Auswärtsspiel mit Heimvorteil

die Wilderin spielte mal auswärts…

Keine Ahnung welcher Gaul uns zur Zusage geritten hat, bei der Antwerpen Proeft unseren brutal regionalen, brutal saisonalen und wie immer schwer verrückten Zugang zur Kulinarik aufzukochen.

Aber was solls, natürlich wie immer ganz einfach bei uns: Dutzende Telefonate, hunderte Nachrichten und millionen – Dank Onlineübersetzer sogar auf holländisch – Mails später sollten wir bei den etlichen Hoeven rund um Antwerpen einiges an regionalen Produkten einsammeln können. So zumindest der Plan.

And what a hell of a ride it was. What a journey. What a experience in meeting so many, many, many, many finest producers in the region of Antwerp. So we:

we proudly present Stien & Koen…
Doing what we like the most we wander around the fields and farms and always meet immens interesting producers of food. Our food. Your food.
This time around Antwerp, where we are going to try to cook our kitchen style at the Antwerpen Proeft. Alright, lets see what happens…
And what a start at Groenlof with Stien and Koen. Since four years they plant and harvest their biological vegetables near to Boechout.
Potatoes. Fennel. Salad. Pak Choi. Celery. Kohlrabi. Rhubarb. Radishes- boyakasha fresh veggie for us, our kitchen. And most important: a funky fresh welcome-smile to start our small adventure. Merci beaucoup pour ça…
we proudly present Wim…
What a find. What a Dude. Entering the Oogstappel fields in Lier is really special. Lots of fine placed fruit-trees mixed with all the charming veggie-patches – pure but still cultivated nature…
And then next to the hedge: the caravan. With the big smile of former physiotherapist (ooooouch, my shoulder!!!) Wim in it. More or less Mickey O‘Neil living his next live as veggiefarmer. Niiiiiiice. Really nice.
Wim was, still is one of our first who we contacted when we started our project Antwerpen Proeft.
Wim was and still is while harvesting his vegetables an immens helpful partner of us here in the north. Organising the veggie-cooperative which supplyies us with all the fresh food, being always there for us for yet another hint where we might find more honest producers in the region, is quite lost in supermarkets and is having – and thats the truth – the finest caravan since Snatch.
we proudly present Stijn…
„You don‘t have to call Stijn, he lives on his field“ – what an explanation, guess how interesting our expectations have been.
And then Stijn raised from his field and what an experience he is.
Yes, he is really living on his field in Lier – altough his „house“ is a small trailer, his sauna next to it is nearly bigger and his hot tub is just immense. As is he and his pet-chicken, which follows you everywhere you go.
Bur even more inpressive is his field. All kind of vegetables, herbs, fruits, flowers grow there or as Stijn states clear online Nooit geweten dat je dit kon eten. Nuff said for us.
we proudly present Wendy…
You have to trust your inspiration.
When the navigation-system tells you the way and suddenly your co-driver, big-boss of the Wilderin and since always having a personal enmity with modern technic Claudia tells you that the navi is wrong and she is right: Trust her!
Otherwise we would have passed by the Keysershoeve Zoersel, we wouldn‘t have met Wendy and we woutldn‘t be able to use, cook and enjoy her delicious buffalo mozzarella at the Antwerpen Proeft.
Thank you so much again for not beeing upset with us as we distureb you at noon, thanks again for opening up your farm shop on your day off and thanks a lot for the tour on your farm. Thanks Wendy.
we proudly present Paulien & Sandro…
Not every egg is the same.
Go into any supermarket you choose and buy some eggs from somewhere – and then you go to a good farmer and buy some freerange eggs there: Those who can‘t spot a difference in taste, taste, taste first and then in price, animal welfare and sustainability is quite wrong on our site, in our kulinary network.
Those who do spot the immens differences: Welcome to the phantastic world of phantasic eggs, welcome to De Paardebloemhoeve which we are more than proud to cook at the Antwerpen Proeft.
On their farm in Malle Paulien & Sandro are not only producing – obviously biological free-range mobile-home chicken – eggs, they also offer biological milk and fruit- and veggiefields for a cooperative self-harvesting.
we proudly present Johan…
Meat is always a challenge. Good meat even more. Very good meat the most…
As we always buy one animal and cook it nose to tail it was quite a interessting task for some lads from Innsbruck to find, get, buy a proper calf in the region of Antwerp.
