Ideenstifter

Bis vor wenigen Jahren war das Tumult-Gesöff hierzulande noch auf zwei ganz besondere Vertreter beschränkt: Der grandios abartig zu trinkende „Inländer-Rum“, der dementsprechend selten den Weg ins Glas, sondern vielmehr den Weg in die Kuchen dieser Alpen gefunden hat, und der nicht wirklich merkbar feinere zu süffelnde Bacardi – dementsprechend meist mit Coca Cola oder Orangensaft gestreckt. Rum hatte nicht wirklich den leichtesten Stand in heimischen Bars, ein Umstand der sich mittlerweile aber so etwas von Hallo geändert hat.

Rum ist der neue Whiskey, der Ron Zacapa ist der neue Lagavulin… Eigentlich das Ende der neuen Rum-Geschichte – wäre im Universum der bernsteinfarbenen Tropfen aus den wärmeren Gefilden unserer Welt nicht eine galaktische Vielfalt an Geschmäckern, an Duftnoten, an Gefühlen und Geschichten vorhanden. Rum ist eben nicht der neue Whiskey. Rum ist Rum. Und der allerseits beliebte – und zu Recht hoch geschätzte Ron Zacapa – ist eben nur ein Vertreter dieser so grandiosen Spirituosen.

Rum

Mein persönlicher Favorit ist und bleibt Dank der unvergesslichen Empfehlung von Mademoiselle Neli der Großvater Ron Abuelo aus Panama. Karamellig wie ein frisches Manner-Stollwerk, so ausgewogen im Alkohol, dass sowohl Sanftheit als auch Punch an den Tag gelegt werden und somit der perfekte Begleiter um die grauen Zellen genussvoll an die Schönheit Mittelamerikas abschweifen zu lassen.

Aber rund um den Großvater, der die Wilderin seit Anbeginn begleitet, eröffnet sich mehr und mehr die gesamte Galaxis der Geschmackszuckerl der diversen Rum-Sorten. Von der rauchigen Note des Ron Santiago aus Kuba über den Italo-Style-Espressogeschmack des Ron Millonario aus Peru bis hin zu den fein-alkoholischen Zuckerrohrgeschmäckern des Santa Teresa aus Venezuela (u been?) gibt es mehr als nur einen verführerischen Ausflug in die süße Welt der Rums (klingt komisch, stimmt aber…). Und natürlich nicht zu vergessen die zweite Seite der Medaille – der nicht melasse-stämmige Rum aus den französischen Übersee-Départements wie der Habitation Saint Etienne, der nicht nur durch seine andere Machart, sondern auch durch seine grandiose Alkoholqualität begeistert, entzückt, verführt.

Wobei, obacht! Rum ist kein schnelles, kurzes Vergnügen (was der ein oder andere wohl schon am eigenen Leib erfahren durfte), Rum ist Ruhe und Genuss. Hier wird nicht ein Shot nach dem anderen geleert, hier wird ähnlich der gemütlichen Hingabe an eine Zigarre genossen. Lang genossen. Vielfältig genossen. Unvergleichlich genossen.

“There’s naught, no doubt, so much the spirit calms as rum and religion”, Lord Byron. PS @ jfs: I prefer rum…

Beauty

Ich weiß, ich eck jetzt mit Sicherheit bei dem ein oder anderen so richtig schön an. Eben weil hier jetzt ein paar Zeilen dafür aufgewandt werden, eine moralisch ein wenig umstrittene Fleischart auf den Teller zu bringen. Es geht um das Pferd, schlimmer noch das Fohlen und noch dazu vom Haflinger. Reiter, Kinder, Tierfreunde und wohl noch ein paar mehr werden jetzt gleich mal die Hände über dem Kopf zusammen schlagen und mich und meine Gourmand-Kollegen verteufeln. Wie kann man bitteschön überhaupt Haflingerfohlen essen?

Ziemlich gut. Sowohl moralisch als auch lukkulisch.

