wiese nur mehr vierblättrige Kleeblätter.

Eben weil der liebe Herr Doktor in der Geburtsstunde der Wilderin nicht anders konnte, als seine Lieblingsweine zu empfehlen. Und weil eben seit dieser nächtlichen Philosophiestunde das Weingut Ziniel aus St. Andrä am Zicksee zu den absoluten Lieblingen des Herrn Doktors zählt. Und vom ersten Schluck an auch zu unseren. Eine Vielzahl der wilden Gäste liebt den, die Zeta. Das Potpourri der besten österreichischen Trauben – Zweigelt, Blaufränkisch, Merlot und Cabernet Sauvignon – vereint sich hier zu einem grandiosen süffigen und zugleich geschmackigem rotem Tropfen, der sowohl zum Beef Tartar, zum Kohlrabicarpaccio als auch zu den gstutzen Rippen eine perfekte Figur abgibt.

Ich persönlich habe ja einen anderen absoluten Liebling aus dem Hause Ziniel. Den Grünen Veltliner. Denn auch wenn es komisch klingt, ist dieser jene Grüne Veltliner der typischste GrüVe, den wir bis dato in der Wilderin verkosten durften. Schön leicht, ein wenig spritzig und sogar ein bisschen – wenn auch leider noch immer ein bisschen zu bisschen – pfeffrig. Aber im Unterschied zu den Mitbewerber aus Niederösterreich sind die Ziniels mit ihrem burgenländischen GrüVe näher dran an der Wunschvorstellung als alle anderen. Viel näher. Dementsprechend darf dieser, jener Grüne Veltliner auch unser Hauswein sein – ergo entweder in Gläsern oder Flaschen pur genossen werden oder auch als unser Spritzer – Tschuldigung liebe Tiroler: Weiß-Sauer – die Kehle hinunterflutschen und erfreuen. Weil ein guter Spritzer verdient sich auch einen guten Wein.

zinielAußerdem steht genau dieser Wein so perfekt für das Weingut Ziniel. Kein großer Name. Kein exklusives Irgendwas. Keine Show. Nein, einfach Weinbaukunst der alten – und somit ausgezeichneten – Schule. Was die Familie Ziniel auf ihren knapp 18 Hektar Weinberge Jahr für Jahr in die Flaschen zaubert ist mehr als ein, zwei Schluck Wein. Es sind von A bis Z herkunftstypische Weine, schonende Handarbeit und traditionelle Kellerung die hier ans Tageslicht gelegt – und zu uns in die Gläser gebracht wird. Merci dafür – und für die liebe und nette Art der werten Familie Ziniel sowieso. Kein Wunder, dass der Herr Doktor so gern mit einem der ihrigen philosophiert hat.

Der Werner und seine grauen Viecher

Oft wird die Wilderin gefragt, wie Sie denn ihre Viecher auswählt. Natürlich gibt es heute schon eine immense Vielfalt an Güte- und Qualitätssigeln in der heimischen Fleischproduktion – aber unter dem Strich zählt dann doch einfach das so unbestechliche Bauchhirn von uns.

„Wenn Du schon Fleisch essen willst, dann sei Dir einfach sicher, dass die Viecher ein möglichst schönes Leben gehabt haben, artgerechtes Futter genießen durften und so schnell und schonend wie möglich geschlagen werden“, eine Philosophie, die beispielsweise bei der Jagd nach Hirsch, Reh, Wildsau und Konsorten recht einfach zu erreichen ist – aber auch die heimischen Viehzüchter können hier sehr gut mithalten. Bestes Beispiel: Der Hof von Werner Bankratz in Imst-Gunglgrün. Im Sommer dürfen seine rund 20 Grauviecher die Sommerfrische am Hahntenjoch samt Höhenluft, Almkräutern und völliger Freiheit genießen. Im Winter gibt‘s Werner‘s Stall samt tierischem Wintergarten, eigener Sonnenterrasse, in Eigenregie und ohne Kunstdünger produziertem Heu und die Aufmerksamkeit von Werner und seiner Familie.

bankratzUnd genau diese Aufmerksamkeit ist es, die das Bauchhirn so richtig berührt – somit auch dem Kopfhirn vermittelt: Diese beruht auf Gegenseitigkeit. Wenn Werner seinen Stall betritt, seine Viecher besucht – dann suchen die Kälber, Jungviecher und Muttertiere von sich aus den Kontakt zu ihrem Bauern, holen eine Streicheleinheit ab oder nutzen die menschliche „Salzquelle“ und stellen so eindrucksvoll klar, dass es ein so wichtiges Zusammenleben gibt.

