Barhocker können wir. Lampen auch.
jäger - fischer - sammler

Wir suchen mal wieder. Nicht Küche, nicht alte Kühe (ok, die gehen immer) und auch nicht die Antwort auf Alles – sondern vielmehr tatkräftige Unterstützung im wilden Service.
Wen suchen wir. Natürlich Dich, quasi die eierlegende Wollmilchsau. Auf der einen Seite bringst Du das handwerkliche Service aber sowas von locker-leicht – und natürlich in monkischem Wilderinnen-Style – ans Tageslicht. Auf der anderen Seite fällt es unseren Gästen nicht mal ansatzweise auf, wie gut und umsichtig Du Dein Handwerk erledigst – und hast somit mehr als genug Zeit über die wilde Philosophie, unseren doch ein wenig verrückten Zugang auf reinste, brutal saisonale, brutal regionale und somit brutal ehrliche alpine Kulinarik an die Frau, den Mann und gern auch die Kinder zu bringen…
Woher kommst Du? Ist uns sowas von völlig egal. Ob vom höchsten Kirchdorf der Alpen (für’s Protokoll, in Österreich wäre es Obergurgel auf 1913 Metern Seehöhe, generell wäre es Juf im Kanton Graubünden auf 2126 Metern Seehöhe) oder aus der ostösterreichischen, norddeutschen oder was wissen wir für einer Tiefebene. Naja, in Deutsch solltest halt nicht auf den Mund gefallen sein, Englisch darf mehr als das yellow from the egg sein und alles andere an fremden Spachen ist ja schon fast Streberei…
Warum suchen wir jetzt Teil- bzw. sogar Vollzeit? Wir werden halt doch schon alt. Seit nunmehr gut 10 Jahren arbeitet die Wilderin ausschließlich mit kulinarischen Feinheiten, die sie direkt bei den Produzenten im Alpenraum besorgt. Wir kennen unsere Viecher, die von A bis Z in der wilden Küche verarbeitet werden. Wir kennen die Gemüsefelder unserer Bauern und wissen ganz genau was gerade Saison hat und was sicherlich nicht. Wir kennen und vor allem schätzen die hohe Kunst des kulinarischen Handwerkes, das für eine brutal regionale, brutal saisonale Küche an den Tag gelegt werden darf. Und dieses Wissen kann man nur immens schwer unter die Menschheit bringen, wenn es nur ein mitwerkelnder Einsatz pro Woche ist – da darf es gerne mehr sein. Und ein neuer, arbeitsintensiver Blödsinn fallt uns immer ein.
Was solltest Du mitbringen? Die Basics. Haha, der war gut. Also Sneakers, Shirt und Hose zum wohlfühlen und brav laufen. Dann eben das nötige handwerkliche Rüstzeug um volle Teller an und leere Brotkörberl vom Tisch zu bringen, fast ausgetrunkene Gläser in einer Präzision wieder aufzufüllen und dreckige Kerzenständer zu leeren. Und nicht zu vergessen das Wichtigste: Eine Persönlichkeit, die nicht nur die geniale Freude am wilden Service genießen, sondern vielmehr noch unsere Gäste und Freunde auf die tagtägliche kulinarische Hochschaubahn der alpinen Kulinarik in der Wilderin mitnehmen kann.
Wann gehts los? Ab sofort und des bitte für ein Zeitl. Starten können wir jederezeit, wir sind bereit. Was uns wichtig ist, ist dass Du Dir das Werkeln bei uns für ein bissl mehr als zwei, drei Monate vorstellen kannst. Denn um unseren Hau einigermaßen verstehen zu können, alleine schon die „logische“ Glaslordnung unseres JFS zu kapieren und nachzuvollziehen, kann es ein, zwei Monate dauern. Und dann kommt noch all das Wissen über die grandiose Vielfalt unserer Produzenten, ihre Höfer, ihre Viecher, ihre Felder und ihre Produkte mehr und mehr dazu.
Und dieses Wissen über die genaue Herkunft all unserer Produkte und die Weitergabe desselben ist es ja, was den wilden Service so richtig auszeichnet.