Egalité

Zuerst zum moralischen. Ein junges Wildschweindal ist wohl eines schnukkeligsten Geschöpfe im Wald – und ebenso am Teller. Ein Kalb, eine Kuh, ein Ochs – alles richtig charmante Viecher, die aber genau so gut schmecken wie sie aussehen. Und unsere Almschweindal haben sich beim Besuch auf der Stoankasern Alm heftig ins Herz der Mädls der Wilderin gegrunzt – und werden dennoch im Herbst zu allerlei Köstlichkeiten verarbeitet. Warum sollte also das Fohlen nicht auch verschmaust werden? Eben, lieb sind alle Viecher und so lange sie ein schönes Leben und einen schnellen Tod gehabt haben, darf der Fleischesser diese auch getrost verspeisen (nein, ich starte jetzt hier keine Veganer-Vegetarier-Fleischfresser-Diskussion…). Also sorry liebe Pferde – in der Wilderin hab‘t ihr keine Sonderstellung, auch ihr werdet wie Eure Kollegen in vollen Zügen von uns genossen, geschätzt, zelibriert, verspeist.

Vor allem auch deswegen, weil ihr lukkulisch ganz weit oben steht. Eine zarte Fleischtextur die an Kalb erinnert, ein ehrlicher Fleischgeschmack der sich sehr nahe am Rind zeigt – quasi die Quadratur des kulinarischen Kreises. Hinzu kommt, dass die alpinen Pferde, eben meist Haflinger, nicht in großen Massen gezüchtet werden, sondern von den kleinen Höfen als „Nebendarsteller“ ganz in Ruhe ihr eigenes Futter auf der Wiese & Alm suchen dürfen und somit die wichtigste geschmackliche Grundvoraussetzung mit sich bringen: Ein naturnahes Leben, ein schönes Leben garantieren grandiosen Geschmack am Teller.

Zum Schluss gach noch was grundsätzliches, was ich mir von der anderen Seite des Globus abgeschaut habe: Man kann alles essen, dessen Wirbelsäule nach oben schaut – oder noch besser „Gegessen wird alles, was vier Beine hat und kein Tisch ist; was fliegt und kein Flugzeug ist oder schwimmt und kein U-Boot ist.“ Man muss nur wissen, was es ist und vor allem wo es herkommt. Ich weiß es bei unserem Haflingerfohlen aus Navis – und freu mich schon wahnsinnig auf die Lasagne. Vom Pferd. Vom Haflinger. Vom Fohlen.

Der Silberschatz vom Alpensee

Egal ob sie Felchen, Maränen, Coregonen, Reinanken oder Renken genannt werden – ich liebe die silbernen Schätze in unseren süßen Alpenseen einfach. Vor allem, weil es im Frühjahr weniger bis gar nichts entspannteres gibt, als sich mit dem Bootl auf den See zu stellen, zwei Hegenen auszuwerfen und völlig stressfrei auf eine umfallende Pose (bei optimalen Biss) zu warten. Und wenn dann mal eine beißt (ja, das sollte hie und da auch beim hauseigenen jfs vorkommen – wenn auch selten), dann wird der Gaumen mit einem unvergleichlichen Genuss belohnt. Feine Thymiannote und ein je nach Gewässer differenzierender Geschmack. Eine Renke aus dem Haldensee bringt somit leicht andere Geschmacksnuancen auf, als eine aus dem Heiterwanger-, Fuschl- oder Starnbergersee (seines Zeichens Jagdrevier der grandiosen, und vor allem dann doch ein wenig erfolgreicheren Fischerlady Susi Huber und ihrer Familienbande).

renke

 

Auch wenn die Renken – einigen uns wir mal auf diesen Namen – der Familie der lachsartigen Fische entstammt ist eine wirkliche Nähe zu Forelle & Co. nicht gegeben. Zum einen sind Renken keine allzu großen Raubfische, zum anderen ist eine groß angelegte Zucht bei ihnen nicht möglich. Zwar werden die Bestände in den Alpenseen heut mit Besatzmaßnahmen gestützt, aber hier kommen millimetergroße Setzlinge in den See – und wachsen bis zum zumeist gefischten Maß von 30 Zentimeter und mehr ohne menschliches Zutun heran. Somit kann die Renke hierzulande als einer der wildesten und zugleich feinsten Fische aber so etwas von erfolgreich mit Tunfisch, Seeteufel oder all dem anderen eingeflogenen Ozeanbewohnern konkurrieren.