Thanks to the precious hint of Johnatan from cafe remouillage we found Johan from who himself found an amazing Pathenaise calf from Manuel Swaeges. All together just about 68 phone calls, 483 emails als 2.381 messages. Easy…
Beeing still amazed how impressive the quality of the 150 kilogram calf is and really enjoying it to cook and from today on grill all the steaks the most excited fact is, that with Johan we have now added another amazing producer of finest food in our culinary network in Antwerp.
Not just only for us Johan is searching and finding the best meat in the region, in Europe – and what he is really a master is in, is meat from old cows. Perfectly picked, perfectly aged, perfectly choped up. If you want to get real meat in Antwerp: Call Johan. What a butcher, what a person.
we proudly present Sara and Chris…
Milk is easy. You just go to the nearest supermarket and buy the cheapest milk possible. Right?
Wrong, wrong as you can get.
If you want to cook proper, good and honest dishes you need proper, good and honest products from proper, good and honest farmers.
For all our dairy products we found exactly what we were looking for with Sara and Chris at the De Schutter Hoevezuivel in Kapellen. Great rawmilk, boom-boom-boom butter and excellent cream – we are so proud we found all that and are so looking forward to cook at the Antwerpen Proeft the classic austrian desserts like #Palatschinken and #Schmarrn with local, belgian ingedients.
we proudly present Ilsa…
Never, really never let me enter a backery slightly hungry. Please don‘t.
„I‘ll take two of that one. The other one as well. The baguette looks georgeous – I‘ll have two. Whats that? I don‘t care, I‘ll take it. And a couple of the small ones for the road. That‘s it… Uuuuh: you‘ve got pastry as well??? Alright: listen carefully…“
So imagine my, our pleasure to go bread-shopping for our visit at the Antwerpen Proeft in Ilsas finest and small bakery, the Broodboetiek Verlooy in downtown Antwerp. A beautiful small bakery filled with astonishing breads, sour-dough masterpieces and a fine selection of sweetest sweet pastrys.
And it was in the morning.
And I was hungry.
And my sister Claudia – the big boss of die Wilderin – paid the check.
we proudly present Stefan…
We know that not everybody is or could be as stupid as we are. Searching, finding and especially visiting different farmers while collecting different products in the region. You gotta be very stupid for that. We like it, but…
All the others don‘t have to skip regional food-shopping and go to the supermarket – there is everywhere a solution: it‘s called farmers markets.
We‘ve found one just around the corner of the Antwerpen Proeft at the Bar Paniek where the so helpful Stefan organizes a regular farmers market in the community center. Lots of different farmers, lots of different products – all at one place, easy to stop by and shop your food there.
And this is only one. There are lots, lots more.
In Antwerp.
In Innsbruck.
In every city.
we proudly present Joost…
So it was time to visit our dudes at the Oogstappel again.
First to pick up all the funky-fresh vegetables we‘ve ordered for our visit at the Antwerpen Proeft and they harvested and collected in their network.
But even more important to meet Joost, the partner of our caravan-guy Wim at their field in Lier.
And boy is he a perfect match to Wim, to us, to all the people who think and care about the origin of their food. Within a second he got us all to philosophize about the importance of small regional food-production, the rise of new regional but also international networks of producers and consumers and all the best ways for knowledge transfer.
Joost is a Rebel.
As are we.
As are all the others we got to know up here.
As are all back home in the Alps.
The revolution is not starting.
The revolution has already started.
Be part of it!

Barhocker können wir. Lampen auch.

Zeit wäre in den Monaten des Lockdowns ja genug gewesen, für unsere neue, alte Decke noch ein paar Jahrhunderte länger in den Lampen-Onlineshops dieser Welt nach irgendwelchen Industriestücken zu suchen, aber unser Schäfchen hatte dann doch anderes im Sinn.
Auftritt Hannes Kisslinger, seines Zeichens Glasbläser in Rattenberg: Ergo sitzen jetzt nicht nur die Unikate auf unseren Plätzen, servieren wir nicht nur die lukkulischen Unikate auf unseren Tellern sondern hängen unsere mundgeblasenen Unikate von der Decke.
What else
Frage zwar nicht wie viele „Herausforderungen“ uns bei dem Projekt nahezu zum Verzweifeln gebracht haben, aber schau an, schau an: Irgendwie haben wir es – ok, Dank immenser Hilfe von unzähligen wahren Experten und noch mehr selbsternannten Experten – dann doch noch geschafft.
Merci an alle, wir lieben Euch.