Wir freuen uns sakrisch auf Dich, auf ein persönliches Kennenlernen. Am Besten bei einem Gläschen an der Bar oder auch via info@diewilderin.at. Na Oisdann…
die Wilden der Wilderin
Unser Schäfchen im Pelz einer Comandante hält die Wilden der Wilderin mit ganz viel Zuckerbrot, aber auch dem ein oder anderen Wink mit der Peitsche zusammen – wobei wenn Zweiteres eintritt, haben wir es ja auch wirklich fix verdient. Und zu 99,9 Prozent periodisch steht ja Ersteres an der Tagesordnung und so geht unsere Claudia nicht nur immer einen Schritt voraus, sondern garniert diese Extrameile stets mit der perfekten Kombination aus charmanter Altstadtwirtin und junggebliebener Revoluzzerin, mit leidenschaftlicher Gourmandaura und sowas von blöden Gerede – ihre, wenn sie grad nicht selbst singt, grandiose musikalische Ader nicht zu vergessen. Gäbe es sie nicht, müssten wir sie auf jeden Fall erfinden. #bussi #gs #lah
Meine Lieben. Wahrlich, es fällt mir nicht leicht Euch diese Zeilen zu schreiben – aber es ist an der Zeit loslassen zu können. Wehmütig erinnere ich mich auch jetzt noch nur allzu gerne an unser Kennenlernen. An den ersten Kontakt auf meinen Lippen, die Vielfalt der Genüsse, die schönen Stunden, den tiefen Schlaf. Ihr ward, ihr seid noch immer eine Herzensangelegenheit. Aber… Ja leider: Aber…
Aber wir sind uns ein bißchen fremd geworden. Ich gestehe es ist wohl vor allem auch mein Fehler, ich will und kann mich hier nicht ändern. Ihr seid in die große, weite Welt hinausgegangen. Neue Freunde, neue Bekannte, neue Verehrer – es ist ja nicht mal ansatzweise etwas dagegen zu sagen, dass Ihr mehr wollt als nur meinen und die überschaubare Anzahl der wilden Gaumen zu umschmeicheln. Ihr wollt nach Rom und Tokio, nach Rio und nach Singapur, nach Las Vegas und Shanghai. Ich bin mit Innsbruck, der Altstadt, der Seilergasse zufrieden. Sehr sogar.
Pfiat Di lieber Sipsmith, pfiat Di lieber Monkey…
Ich verstehe dass Euch mein lieber Sipsmith, mein lieber Monkey. Euch können Eure neuen Freunde von Jim Beam und Pernot-Riccard mehr bieten als die paar Gin-Tonic-Verrückten in den winzigen Hallen der Wilderin. Ich gönne Euch den Glanz und den Glamour von all den hippen neuen Locations – Ihr könnt Euch hier Eure neuen Träume, Wünsche und Hoffnungen erfüllen. Ich bin Euch über Euren neuen Schritt nicht böse.
Also seid mir auch nicht böse wenn es auch an der Zeit für mich ist, weiter zu ziehen. Lebt Eure Träume in der weiten Welt aus, aber schaut mit bitte nicht schief an, wenn ich Euch völlig ziehen lasse. Ihr braucht mich nicht mehr. Ich Euch auch nicht. Geht Ihr nach Rom und Tokio – ich finde Neues in Dölsach und Fritzens, in Wien und Mayrhofen. Einem Herrn Jim Beam ist es egal ob er mit seiner neuen Errungenschaft Sipsmith auf unserer hochprozentigen Bar steht oder nicht. Den Herrschaften von Pernot-Riccard ist es schnuppe ob wir Ihnen im Jahr ein paar Flaschen Monkey 47 abkaufen oder nicht. Der Familie Kuenz, der Kalê-Grazienrunde und den Talschnaps-Bauern nicht. Die freuen sich über jedes einzelne Fläschchen, dass wir hier gemeinsam verzwicken.