Hinzu kommt ihre Lebensweise als Schwarmfische – entweder als Bodenrenke (auf der Suche nach Kleintieren) oder als Scheberenke (auf der Suche nach vorbeischwimmenden Plankton). Ein Umstand, der jetzt vielleicht nicht auf den ersten Blick etwas mit kulinarischem Genuss zu tun hat, auf den zweiten aber eben schon. Weil Schwarmfische gerne ein Netz füllen, weil ein volles Netz den Berufsfischer freut, den Kochtopf füllt und die Renke somit seit Jahrhunderten als „Brotfisch“ alpiner Fischprofis fungieren darf. Merci dafür.

War noch was? Aja, das Verschmausen der schwimmenden Schätze. Klassisch und ziemlich perfekt ist die ganze Renke vom Grill. Ein paar Kräuter, Salz und der Gaumen ist verzückt. Das klarste Highlight der Renkenküche, welches aber noch entweder andere Zubereitungsarten – etwa den von Alex grandios mit geriebenen Erdäpfeln panierten Renken – oder auch Verfeinerungstechniken von Susi Huber ergänzt wird. Hier zeigt sich neben der geräucherten Renke im ganzen auch noch das fermentierte Renken-Matjes. Sie sind einfach grenzgenial die Renken – hardigatti, auch der jfs muss mal wieder fischen gehen… Oder besser noch, was fangen.

There’s a fine line between fishing and just standing on the shore like an idiot.” Steven Wright

Die saligen Mädl

Ich persönlich habe es ja nicht so wirklich mit Spiritualität und dergleichen – muss man(n) ja auch nicht unbedingt haben, um über die Runden zu kommen. Wenn aber ein Ort seit tausenden von Jahren, von der Bronzezeit über die Römer, das Mittelalter bis ins hier und heute, von Menschen und Tieren bewohnt, bewirtschaftet und bewundert wird, dann kann sich auch der größte Skeptiker einer gewissen Magie nicht entziehen. Und ganz ehrlich: Schafe auf einer Wiese sind zwar immer wieder ein netter Anblick, aber wahre Verzückung… Ich weiß nicht. Anders am MALLNHOF in Arzl. Die weiß gekleideten Mädl und das obligatorische schwarze Mädl von Andrea dürfen den charmanten Kalvarienberg im Nordosten der Tiroler Landeshauptstadt ihr eigen nennen – und dieser Bichl ist eben seit Jahrtausenden treuer Begleiter von uns Alpenmenschen. Kein Wunder, wenn hier eine, ein wenig andere Aura herrscht.

Aber vielleicht ist es nicht unbedingt der alte Kultort – genauere Religions- oder Glaubensrichtungen darf sich jeder selbst aussuchen – sondern vielmehr die Art und Weise wie am Kalvarienberg in Arzl mit den Tieren gearbeitet wird. Denn die 32 ostfriesischen Milchschafe sind bei weitem nicht Andrea‘s Viecher. Sie sind ihre Mädl. Diese völlige Verbundenheit zwischen der engagierten Landwirtin und ihren Mädln – den alles andere als unglücklichen Widder Leopold natürlich nicht zu vergessen – ist es unter dem Strich auch, die am Hof, in den Milch- und Fleischprodukten einfach nicht zu verleugnen ist.

Andrea und die Mädl

 

2007 Begann die etwas andere Geschichte des Mallnhofs. Andrea stellte auf ihre Mädl um und widmet sich seitdem einer Landwirtschaft der etwas anderen Art und Weise. Nicht Größe, Masse oder brachiale Produktion stehen im Fokus – es sind die ziemlich konträren Werte, welche hier an den Tag gelegt werden. Hierfür ist jeder am Besten eingeladen, sich selbst ein Bild in Arzl zu machen. Reicht theoretisch ein Blick in den voll auf die Bedürfnisse der Mädl ausgerichteten Stall, um die Besonderheit zu spüren, ist es praktisch ganz anders: Die sattgrünen Wiesen am Nordhang des Kalvarienbergs mit ihren schattenspendenden Bäumen, die Kinderstube der Lämmer im Frühjahr, die eigene Käserei und natürlich vor allem der altehrwürdige Käsereifkeller. Am Mallnhof zeigt sich an jeder Ecke diese gewisse Magie des Ortes, das unbeschreibliche Zusammenleben zwischen Mensch und seinen Nutztieren, die Verbindung von Andrea und ihren Mädln.