Wir backen unser eigenes Küchlein. Immer.

Ja, so ein Schokoküchlein ist trotz der Zucker-Überdosis über die Feiertage immer was Feines. Aber wir Wilden wollen einfach immer noch mehr. Jetzt nicht mehr Zucker, sondern mehr Steilheit, immer mehr Regionalität und noch viel mehr kulinarisches Erbe der Alpen.

Tiroler Edle Schokolade vom werten Hansjörg hamma seit Anbeginn in Arbeit.
Bio-Mehl von der Familie Glatzl in Haiming ebenso.
Wanderhenneneier vom Oberländerhof auch schon seit Urzeiten.
Und jetzt kommt noch Mohn von der lieben Sandra von Sandl’s Hof Manufaktur dazu.

Einfach nur steil. Und nicht nur irgendein Mohn.

Oben in Lans wird der Osttiroler Graumohn – eine alte, alpine Sorte – Dank Zusammenarbeit mit der Tiroler Samen-Genbank reaktiviert, angebaut, geerntet – von unseren Küchenjungs gequetscht, verarbeitet und verkocht um von Euch verschmaust zu werden.

Nuff said.

#bussi #wirliebeneuch#kulinarischeserbederalpen #ytftlme

Trinke Gutes und tue Gutes dabei

Jedes Jahr, wenn die Zeit für unser Charity-Dinner gekommen ist, haben ist der wilde Weinkeller bereits gefüllt worden. Von wem? Eh klar von wem.
Unsere mit mehreren Lichtjahren Abstand steilsten, geilsten und feinsten Winzer der Galaxie, des Universums und auch dessen Paralellen versorgen unsere Charitydinner nicht nur seit Jahren mit den phänomenalsten Rebsäften, sondern tun das in einer Brillanz, dass wir uns leider nicht mehr an jeden einzelnen erinnern können. Warum wohl…
Aber jetzt mal in aller Kürze ein Rückblick auf die abartigen Schätze vom Charitydinner im März 2022.
Mit Zähneknirschen muss die steirische Seele in uns Zugeben, dass der Wösch von der werten Elisabeth Rücker vom Weingut Rücker „Elisabeth“ ein solch ein atemberaubendes Teil ist, dass uns heute noch die Ohren schlackern und die Zunge schnalzt par der Erinnerung. #grosseskino
Ein 09er Malbec vom Kraft aus Rust. Ein 09er Malbec vom Kraft aus Rust! Ja wirklich: Ein 09er Malbec vom Kraft aus Rust. Hardigatti: Ein 09er Malbec vom Kraft aus Rust. #oida Chris – tausend malbecischen Dank und ohne Blödsinn wirklich ewige Anerkennung dafür. #grossestennis
Der Christian Kirnbauer vom Weingut Christian Kirnbauer verführt, verzückt unsere Damen und ja auch Herren in der Wilderin mit seinem frechen, fruchtigen, frischen Sauvignon Blanc. Also hat er sich gedackt: Niente Kollegen, bei der Charity gibt es mit dem Seevelt eine ordentliche Portion Tannine auf die Zunge. #ladiesandgents
Dem Roland Steindorfer vom Weingut Steindorfer müssen wir ein bissl schimpfen: In seinen Golden Cut Magnums waren sichtlich mehrere Löcher in den Flaschen – anders können wir es uns nicht erklären, dass die so schnell geleert waren. #dopplerdeluxe
Wir kennen ja all unsere Winzer persönlich – aber selbst da steht das Weingut Ziniel mit Elisabeth und Alfred, mit Andi und Wolfgang einfach nochmals heraus – seit dem ersten Tage der Wilderin süffeln wir ihre Rebschätze, unter anderem den Zeta, den der ein oder andere ja schon mal genossen hat. Wahrlich keine Überraschung, dass eine geöffnete Magnumflasche Zeta dann keine wirklich lange Lebensdauer in den Hallen der Wilderin hat. #family