Die Viecher von Werner Bankratz sind eben „seine“ Viecher und können ein dementsprechendes Leben führen. Ja, sie kommen auf die Welt und werden umsorgt um später geschlachtet und zu feinstem Rindfleisch verarbeitet zu werden. Aber wie es sich im Grunde genommen überall gehört bedeutet dies nicht, dass unsere Nutztiere zu anonymen Nummern in einem industriellen Betrieb bis hin zur Schlachtbank geführt werden müssen – nein, im Gegenteil: Lasst die Viecher ihr ganzes – wenn auch hie und da kurzes – Leben wirkliche Viecher sein. So und nur so kann Fleischgenuss mit gutem Gewissen angegangen werden.

Und weil für den gewünschten Fleischgenuss die Viecher auch irgendwann geschlagen werden müssen gibt es hier noch ein weiteres Sternchen in Werner‘s Mitarbeitsheft. Dank der Investition in einen eigenen Schlachtraum erfüllt Werner Bankratz unseren – und hoffentlich nicht nur unserem – Wunsch nach einem schnellen, schonenden und stressfreiem Schlagen der Viecher in Perfektion. Keine 20 Meter neben dem Stall befindet sich der Schlachtraum und somit ist es – bevor der jeweilige tierische Kandidat weiß was los sein könnte – schon vorbei. Aus Werners Viech wurde unser Fleisch.

Ein Fleisch, das wegen all diesen Parametern der Aufzucht, des Umgangs und des Endes moralisch einwandfrei ist. Ein Fleisch, das aber noch dazu lukkulisch einfach in einer anderen Sphäre ist. Hier zeigt sich – egal ob es unsere Biggy, unsere Gundl, unsere Wanda oder wer es auch noch immer war – dass artgerechte Rinderzucht nicht nur für die eigene Moral ein Traum ist. Sondern vor allem auch für den Gaumen. Sorry für eine jetzt eventuell leicht aufkeimende starke Selbstsicherheit: Dass diese Viecher besonders gut schmecken finden nicht nur wir – auch die Genießer von den gstutzen Rippen, der Lungenstrudelsuppe, des gegrillten Rindernackens oder der T-Bones haben ihre Teller aber so etwas von ratzeputz leer gegessen, dass unser Bauchhirn uns signalisiert hat: Werner‘s Grauviecher sind was Besonderes.

Biopioniere im Oberland

Ein Besuch beim Hof der Familie Glatzl in Haiming ist mit Vorsicht zu genießen. Zu altehrwürdig ist das Bauernhaus, zu tief die Türrahmen, zu groß der Schmerz am Kopf beim wieder einmal unvorsichtigem Eintritt ins Hause der Oberländer Biopioniere. Schon in den frühen 80er Jahren hat sich die Familie Glatzl der Biolandwirtschaft verschrieben – und es ist sich nicht allzu schwer vorzustellen, wie mutig es für einen so traditionsreichen Hof war, in dieser Zeit, in dieser Umgebung auf Bio umzustellen.

glatzl

Aber die Familie Glatzl ist sich von Anbeginn treu geblieben – zum Glück und vor allem mit Erfolg. Heute ist nicht nur der Hof im Ortszentrum ein Aushängeschild für moderne, weil nachhaltig biologische Landwirtschaft – am Ortseingang begrüßt der neu errichtete Hofladen und zeigt, dass auch hierzulande Direktvermarktung von landwirtschaftlichen Erzeugnissen und eigenen Produkten zum Erfolg führt.

Der Wilderin hingegen sind die Glatzls aus einem anderen Grund ans Herz gewachsen. In der Anfangszeit der Wilderin hat sich mehr und mehr noch die letzte Lücke im regionalen, saisonalen und nachhaltigem Lieferantennetzwerk geschlossen – bis auf die großen Brocken Mehl, Getreide und Reis. Während letzteres mittlerweile – so weit wie wir bis dato in Erfahrung gebracht haben aus Mangel an Tiroler Alternativen – von Demeterbauern in Niederösterreich bezogen wird, gab der liebe Hansjörg Haag – seines Zeichens Produzent der, unserer Tiroler Edlen – den entscheidenden Hinweis: „Ich hab mal was gehört von Bauern, die irgendwo in Richtung Ötz noch eine wasserbetriebene Mühle nutzen…“ Eine kleine Odysse, mehrere interessante Telefonate später war die Familie Glatzl gefunden – und ist seitdem fix gebucht.