Sodala, bevor es jetzt aber zu romantisch, spirituell oder dergleichen wird darf man(n) auch ein wenig auf die tagtägliche Realität schauen. Zum ersten kann sich Andrea mit – na no, na ned – mehr als nur sehr braven Arbeitseinsatz den Traum von der Vollerwerbstätigkeit in der Landwirtschaft ermöglichen, zum zweiten zaubert sie aus der Schafsmilch mehr als nur grandiose Produkte. Von der Frischmilch über meinen persönlichen Favoriten das Schafmilchjoghurt bis hin zu Frischkäse, den grenzgenialen Frau-Hitt-Feta und liebevoll veredelten Milchprodukten reicht die ehrliche Palette des MALLNHOFS. Und genau hier gibt es dann zugleich einen kleinen Wink mit dem Zaunpfahl in Richtung aller Freunde von nachhaltigen Lebensmitteln. Ich mein, ob per Auto, Bus, Vespa oder Fahrrad ist der Mallnhof von Innsbruck aus in Minuten zu erreichen – geniale Schafsmilchprodukte, ein Hof wie man ihn sich nur allzu gerne vorstellt und ein wirklich kraftstrotzender, geschichtsträchtiger Ort. Zeigt mir einen Supermarkt, der das alles bieten kann.

Her mit der Kreativität

Los geht‘s ab 3 Euronen und 49 Cent pro Kilogramm. Wir sprechen leider mal über den harten Stand von Faschiertem im gastronomischen Universum. Draußen, im Handel liegen die schön in gasgefüllter Kunststoffschale verpackten kleingehäckselten Fleischteile und verleihen somit dem urtypisch, österreichischem Faschiertem einen Billigst-Beigeschmack. Billiger geht‘s eigentlich nimmer.

Doch, wenn das Faschierte gleich von der Lebensmittelindustrie zu „Essen“ verarbeitet und so als Fertigsugo, Laberl, Burgerfleisch oder Lasagne um 1,98 Euro pro Portion unter die Massen gebracht wird. Wobei hier nicht erst seit letzter Zeit ein wenig berechtigte Unsicherheit mitschwingt, wie die Grundzutat einst einmal geklungen hat. War es wirklich ein Muuh und/oder Oink, Oink oder doch eher ein dezentes I-Aaaah, Wiehern oder gar Wuff-Wuff? Keine Ahnung, denn ohne Wissen, was oben in den Faschierer reinkommt, kannst nie und nimmer erahnen, was am Ende als Faschiertes vor Dir liegt. Blöder geht‘s eigentlich nimmer.

All jene, die sich jetzt ein wenig fragen warum meinereiner hier jetzt über das scheinbar Billigste vom Billigstem Zeit und Zeichen aufwendet, den muss ich kurz auf eine kleine historische Reise als jfs mitnehmen. Einst, als das erlegte Wild noch nicht von der Wilderin konfisziert wurde, durfte der Jäger bei der Verwertung des Wildbrets selbst Hand anlegen. Und ja, die ersten Rehe wurden brav in Rückensteaks, Filets, Schnitzel, Jus und eben kleingeschnittene, fein geputzte Fleischteile für das Ragout und Gulasch verarbeitet. Aber schon beim ersten wilden Schweindal war es aus mit der akribischen Verwertung von kleinteiligen Fleischstücken. Weil a) Gulasch und Ragout vom Wild zwar Bombe sind, aber bei einem 45 Kilo Notsch-Notsch sich irgendwann Wiederholungsgefahr am Teller zeigt, b) auch die Zerwirkarbeit Arbeit ist und nach einer Woche in ostdeutschen Wäldern Couchfreuden über Küchenarbeit siegt und c) Faschiertes – gutes wohlgemerkt – mehr, vielmehr ermöglicht. Abwechslungsreicher geht‘s eigentlich immer.

Fleischsugo, Polpetti, Laberl, Burger, Lasagne, Krautrouladen, Cevapcici, Frühlingsrollen – schon alleine der Jäger am Herd konnte vom Gulasch & Ragout ausgehend eine lukullische Vielfalt auf den Teller bringen. Jetzt darf mal kurz geraten werden was passiert, wenn nicht der Pseudo-Hobbykoch den Löffel schwingt, sondern das Duo Alex und Reini in der Wilderin am werkeln ist… Jackpot! Da gibt‘s dann auf jeden Fall noch ein bisslerl (sic!) mehr an Ideen, an Rezepten, an Kreativität und somit an neuer Wertschätzung für das Faschierte. Nur so geht‘s wirklich.