Der liebe Alfred vom Weingut Kogler war mal so frisch, frech, feinstens steirisch am Weg, dass der den Damen und Herren des wilden Abends ein hochverführerisches Roséchen vom Zweigelt eingeschenkt hat. Da kannst einfach nicht wiederstehen. #flüssigetinderalternative
Der liebe Alois vom Weingut Gollenz hat sich mal gedacht, das kann ich auch. Aber wir überlassen der Jugend lieber das verspielt verführerische und ziehen unser Gegenüber lieber mit einem wohlig gut gereiftem und in Perfektion zum Amuse passenden Sauvignon Blanc auf unsere Seite. #perfectmatch
Ein wildes Fest ohne den Crémant von Domaine BOTT FRÈRES ist einfach undenkbar. Unablässlich für’s gemeinsame Anstoßen, perfekt um ein die Stimmung über den Abend hochzuhalten und nicht wegzudenken bei den Mimosen am Folgetag. Merci beacoup Monsieur Louis-Pierre Laroche für den stets so zuverlässigen Nachschub.
Zion. 2010. Magnum. Doppelmagnum. Weingut Ernst. nuff said. #fetzgeil #derwildestederwildenwinzer #bussibaby #ourman
Die liebe Petra Buchinger und der liebe Jakob Buchinger haben sich gedacht, sie fördern unsere Charitiy nicht nur brav, sondern fordern unsere Gaume und die grauen Zellen ebenso. Sylvaner. Sina Glossa. Alte Schätze. Boom. Boom. Boom. #booooooooom
Unser Artur Toifl ist einfach unser Artur. Egal welchen Blödsinn wir in der Wilderin so anstellen, er und sein Weingut Thiery-Weber schickt uns immer sein „Kleines Schwarzes“ in vielfältigster Ausführung und Anzahl vorbei. So verführerisch. So elegant. So unvergleichlich bezaubernd. So imposant. So unvergesslich. #diggesdankefüralles
Zu guter letzt übergeben wir unser Wort an unseren JFS: „Leo, mein allerliebster Leo Uibel: Merci für all die Weine – aber was Du uns da mit Deinem Chardonnay 2012 End des Berges Reserve vom Weinhof Uibel für eine fetzgeile, bäm-bäm-bäm Engelspisse in die dafür eigentlich unwürdigen Hallen der Wilderin geschickt hast ist für uns noch immer nicht zu fassen. Ich mein, Deine alten Weissen liebe, verehre und zelebriere ich seit mir der Bernhard Ernst beim Weinfest 2018 einen GV End des Berges 2008 einfach aus der Hand gerissen hat und mit der ganzen Flasche egomanisch hoch zehn davon gelaufen ist… Aber dieses Teil setzt ja nochmals einen drauf. Da gibt’s von mir, von uns einfach nur #standigovations dafür… Aja lieber Bernhard Ernst: kannste kniggen, dass wir Dir davon auch nur den kleinsten Koster übrig gelassen haben – dieses Perlmutt ist einzig und allein unsere Kehlen samtseidig runtergeronnen. Aber zumindest haben wir bei jedem dieser hochgenüsslichen Schlückchen an Dich gedacht… #rachefür2018
Ok, ein bißchen länger als gedacht – aber in vino veritas lockert halt die zunge.
Wir liegen Euch alle. Danke. Danke. Danke für’s mitcharitysieren.