Ja, sie bauen ihr Getreide im biologischen Anbau rund um Haiming an. Ja, sie schroten ihr Getreide in einer restaurierten Mühle. Ja, diese ist wasserbetrieben. Ja, sie wissen, was sie für ihre Produkte verlangen müssen. Ja, dieser Preis wird gerne bezahlt. Denn seien wir uns ehrlich. Wenn ein Kilo Industriemehl einen Euro kostet, ein Kilo des Glatzl Mehls etwas mehr als das doppelte – wer außer einer Großbäckerei, Brauerei oder sonstigen Großabnehmern muss da groß rechnen? Oder wie kommentiert‘s der Internetbauer Hons Petutschnig so treffend: Für 250 ml Zuckerenergiesaftl zahlen die Leut drei Euro, für einen Liter Milch wollens nix zahlen…

 

Eine Anleitung zum haptischen Genuss

Der große Herr Knigge ist sich beim Einsatz der zehn Finger am Tisch nicht ganz sicher: Hühnerflügel dürfen per Hand abgenagen werden, bei der Keule entscheidet die Sauce bzw. die Beilagen über die Möglichkeit des Weglassens von Messer und Gabel. Das Schweinekotelett in Richtung Knochen darf am Volksfest mit Genuss abgenagen werden, in der feinen Runde muss das Beste vom Besten – das Fleisch am Knochen entweder mühsam und zumeist erfolglos mit dem Messer bearbeitet oder zurückgelassen werden. Welch eine Schande – deswegen stellt die Wilderin klar: hier darf – in manchen Fällen muss – einfach auf die sogenannten „guten Sitten“ vergessen werden. Hier darf in aller Einfachheit zu einem der schönsten Genüsse zurückgefunden werden: Der Haptik beim Essen.

haptik

 

1.) Was geht? Eigentlich alles wo ein schöner Knochen mit dabei ist, oder das Essen in guter alter Tradition des Earl of Sandwich zwischen zwei Brotscheiben, Burgerbuns oder sonstigem Gebäck gepackt wurde – um eben in aller Einfachheit mit den zehn angeborenen Essensfangern eingesammelt werden zu können.

2.) Was geht nicht? Schwer zu sagen – man will den haptischen Genuss ja nicht verbieten. Aber es wird schon einen Grund gehabt haben, warum Messer, Gabel & Löffel einst nicht nur erfunden wurden, sondern sogar einen beachtlichen Siegeszug angetreten haben. So aus dem Bauch heraus also gach: Suppen, Pasta, Gulasch und Co. Oder anders gesagt, eventuell alles, wo sich unser Alex neben Fleisch oder Gemüse auch noch die ein oder andere Beilage überlegt hat, die eben am Besten schmecken, wenn Sie nach eigenem Ermessen auf der Gabel gemischt – und wahrscheinlich auch mit einem guten Saftl vermengt – genossen werden.

3.) Was geht gar nicht? Ganz ehrlich? Einen Burger mit Messer und Gabel zu essen. Dito ein Sandwich. Diese Gerichte sind deswegen erfunden worden, um sie mit den Fingern zu essen – alles andere ist nicht im Sinne des Erfinders. Ich mein, auch einen Ferrari baut man nicht zu einem lautlosem Elektromobil um, um damit in der verkehrsberuhigten Zone die Kinder in die Schule schupfn zu können. Und wenn man keinen Burger in die Hand nehmen will, kann man ja noch immer ein Fleischlaberl mit Salatbeilage, Sauce und einem Stück Brot bestellen.