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Faschiertes ist eben keine billige Verwertung von minderwertigem Fleisch – ein Tier hat kein minderwertiges Fleisch. Selbst gemacht eröffnet Faschiertes  vielmehr die Möglichkeit, alle Teile von einem, dem einem wohlbekannten Tier in  abwechslungsreicher Art und Weise zu verwerten. Ergo die Vielfalt an nahrhaften Teilen von einem Tier ebenso vielfältig zu genießen. Und genau darum geht‘s.

Eine Kuh Namens Wanda

Ich könnte etwas über die historische Entwicklung einer der ursprünglichsten alpinen Rinderrassen schreiben. Etwa, dass sich das autochone Grauvieh einst, als die Völker noch sehr aktiv durch Europa wanderten aus passierten Kreuzungen des ligurisch-keltischen Rinds mit den zuströmenden Alemannentieren entwickelt hat.

Ich könnte etwas über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Grauviehs schreiben. Schon die römischen Schreiberlinge Plinius und Strabo lobten die gute Milchleistung des kleinen Alpenrindes – heutige Grauviecher halten diese Tradition hoch, sind aber vor allem im Tiroler Oberland auch äußerst beliebte Hauptdarsteller in der Mutterkuhhaltung.

Ich könnte dann doch schon ein wenig mehr über die besonderen Lebensbedingungen heimischer Grauviecher schreiben. Immerhin ist ihr Leben in den kleinstrukturierten Höfen der Alpen Lichtjahre von der Massenhaltung in modernen Tierfabriken entfernt. Plus, Dank des Verbreitungsgebietes in den Zentralalpen lebt ein Großteil der alpinen Grauviehpopulation großteils auf über 1000 Metern Seehöhe. Und dass die Kraft der Berge nicht nur ein Schlagwort ist, wissen wir doch alle ein wenig.

Ich könne in diesem Atemzug zugleich noch ein leidenschaftliches Pamplet über die Vorzüg artgerechter Nahrung im Vergleich zur globalen Kraftfutteridiotie schreiben. Ist es doch ein kleiner Unterschied, ob man in Südamerika den Regenwald abholzt, darauf Soja in endlosen Monokulturen anbaut, diesen anschließend um die halbe Welt verschifft, nur damit die industriell gehaltenen Kühe schneller, also künstlicher, an Gewicht zulegen. Oder wie seit Jahrtausenden die Kühe im Sommer auf die Almwiesen bringt, sie dort selbst unter den feinsten Kräutern wählen können und der Bauer zugleich im Talboden das Gras in Heu umwandelt um seine Tiere über den Winter zu bringen. Nuff said…

Ich könnte, wenn es schon ein wenig emotional wird, dann natürlich auch ein kleineres Buch über die Art und Weise schreiben, wie der Werner mit seinen Tieren lebt. Ja, er züchtet sie, um später Fleisch von ihnen zu bekommen. Doch in der Zeit zwischen Geburt und Schlachtung am eigenen Hof sind die Grauviecher der Familie Bangratz nicht irgendein anonymes und rein auf Leistung getrimmtes Produktionshilfsmittel – nein, sie sind seine Viecher und diese Harmonie zwischen Bauer und seinen Nutztieren kann man nicht nur eindrucksvoll über die Sommermonate auf der Alm der Anhalter Hütte am Hahntenjoch erleben, nein auch die eigens für die vitalen Junggrauviecher errichtete Sonnenterrasse für die Wintermonate zeigt, wie sehr Werner an dem Wohl seiner Grauviecher gelegen ist. Und wie er mit seinen Schützlingen im hautnahen Kontakt umgeht spricht sowieso Bände. Danke dafür.