grauviehkuh | liesl | 16 jahre alt | christine schranz – strengen am arlberg

Wir sind jetzt mal ein bissl präpotent. Und unserer Ansicht nach zu Recht.
Also kommt wieder mal ein bissl Text auf Euch zu. Ist ja aber auch nix Neues…
Los geht’s:
Am 2. Februar 2017 haben wir die Liesl das erste Mal kennen gelernt.
Gerade in einer Zeit, als wir mit unseren alten Kühen angefangen haben.
Natürlich haben wir die Christine – die die Liesl über zehn Jahre bei ihr im Stall, aber vor allem auf der Weide und auf der Alm gehegt hat – gefragt ob die schon etwas ältere Dame nicht was für uns wäre.
Niente hat die Christine gemeint.
Die ist zu gut, die gibt noch zu gute Kälber.
Aber wir sind dran geblieben.
Jedes Jahr haben wir sie gefragt, wenn wir ein Kalb bei der Christine genommen haben, oder ein Schweindl.
Fast schon lästig. Und mal für mal sind wir vertröstet worden. Immer wieder: Niente.
Bis heuer.
Weil die Liesl keine Kälber mehr gibt.
Und weil die Christine in ihrem kleinen Stall nur drei Kühe Platz hat, hat sie sich sehr schweren Herzens von ihrer Liesl trennen müssen.
So haben wir der Christine mit vollstem Herzen und tiefster Überzeugung gesagt, dass wir die Liesl mit allergrößter Hochachtung und Verantwortung verarbeiten werden.
Von A bis Z.
Weil wir das eh immer bei unseren Viechern tun.
Aus vollstem Herzen und tiefster Überzeugung.
Bei der Liesl aber halt dann doch noch ein bissl mehr.
Immerhin ist sie Ende März 16 Jahre alt geworden – genau da, als die Wilderin 10 Jahre alt geworden ist.
Oder wäre sie geworden, die Liesl.
Anfang März haben wir sie zum Bernd gebracht.
Die ersten 30 Tage ist sie beim Bernd in Fliess im Schlachthaus ausgekühlt, abgehangen und gut gereift.
Dann hat er sie zerteilt, verpackt und wir haben sie zu uns geholt.
Und die Liesl gefällt uns schon mal sehr. Vom Filet reden wir da gar nicht. Vielmehr vom Grat, dem weissen Scherzerl, den Koteletts, der Nuss und dem Kronfleisch. Oder den Knochen und der Lunge, den g’stutzten Rippen und der Huft.
Und natürlich den Backerln.
So schaut das übrigens aus, wenn Wareneingangskontrolle zur träumerischen Philosophiererei wird, was denn aus all den 342 Kilo Schlachtgewicht so feinstes zubereitet werden kann.
Und werden wird.
Das wird schön. Sehr schön.
Und dann haben wir noch was besonderes entdeckt. Der Bernd hat mit seinen Jungs auch Tomahawks geschnitten.
Genau 7 Stück.
Wie er das geschafft hat, nicht Sechse oder Achte zu schneiden wissen wir noch immer nicht. Müss ma ihn mal fragen und hoffen, dass wir ihn mit seinem harten Oberlandgerede einigermaßen verstehen.
Also 7 Tomahawks von der Liesl. Von unserer Liesl.
Irgendwas zwischen einskommaeins und einskommavier Kilo.
Am Knochen.
Jetzt kommt, was kommt – und wer uns kennt, kann schon ungefähr erahnen, was das kommen könnte.
Natürlich verkaufen wir diese sieben Stück einzigartigstem Fleisch nicht an die Erstbesten, die glauben, sie brauchen einfach nur einen Batzen Euronen auf den Tisch legen und schon würden sie eins davon bekommen. Oder gar Zwei weil sie sich denken: Was kostet die Welt und wir haben es ja, und wenn da kein Gold drauf is, kann’s ja eh nix besonderes sein.
Niente sagen wir da.
Aber sowas von Niente!
Diese sieben Stück sind reserviert.
Für all jene, die sich der Liesl sogar ein bissl würdig erweisen.
Sich nicht nur auf ein Steak freuen, sondern sich bewusst sind, dass das was anderes ist, als man sonst so gegrillt bekommt.
All jene, die wissen und spüren, dass dieses Fleisch anders ist.
Anders im Geschmack.
Anders in der Textur.
Anders von der Herkunft.
Anders im Preis.
Anders vom Alter.
Anders im Fett.
Anders von der Hingabe.
Anders am Gaumen.
Und anders in der Seele.
Weil wir der Liesl – und somit auch der Christine – Respekt zollen. Nicht wollen, sondern tun.
Weil wir können’s halt nur so.
//präpotenz aus//