4.) Die Faszination der Knochen. Knochen sind ein ziemlich ähnliches Thema wie Burger, Sandwich und Co. Ganz ehrlich: Wer träumt nicht davon eine gegrillte Wildsau in aller gallischen Hingabe wie unser lieber Obelix zu fressen (sorry, ein anderes Wort dafür gibt es nicht). Mag vielleicht nicht gerade die feine englische Art sein – aber nochmal: Wer träumt davon nicht. Und auch wenn ein Kotelett, eine Hendlkeule, ein T-Bone oder eine Wachtel nicht ganz eine ganze Sau sind: Nur mit der Zuhilfenahme der eigenen Finger kann jedes noch so zarte, verführerische und geschmacklich grandiose Fleischstückerl auch wirklich erwischt werden. Also: Bitte keine Scheu.

5.) Was mach ich mit meinen – dann doch ein wenig angepatzten – Fingern? Nein, es muss nicht dass Frischetuch mit irgendeiner dubiosen Reinigungschemie sein – wie wäre es zum Anfang mal mit genüsslichem Abschlecken der eigenen Finger? Immerhin ist ja dieser Genuss, nach dem Genuss des haptischen Essens, die letzte Krönung. Und wenn es so ein Genuss ist – warum darauf verzichten? Dann hilft auch noch die Serviette viel und wenn man sich dem haptischen Essen so sehr hingegeben hat, dass beides nicht hilft – dann würde auch kein Reinigungstüchlein helfen, dann ab zum Wasserhahn und brav waschen.

6.) Stört das haptische Essen niemanden? Mag sein. Aber ist ein Ort, an dem wirklich genüssliches, mit allen Sinnen angegangenes Essen nicht zelebriert sondern mit Achtung geschmäht wird, wirklich ein Ort des Genusses? Eben – oder in anderen Worten: Was stört‘s die – haptisch ihr Essen genießende – Eiche, wenn sich die – rein auf Stil bedachte – Sau an ihr reibt? Sorry Herr Knigge: Genuss schlägt Etikette.

7.) Vertraut dem eigenen Instinkt. Kinder und Besoffene sagen immer die Wahrheit. Ergo auch beim Essen: Ob Kindergeburtstag oder der Herr, die Dame mit ein paar Bierlein zu viel – gerne, nur allzu gerne wird hier auf Messer und Gabel vergessen. Weil es einfach die ursprünglichste Art zu Essen ist. Hier fühlen wir uns sicher, hier steht einfach nur der Genuss ohne Regeln im Fokus der Aufmerksamkeit (bei Zweiteren vielleicht auch der promillegestützte Heißhunger…)

Sagen Sie ja nicht Schilcher zu ihm

Nein, das es ist kein Schilcher mit einem Spritzer Aperol – es ist der Schilerol. Was genau in der Kreation von Armand Machater und seiner Familie drinnen ist, ist ungefähr so geheim wie das Rezept von Coca Cola – nach einem Verhör mit dezenter Rebensaftunterstützung wissen wir aber so viel: Drinnen ist Schilcher, Schicherprodukte, Hollersirup, diverse andere Sirups und ein – wegen dem mit neun Volumsprozent nötigen – Konservierungsmittel, welches aber aus der Ribisl-, Holler- oder Brombeerstaude, also irgendeiner Staude gewonnen wird. Also unter dem Strich ein rein natürliches steirisches Getränk als Ausgangsprodukt des kredenzten Schilerols.

Welcher für den wahren Genuss noch mit gleichen Teilen Soda, einer Scheibe Zitrone, einigen Blättern Minze und mehreren Eiswürfeln gemischt wird, um so bis dato so gut wie jeden Aperol-, Milano-, Veneziano- oderwasweißich-/Freund vom ersten Schluck an zu überzeugen, mehr als ab und an auch zu begeistern weiß.

Für mich persönlich ist der Schilerol eine doppelte Freude. Zum einen zeigt die Familie Machater mit ihrer Kreation, dass heutige Landwirte mit Kreativität und auch Durchhaltevermögen eigenständig überleben können. Zu oft wird den Landwirten heutzutage das Stereotyp des Subventionsempfängers umgeschnallt – aber es gibt vom Weinbau über den Ackerbau bis hin zur Viehhaltung so viel Empathie, Kreativität und Engagement der heimischen Landwirte zu ihren Produkten, zu ihrer Umwelt, zu ihrem Schaffen, dass die Auswahl an grandiosen Erzeugnissen eine immense Vielfalt bietet – und wir Konsumenten besser diese Vielfalt genießen, nutzen und schätzen sollten, als die vorgegaukelte Vielfalt der Lebensmittelindustrie im Hyper-Mega-Supermarkt.

