Darf man hier und jetzt als Begrüßung gleich ein wenig philosophisch werden, ein bißchen den eigenen erhobenen Zeigefinger aufzeigen oder sogar zu einem kleinen, revolutionären Rundumschlag ausholen? Normalerweise nicht. Das Problem ist aber, dass wir Wilden in der Wilderin – egal was wir können oder nicht können – Normal auf keinen Fall können. Also legen wir mal ganz ehrlich die Karten auf den Tisch.

Regional – Saisonal – Nachhaltig. Was und wer heute schon mit diesen wichtigen und richtigen Wörtern unterwegs ist, ist beachtlich. Aber dennoch landen dann allzuoft die „frischen“ Paprika im Jänner am Teller, wird ein Tier in hochwertige Fleischstücke und minderwertige Teile unterschieden und viel, viel zu oft auf die Produzenten der Mittel zum Leben vergessen. Sorry, nicht mit uns. Ja, wir haben einen deftigen Hau und spielen dieses alles, immer und überall Spiel nicht mit. Ja, wir haben einen heftigen Hau und wollen unseren Gästen nicht nur den Gaumen umschmeicheln sondern vielmehr auch die Augen auf das „Was, Wo und Warum“ des Essens öffnen. Und ja, wir haben einen mehr als nur dezenten Hau weil wir wirklich überzeugt sind, dass wir hier – für uns wohlgemerkt – richtig liegen. Und uns somit auch nicht davon abbringen lassen, wollen und können.

Wer also auf der Suche nach frischen Erdbeeren oder frischem Spargel quer über das ganze Jahr ist wird bei uns genauso enttäuscht werden, wie derjenige, der mal herzhaft in eine Avocado oder Mango beißen will. Wir kochen, nutzen, genießen genau das Gemüse und Obst, dass die Felder rund um Innsbruck in der aktuellen Woche so hergeben – oder wir nach etlichen Jahren harter Erfahrung vorausschauend in der warmen Jahreszeit eingekocht haben. Es gibt also was der Boden so hergibt. Was der Boden eben jetzt gerade nicht hergibt, gibt es halt dann mal ein paar Wochen oder auch Monate nicht. Klingt komisch, ist aber so.

Wer seine Fleischeslust mit dem immer verfügbaren Filet, dem immer verfügbaren Wiener Schnitzel oder der immer verfügbaren Schweinsstelze stillen will – der, ja der wird sich bei uns ebenso richtig schwer tun. Bestes Beispiel das Filet: Wenn man so wie wir immer ein Vieh im ganzen kauft und verkocht, dann gibt es ein paar Punkte zu beachten. Ein paar nicht unwesentliche…:

Erstens: Haben wir so Zugang zu richtig grenzgenialem Filet und verarbeiten das zu unbeschreiblich steilem handgeschnittenem Carpaccio;

Zweitens: Gibt es dann doch nur eine begrenzte Menge an Filet – und weil eben dieses, unser Carpaccio dann doch was anderes ist als das landauf, landab auf den Teller geknallte, vorgefertigte Industriecarpaccio, ist es halt auch schnell mal aufgegessen;

Drittens: Ist dieses, eine Filet dann doch recht schnell verschmaust;

Viertens: Können unsere Küchenjungs aber noch immer all die anderen genüsslichen Fleischstücke dieses einen Tieres verarbeiten – von irgendwas unter 100 Kilo bei einem Fohlen bis hin zu einer guten halben Tonne bei einem ausgewachsenen Stier;

Bevor wir Sechstens: Wieder ein neues Tier kaufen um wieder mal ein Filet auf den Teller zu geschmeiden gibt es deswegen bei uns noch Punkt

Fünftens: Wir verwerten zu aller erst das ganze restliche Vieh und genießen jeden einzelnen Fleischschnitt. Es gibt keine Edelteile bei einem Tier – jedes einzelne Stück Fleisch, von den Backerln über’s Faschierte bis hin zu den Knochen ist jedes einzelne Stück ein einziger, unvergleichlicher und urtypischer Hochgenuss. Klingt jetzt verdammt kompliziert, ist aber so.

Aber bitte versteht uns hier und jetzt nicht falsch: Dieses ganze, schier endlose Buchstaben- und Wortgewirr entspringt nicht irgendeiner Präpotenz, sondern vielmehr der seit Zeiten gegebenen und sich immer mehr und mehr verfestigten Überzeugung unsererseits. Wir können Kulinarik, Genuss am Teller, im Glas, am Tisch nur auf diese Art und Weise ans Tageslicht bringen – alles andere wäre für uns selbst und auch für Euch ein unehrlicher Zugang. Und das wollen und können wir nicht.

Ergo zwingen wir niemanden, wirklich niemanden diesen, unseren Weg mitzugehen oder so zu denken, handeln und leben so wie wir es hier herinnen so tagtäglich tun. Aber auf der anderen Seite werden wir sicher auch weiterhin nicht müde, mit voller Überzeugung und ebensolcher Hingabe die geschmackliche Werbetrommel für unsere Sicht der Dinge zu trommeln. Euch am Gaumen zu umschmeicheln, in den grauen Zellen zu fordern und bei der Sicht auf die Welt zum Nachdenken zu bringen. So sit back and enjoy the ride… #tmhu #bussi #merci