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Ich könnte hier und jetzt auch alles über unsere Wanda schreiben. Dass sie eigentlich für die Kälberzucht gedacht war, ihr aber der Storch nicht hold war und somit einen anderen Nutzen für ihren Bauern brachte. Dass sie in den letzten 30 Monaten eben für, mit und bei Werner Pankratz lebte und somit auch in den Genuss des artgerechten Lebens, Futters, Umfeldes kam. Dass sie am 17. Mai geschlagen wurde und uns somit die kommenden Wochen in der Küche, am Teller begleiten wird.

Ich könnte all das schreiben. Muss es aber nicht.

Ich will unserer Kuh Namens Wanda einfach nur Respekt zollen und mich bei Ihr bedanken!

Nicht schlecht, Herr Hecht

Von der Pfrille bis hin zum kleinen Entlein fürchten sich alle zu Recht vor ihm: Dem Esox lucius. Dem Hecht. Schon alleine mit seiner Torpedo-Körperform zeigt der Süßwasserfisch sein wahres Wesen – er ist ein Räuber durch und durch. Er ist der uneingeschränkte Herrscher alpiner Gewässer. Liebe Seeforellen, da könnt ihr noch so stattlich werden, aber wenn ein einigermaßen ausgewachsener Hecht seine Kreise zieht, ist unter Wasser lieber Vorsicht angesagt.

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Genau seine Eigenschaft als der Räuber per se verleiht dem Hecht ein Fleisch, welches nur schwer zu vergleichen ist. Als Erstes sind Hechte aufgrund ihrer Aggressivität auch Artgenossen gegenüber zur Zucht so gut wie nicht geeignet – ein Hecht auf der Speisekarte ist somit ein sicherer Wildfang. Zweitens sind alle Räuber unter den Fischen mit einem sehr geringen Fettanteil in ihrem Fleisch gesegnet – somit ergibt sich hier nicht nur schmackhafter Fischgenuss, sondern für alle Figurbewussten (und jene die es noch werden wollen) auch kalorienarmer Fischgenuss. Bleibt nur ein kleines Problem: Die Gräten des Raubfisches. Diese Y-Gräten wissen wirklich, wie man sich im Fleisch festhält – aber mit ein wenig learning by doing und der netten Hilfe eines gewissen Herrn Google können Alex und Reini auch dieses Problemchen umschiffen.

Zurück bleibt ein Hechtfilet (bei einem Gesamtgewicht von knapp neuen Kilo bitten wir um Verständnis Ausnahmsweise einmal nicht den ganzen Fisch auf den Teller zu bringen), welches mit seinem klaren Geschmack, seinem Biss und auch seiner klaren Unterscheidung zu Zuchtforelle und Co. punkten kann. Und nachdem der Start in die Hechtsaison immer brav auf Mitte April fällt ist es wohl alles andere als verwunderlich, wenn sich zu dem Räuber frisches Grün aus der Alpenwelt gesellt. So schmeckt der beginnende Frühling.

“The fishing was good; it was the catching that was bad.” A.K. Best

Die Schweine und die Sonne

Gerade weil wir Menschen unsere Schweine so sehr lieben, sind die Schweine wirklich arme Schweine. Um die Illusion von einem Kilo Fleisch um zwei Euro irgendwas aufrecht zu erhalten müssen die hochintelligenten und lebenslustigen Tiere so richtig leiden. 4000 Tiere pro Stall sind keine Seltenheit, jedem steht dabei ein Raum von nicht mal einem Quadratmeter zur Verfügung, gefressen wird hochenergetisches Mastfutter, Tageslicht gibt es keines – und von Stroh, Auslauf, Freiluft und artgerechtem Dasein ist nicht einmal nichts zu sehen. Man ist schon fast verleitet zu sagen, zum Glück ist bei der konventionellen Schweinezucht nach knapp einem halben Jahr Schluss.

So nicht. Denken sich zumindest Norbert Hackl und Franz Wirth vom LABONCA BIOHOF im steirischen Burgau. Sie wollen beweisen, dass Schweinezucht auch anders geht. Gut, ihr Hof mit 200 Schweinen würde ein „richtiger“ Schweinemäster allerhöchstens als Haustierhaltung abtun, aber diese 200 Schweine dürfen sich zu Recht als Sonnenschweine bezeichnen. Denn von der Geburt an leben die Schweine vom Labonca Biohof draußen. Und sonst nirgends. Dass dabei andere Zahlen, andere Ideen, ein anderer Zugang mit an Bord sind dürfte weniger überraschen. Bestes Beispiel: Auf einen Hektar Feld kommen in der Südsteiermark maximal 14 Schweine. Sprich: Jedem einzelnen Schwein stehen 740 Quadratmeter (Anm. Ein Dank dem Herrn Naschberger für die Erklärung, dass ein Hektar 10.000 m2 wären und nicht wie zuerst angenommen 1000 m2. Merci) zur Verfügung – oder besser gesagt, allen steht das ganze Feld offen.