Schilerol

 

Zum zweiten – und jetzt wird mich der liebe Armand vielleicht sogar beim nächsten Treffen ein wenig bös anschauen – weil der Schilerol mit meinem Schilcher nichts zu tun hat. Ich liebe meinen Schilcher resch, knackig, sauer, bissig – er soll bei jedem Schluck wie ein kleines Babykrokodil am Gaumen beißen. Und weil ich mit dieser, meiner Meinung eher eine Minderheit bin, haben viele – für meinen Geschmack zu viele – Schilcherbauern in den letzten Jahren dem klassischen Schilcher die Rassanz genommen und ein besseres, süßes, sanftes Himbeersaftl in ihre Flaschen gefüllt. Nicht so die Familie Machater: Sie lassen ihren Schilcher wie es ihn für mich gehört – und für all jene, die es nicht so bissig haben wollen bieten sie den Schilerol. Danke dafür, ich darf weiterhin meinen Schilcher, mein Babykrokodil genießen – die überwältigende Mehrheit greift zum Schilerol. Und genießt ihn ebenso.

Rohes Fleisch

Ich gestehe: In den bis dato schon über zwei (wuhu) Jahren des wilden Schaffens habe ich unseren Gourmands nur selten bzw. seit Monaten nie mehr das Beef Tartar in der Wilderin empfohlen. Jetzt bitte nicht falsch verstehen, es gibt quer durch die Bank nicht‘s auszusetzen an unserem Beef, aber unter dem Strich ist das dafür herangezogene weiße Scherzerl das einzige Fleisch, das nicht von den uns bekannten Viechern kommt, sondern welches wir von unseren Metzgern aus ihrer eigenen Schlachtung in Weerberg zukaufen. Dementsprechend ist unsereine, meinereine persönliche Bindung zum Fleisch dann doch ein wenig geringer als zu Biggy, Wanda, Laurentzi, Max & Moritz und Co. Verständlich…

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Aber andererseits wächst sie gerade. Eben weil wir uns vom Matthias und vom Franz per Handschlag (und der zählt für uns) versichern haben lassen, dass wir einzig und allein jenes Fleisch von ihnen bekommen, welches sie selbst geschlachtet haben. Somit gibt es für uns hier ein zusätzliches Emotionsplus – frei nach meiner neuen, alten Weisheit: „Wenn Du Fleisch essen willst, bring Deine Viecher selbst um die Ecke oder kenn zumindest die Person persönlich, die es macht!“ Denn nur so weißt Du, welche Tiere auf den Tisch kommen, nur so kann man persönlich den Kontakt zum Erzeuger bzw. Verarbeiter erhalten. Ergo sind die zugekauften weißen Scherzel keine anonyme Handelsware aus Fleisch sondern die nachvollziehbaren Produkte der uns bekannten Metzger. So sieht die Sache schon ein wenig anders aus. Wobei allen unserer Beef-Fetischisten kurz gesagt werden muss: Dadurch kann es eben auch passieren, dass ab und an mal kein Beef auf der Karte steht – weil eben Matthias oder Franz gerade mal nicht geschlachtet haben und auch unsere Vorräte leer sind. Wir versuchen das zu vermeiden, aber wenn‘s passiert, passiert‘s.

Und genau da komm ich wieder auf mein anfängliches Geständnis zurück. Abseits von all der Fleischquelle oder der emotionalen Hingabe ist es für mich schwer das zugekaufte Beef zu empfehlen – weil wir das ja quasi eh so gut wie immer haben (Für‘s Protokoll, das Beef von unseren Viechern stellt hier natürlich die löbliche Ausnahme). Und auch wenn von meiner Seite nichts dagegen einzuwenden ist, sich öfters mal der Fleischeslust hinzugeben, ist es doch schade, wenn all die vielen, eben nicht immer verfügbaren Schmankerl aus der Küche übersehen werden, weil der Gaumenblick immer auf‘s Beef fällt. Aber weil ich ja so ein Netter bin (jeder der das nicht so sieht, darf sich gerne einen Krautinger von mir abholen) ein Kompromissvorschlag an die Beef-Junkies: Zserst ein, zwei oder drei Schmankerl – von den Kaninchenripperl über das Radieschenbrot bis hin zum Renkenmatjes-Tartar – schmausen und dann als Dessert einen Magenkitzler als Magenschließer…