Petri die Damen! Petri der Herr!

Was macht Wildfang-Fische aus dem Walchensee, dem Starnberger See für uns so so genial? Hecht und Egli (Flussbarsch) werden nicht mal ansatzweise gezüchtet, die vermehren sich wild und schwimmen die ganze Zeit in Trinkwasserqualität anderen Fischen nach. Renke, Saibling und Seeforelle werden maximal als kleine Besatzfische (Larven) in den See eingebracht, und wachsen dann einige Jahre bis wir sie Essen dürfen.

Ergo wachsen all die Fische in absoluter Trinkwasserqualität auf, werden eben anders als Zuchtfische nicht mit Fischmehl aus dem Südatlantik oder dergleichen gemästet sondern dürfen ihr ganzes Leben anderem Getier, Pflanzen und Insekten nachjagen und werden möglichst nachhaltig gefischt. Damit wir hier heute und in Zukunft phänomenale Wildfang-Süßwasserfische kaufen dürfen. Sorry, das kannst im Handel einfach nie und nimmer kaufen. Da braucht’s einfach den direkten Kontakt zu den Produzenten – weil unsere „ambitious but rubbish“-Fischerfreunde Michl & Lukas sind zwar gern am See, mitbringen tun sie halt seltenst was brauchbares…

Der Hecht ist – fast – der größte Raubfisch in den heimischen Süßwässern. Früher eigentlich – wegen seiner Gräten – alles andere als beliebt, mittlerweile bekommen wir von unseren Berufsfischern am Walchensee und am Starnberger See die Filets grätenfrei geschnitten. Übrig bleibt ein brutal spannender Fisch. Ein brutal guter Fisch.

Einerseits richtig schön im Biss und Geschmack – andererseits wohl einer der natürlichsten Fische, die man bekommen kann. Im Unterschied zu Forelle, Saibling, Renke usw. werden die Hechte nicht mal ansatzweise gezüchtet, gefüttert. Ergo sind alle Hechte einst als Hechteier gelegt worden, geschlüpft und haben sich über die Jahre einfach all ihre Nahrung erfischt. Und nachdem ein richtig schöner Hecht – so ab 1 Meter Länger zb. – rund 15 bis 17 Jahre alt ist, geht des ja schon fast als „altes Viech“ durch…

Renke, Saibling und Seeforelle werden jährlich als kleine Besatzfische (Larven bzw. 4cm Setzfische und alle 2 Jahre auch 10-15 cm Besatzfische) in den See eingebracht, und wachsen dann einige Jahre bis wir sie Essen dürfen. 

Etliche Jahre.

Weil aber beim Kilian im Boot und somit asap bei uns am Teller zu landen müssen die Seeforellen aber mindestens 60 fischertastische Zentimeter an Länge haben – was bedeutet, dass sie gute neun Jahre und mehr im See anderen Viechern nachschwimmen müssen. Weil gefüttert wird da natürlich nix – ergo müssen sich Quappen, Frösche, Maifliegen und so viel anderes vor den Seeforellen in Acht nehmen. Oder besser gesagt, die Forellen dürfen da ordentlich Kilometer schwimmen um tagein, tagaus brav futtern zu können. Also schon ein verdammt wildes Leben, passend für die Königin der Alpenseen…

Die Renke wird auch Silberschatz der Alpen genannt. Zur Familie der Salmoniden (Forellen, Saiblinge) zählend – aber im Unterschied zu den anderen ein Friedfisch, kein Raubfisch. Diese Planktonfresser sind Schwarmfische, somit für die Berufsfischer in den alpinen Seen perfekt zu befischen und auch in einer Stückzahl zu fangen, sodass sie nicht nur die Netze sondern auch die Geldtasche einigermaßen füllen. Ergo einer der wichtigsten Fische für die Berufsfischer der Voralpenseen weil Umsatzbringer. Werden je nach Region auch Felchen, Maränen, Reinanken genannt. Und für’s Protokoll der absolute Lieblingszielfisch von unserem begeisterten aber auch sehr fischerglücklosem Michl.

Der Egli – auch Flussbarsch genannt – schwimmt trotzdem brav in den bayrischen Seen ummadum. Ist jetzt als kleiner, gieriger Raubfisch bei Berufsfischern und Fischereirechtsinhabern nicht so gern gesehen, weil die sind wirklich klein und gierig – aber bei Sportfischern wegen seiner Kämpferqualitäten geschätzt. Noch wichtiger aber kulinarisch: Ein phänomenal genialer Fisch – von der Textur her der Seezunge nicht unähnlich, im Geschmack elegant süßwasserfischig. Einfach einer der absolut besten Speisefische, die es für uns so zu bekommen gibt.

Über den Aal bzw. seine wundersame Vermehrung nach langer Wanderung in der Saragossasee könnte man, könnte ich eine kleine Diplomarbeit (in Länge, nicht in Qualität) schreiben. Ein abartig interessanter Fisch – wikipediat mal Aal-Alter, Fortbewegung, Brunnen und Wiese; da kommst aus dem Staunen nicht mehr raus.

Für den Aal den wir hier in der Wilderin bekommen kaufen die bayrischen Fischer die Glasaale von der Atlanikküste (wikipediat mal Unterbrechung der Wanderrouten von Fischen), setzen sie im Starnberger See ein und lassen sie dann einfach ohne jegliches Zutun im See wachsten. Die Aale sind als Allesfresser ein immens wichtiger Teil für eine gute Seefauna – gefangen und geräuchter der geschmacklich intensivste, eindruckvollste Fisch den wir bekommen, inklusive gutem Fettanteil

Die Aalrutte ist der einzig dorschstämmige Süßwasserfisch. Ist ein nachtaktiver Grundräuber und wird nicht nur wegen seinem sehr fischigem Geschmack (schon fast wie ein Meeresfisch), wegen seinem Biss und auch wegen seiner Leber (die wir leider nicht immer bekommen) geschätzt.

Ab und an bekommen wir auch Karpfen – nicht diese modrigen Zuchtkarpfen aus den durchmoosten Seen im Flachland, sondern eben in diesem klaren Voralpenwasser im Starnberger See gewachsenen und somit geschmacklich viel Feiner. Auch hier ein bissl die Grätenproblematik, aber entweder als Vorspeise oder auch als Filets gerne mal bei uns auf der Karte zu sehen.

Und noch ab und anner bekommen wir von der Susi vom Starnberger See ein Foto auf Whatsapp mit dem Monster der heimischen Süßwasserseen: Dem Waller, dem Wels. Gern mal knackige 1,9 Meter lang und etliche, zweistellige Kilo schwer dürfen wir hocherfreut zugreifen und können knackige Wallerfilets auf die Karte schreiben.

Und noch viel ab und anner ist in Innsbruck auf einmal ein richtiger Schrei zu hören. Das ist dann der Michl, der soeben von der Susi Huber wieder mal eine Whatsapp bekommen hat, in der ganz beiläufig mitgeteilt wird, dass dann ein Zander im Wildfang im Starnberger See ins Netz gegangen ist. Ja haidamment, das ist neben der Seeforelle vom Kilian der absolute Knaller – ein Unikat, dass sich halt leider nur alle paar Jahr ergibt, aber wenn, dann heißt’s ab die Post, raus nach Bayern und den einst schwimmenden Schatz in die Seilergasse, in die Küche und auf Eure Teller zu bringen. 

Petri.

Infos über Schleie, Laube, Nase, Zärte, Brachse und was alles noch so herumschwimmt erspar ich Euch – so oft haben wir die nicht auf der Abholfahrt in Bayern im Auto…