Ein kleines Manifest für die Steilheit des Werkelns in der Gastronomie

Mon Dieu – was seit Wochen, Monaten, schon fast seit Jahren in Film, Funk und Fernsehen, im Print und den ganzen sozialen und sonstigen Medien nicht alles gejammert wird.
Wie schlimm denn die Personalsuche in der Gastronomie sei.
Wie altgebacken die Arbeitsbedingungen dort sind.
Wie schlecht der Lohn, wie frivol die Gäste.
Wie schlechter noch das Ansehen der Arbeit.
Wie sinnlos dieser Zeitvertreib denn sei. Ob für den monetären Ertrag oder den prestigeträchtigen Lebenslauf.
Meine F, meine R und natürlich gibt’s meine Esse da noch drauf. Auf jeden Fall kann man sich alles schlecht reden. Auf jeden Fall – und das gehört hier genau so betont wie in jeder anderen Branche auch – gibt es Scherenschleifer und Sacklpicker, die mit ihrem schindluderhaften Verhalten Mitarbeitern und Kunden, Lieferanten und allen Anderen gegenüber ganze Horrorfilmtrilogien samt Gerichtsdramen füllen könnten.
Aber bei aller Liebe: Nur weil ein paar Downhill-Rabauken ihre grauen Zellen bei jedem Bike-Trip zuhause – und somit immer die brachiale Sau gegenüber dem fliegenden Spaghettimonster und der Welt raus – lassen heißt es nicht, dass alle Zweiradfreunde und -Fetischisten Vollpfosten sind.
Also muss hier mal ein kleines Plädoyer für die Steilheit der Gastro her.
Du bist nur eine Bedienung.
Der größte Schmafu überhaupt. Wer nicht glaubt, dass wir alle mit vollstem Elan als begeisterte Gastgeber am Weg und somit keinesfalls buckelnde Bedienungen sind, der glaubt wohl auch noch das Volksvertreter das Volk vertreten oder Zitronenfalter Zitronen falten. Wir in der Gastronomie sind quer durch die Bank – ob elegant zurückhaltend oder jovial begeisternd einfach überzeugte Gastgeber und wollen und werden unseren Gästen Mal für Mal eine wundervolle Zeit bei uns bereiten. Nicht weniger, aber viel, viel mehr.
Die Gastro ist ein Knochenjob.
Ja, in der Küche ist es heiß. Ja, im Service ist es mal durchaus so richtig schön stressig. Aber auch mal dran gedacht, dass in einer Kindergartengruppe eine Horde von trotzphasigen Mini’s zu beherrschen ist, eine 24 Stunden Pflege wirklich 24 Stunden am Stück ohne Mätzchen für die Pflege verantwortlich ist, die unendlichen Excel-Kolonnen auch gerne als Fliessband durchgehen, das Flämmen eines Flachdaches im Hochsommer alles, wirklich alles bruzzelt und fragt Euch mal, wie es einer Landwirtin geht, die seit Jahren und noch mehr ihre Viecher mit viel Hingabe, Zeit und viel Mehr hegt und pflegt und sich um jeden einzelnen Kunden kümmert – die Großketten weiterhin mit Schweinefleisch um 2,19 Euronen das Kilo auf Kundenfang gehen.
Jeder Job kann ein Knochenjob sein.
Andererseits gibt es nur wahnsinnig wenige Jobs, die einem ein solch zeitnahestes Feedback zu seinem eigenen Schaffen gibt wie die Gastro:
* Hier lässt der steife Schlipsträger nach dem ersten herzhaften Schluck von seinem von Dir frisch gezapften Seidl seine Zugeknöpftheit mal dezent fallen um möglichst gemütlich einen gemütlichen Feierabendschluck zu genießen.
* Dort verschlingt das süße Pärchen ihr – von Dir elegant auf den Tisch geslidetes – süßes Dessert nicht nur genüsslich gemeinsam, sondern zeitgleich sich gegenseitig mit verführerischen Blicken. Viel Spaß heut noch.
* Hier wird der klassische Klassiker der klassischen Küche nicht nur von der Küche auf den Teller, sondern von Dir auch an den Tisch zelebriert und von der 70-Plus-X Dame mit einem „Chapeau“ gewürdigt. Besser geht’s nicht.