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Und hier dürfen Schweine noch richtige Schweine sein, und das bedeutet vor allem: Wühlen, Suhlen, Spielen. Die geselligen, schlauen Tiere dürfen am Labonca Biohof so leben, wie sie es selbst für richtig halten. Das beginnt mit der Geburt wo sich die Mutterschweine in Eigenregie im Unterholz ihr Nest bauen dürfen. Das geht über die jahreszeitlich veränderten Lieblingsbeschäftigungen der Sonnenschweine und die biologische Fütterung der Tiere hin bis zu ihrem langsamen Wachstum. Anders als die Industrieschweine brauchen die Sonnenschweine gute 12 bis 14 Monate um ihr Schlachtgewicht von rund 120 Kilo zu erreichen.

Dass damit zwei Euro irgendwas pro Kilo um Lichtjahre nicht gehalten werden können versteht sich von selbst. Dass damit aber das Fleisch der Sonnenschweine nicht einmal ansatzweise mit jenem der industriell gemästeten Schweine zu vergleichen ist ebenso. Wunderbar intramuskuläres Fett als Geschmacksträger, hervorragende Textur und Biss des Fleisches durch den ausgelebten Bewegungsdrang der Sonnenschweine. So hat Fleisch früher geschmeckt, so hat sich Fleisch früher angefühlt, so sollte es auch heute sein. Und noch dazu gibt es das unbezahlbare Wissen, dass diese Schweine ein wirklich möglichst schönes Leben gehabt haben. Und ein solches sollten all unsere Nutztiere haben. Das sind wir Fleischesser ihnen einfach Schuld.

Wilde Freuden

Als hauseigener Jäger, Fischer und Sammler wird es jetzt doch ein wenig emotional: Es gibt kein biologischeres, moralischeres und gesünderes Fleisch als Wildfleisch. Immerhin suchen sich Rehe, Wildschweindal, Hirsche und allerlei sonstiges Wild Tag für Tag ihr eigenes Futter – Kraftfutter, Medikamente, nicht artgerechtes Futter: Absolute Fehlanzeige. Und auch wenn es den ein oder anderen nicht gerade gefällt, dass Bambi‘s Mutter am Teller landet: Die Jagd auf Wildtiere ist so alt wie die Menschheit selbst – zumindest dann, wenn diese waidgerecht angegangen wird.Sprich der Grünrock lässt die Kugel nur dann fliegen, wenn er sich absolut sicher ist – wenn die Chance, dass das Stück Wild im Feuer liegen bleibt am größten ist. Zum einen, weil so keinerlei Adrenalin die Fleischqualität des Wildes beeinträchtigt. Zum anderen, weil es sich einfach so gehört.

Jetzt geht‘s ans Verwerten des einzigartigen Wildfleisches: Nach dem kleinen Jagdrecht steht das Geräusch – Lunge, Herz, Leber, Milz, Nieren und die Feist – demjenigen zu, der das Stück Wild aufbricht. Somit gelangen diese Spezialitäten zumeist auf den eigenen Jägerteller. Doch auch Nichtjäger werden mit Schmankerln belohnt: Vom Rehrücken über das Hirschfilet bis hin zum wohl genialsten Fleisch, den Schopf vom Wildschwein gibt es im Bereich des Wildes nahezu alles. Und es muss keinesfalls immer im gleichen 08/15-Kotany-Gewürzmischungs-Ragout verkocht werden. Ob Burger vom Hirschkalb, Schweinsbraten vom Wildschwein oder Hirschripperl – egal wo Fleisch in der Küche auch verwendet werden kann, weiß Wildfleisch mit noch ein wenig mehr Geschmack, Biss und Textur zu punkten.

 

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„Hunting is not a sport. In a sport, both sides should know that they‘re in the game.“ Paul Rodriguez.