Lebt wohl meine Freunde. Wehmut ist vorhanden, Wermuth auch. Aber die Trauer werde ich nicht mißgünstig verbringen – ich werde mich auch meinen neuen Freunden widmen. Nicht mit Eurem Glamour, aber mit meiner, mit unserer Freude an dem Speziellem. Dem Außergewöhnlichem. Dem Hochprozentigen. Eben dem Einzigartigen von den kleinen Brennern. Bussi, Baba und foids net!
Pia. Genesis. Die Entdeckung des Neuen. Die Entdeckung des Alten. Des Alters. Zugegeben nicht unsere Idee, aber eine verdammt gute. Eine zum Nachahmen. Vor Jahren schon geisterten die ersten Nachrichtenfetzen über die Spanier durchs kulinarische Universum. Diese, jene Spanier, die nicht nur auf junges Fleisch und weltweite Modefleischtrends setzen – sondern im Gegenteil, ihre eigenen, ihre alten Kühe in lukkulischen Ehren halten. Sie über Jahre und fast Jahrzehnte hegen und pflegen und Ihnen auch nach ihrem Kuhdasein einen würdigen Abgang bereiten.
Alte Kühe. Können wir in Tirol auch. Wetten?
Natürlich war es wieder mal unser Werner Bangratz, unser Grauviehbauer mit all seinen grenzgenialen Grauviechern in Imst-Gunglgrün, der uns beim Wiedererlernen von altem Wissen, Können und Geschmack hilfreich zur Seite stand.
Ob er denn nicht mal eine alte Kuh schlachten lassen würde? Sicherlich!
Ob wir von der nicht mal ein paar Kilo kosten können? Geht nicht!
Weil? Weil er die zu einem Spottpreis im Ganzen zu einem der großen Fleischhöfe bringen muss! Leider!
Ob wir eine halbe haben möchten? Zu was. Probieren wir doch gleich eine Ganze!
Sicher? Fix – zur Not machen wir halt alles zum Burger.
Zugegeben wir hatten keine Ahnung was uns erwartet. Aber der liebe Werner hatte eine wunderbare zwölfjährige Pia, der liebe Thomas hatte Lust und Laune am langen Reifen der werten Pia und wir hatten aber was für eine Freude beim verschmausen der grandiosen Pia. Eine neue Leidenschaft war, ist geboren. Seitdem die zwölfjährige Pia gut gereift den Weg auf unsere Teller gefunden hatte waren auch noch die liebe Gudrun und die liebe Mali dran. Und auch in Zukunft werden wir von den alten Stücken nicht lassen: Die werte Barbara ist schon fix reserviert und die Lisl ist vorgemerkt.
Warum? Einfach weil alte Kühe wirklicher Fleischgenuss sind. Zum Ersten haben sie dem Bauern über zweistellige Jahre viel Freude und Arbeit, viele Kälber und Milch beschert. Zum Zweiten sind sie über die Jahre artgerecht aufgewachsen, mit ebensolchem Futter und Leben – ergo bieten sie Geschmack, den ein junges Stück nie und nimmer in seinem Fleisch ansammeln kann. Und zum Dritten ist es aber so was von irrwitzig sinnlos, dieses grandiose Stück Tier zum Ramschpreis an die großen Schlachthöfe zu verschenken, damit sich der ein oder andere Fast-Food-Konzern quasi fast zum Nulltarif damit rühmen kann, dass er „Fleisch aus Österreich“ in seine glutamatverseuchten Burger knallt. Nicht mit uns. Fix!
Denn eine alte Kuh eignet sich bei weitem nicht nur für den Burger. Zwar für den auch, aber jeder einzelne Fleisch-Schnitt ist ein Hochgenuss. Vom geschmorten Fleisch über das kurz gebratene bis hin zum simpelsten Carpaccio aller Zeiten – dem rein glatt gestriffenem.
Alte Kühe können wir in Tirol auch. Und wer weiß, vielleicht werden in Zukunft Geschichten über das eigenbrödlerische Bergvolk rund um den Inn erzählt, die nicht jedem fleischigen Modetrend hinterherhecheln, sondern ihre ehrwürdigen, ihre alten Kühe schätzen und wertschätzen. Ihr langes Leben lang. Und vor allem auch ihren unnachahmlichen Geschmäcker danach.