* Dort können Kinderfinger sich nicht im Zaum halten und müssen nochmals durch die Nussbutter vom leeren Tris-Teller gezogen und na no, na ned abgeschleckt werden. Dafür darfst Du dann den Tisch doppelt abwischen – es ist es wert.
* Hier gibt es so viel Rückmeldung zum eigenen Schaffen.
* Und dort noch viel, viel mehr.
Und wir in der Gastro werkelnden dürfen das Stunde für Stunde, Tag für Tag nicht nur miterleben sondern als Kern unseres Schaffens entgegennehmen.
Die Gastro zahlt schlecht.
Die absoluten Sacklpicker ausgenommen hat es sich doch mittlerweile schon bis zu den dezenten Scherenschleifern rumgesprochen, dass Du auch in der Gastro nur gutes Personal bekommst und behältst, wenn Du gut und fair bezahlst. Und das gratis W-Lan ist auch nicht mehr der Über-Goodie den Du bekommst – von der Qualität des Mitarbeiteressens über die Quantität der zu verschlürfenden Getränke hat sich quer durch die Branche schon immens viel getan – Aus- und Weiterbildung sind schon fast usus, flexible Arbeitszeiten ebenso, Vier-Tage-Woche immer mehr. Und ja – hier kommt mehr und mehr die wirkliche Kreativität ins Spiel – da kommt an allen Ecken und Enden noch etwas dazu. Und ja, das darf man bitte getrost beim Einstellungsgespräch auch ansprechen und -denken, einfordern.
In der Gastro bist Du austauschbar.
Hehe. Schön wäre es. Aber als Mike vom Moustache, als Emma von der Emma, als Francis vom Stiftskeller oder als die Klara vom Leo’s kannst Du eigentlich fast nimmer einfach nur auf ein Bier in’s Dom, die la Pausa oder zum Wirten ums Eck gehen. Du bist dann einfach der Mike vom Moustache, die Emma von der Emma, der Francis vom Stift und die Kino-Klara. Man kennt sich. Man tauscht sich aus. Man verkostet, auch ein Gläschen. Man blödeld. Man stänkert. Es ist so schön…
In der Gastro arbeitest Du, wenn alle anderen frei haben.
Yep. Du arbeitest, wenn die anderen frei haben. Ergo hast Du frei, wenn die anderen Arbeiten. Hello leere Skipisten und Powderhänge. Hello die ausgedehnten Spieldates mit den aufgeweckten Kleinen, die erst dann so langsam ins Bett gehen, wenn Du die Schürze anziehst. Hello immer frei verfügbare Tageskarten in den Fischerrevieren des Landes – denn während Du fischen gehen kannst, müssen all die anderen Fischer arbeiten.
In der Gastro arbeitest Du, wenn Deine Freunde feiern.
Yep. Du arbeitest, wenn die anderen feiern. Oder besser gesagt, Du arbeitest mit ihnen. Bist ihr Gastgeber, ihr Host, ihr Betreuer und kannst sowohl die Wünsche schon im Augenaufschlag erkennen oder auch mal die Bremse bei der Ausuferung der Fete einlegen. Ganz mittendrin bist Du Anfangs zwar nicht, aber während die ersten schon von der Feier wegbrechen hast Du Dir schon eine schöne Maut verdient, die Du dann mit der durchhaltigen Meute nutzen kannst. Ergo gehst Du mit einem Plus nach Hause. Und auch Dein Kater am Folgetag miaut deutlich dezenter.
Und frage nicht, wie viele neue Persönlichkeiten – wirklich steile Persönlichkeiten Du in Deinem Team, an Deiner Bar, in Deinem Restaurant oder Deiner Küche erst noch kennen lernen wirst. Freunde für eine Nacht. Freunde für die Zeit. Freunde für’s Leben. Wie so manch einer seine Göttergattin, die ihn nicht nur nicht heimgehen hat lassen, sondern xfach grandiose Jahre und zwei zuckersüße Terroristen geschenkt hat. Kuss dafür.
In der Gastro musst Du nichts können.
Können musst Du nichts, aber lernen kannst Du fast alles. Alter Spruch: Teller tragen kann man lernen, mit Schmäh wird man geboren. Ist bei dieser Geburtsmitgabe noch ein bissl Freude und Hingabe am Gastgeben, am Bezirzen und Bewirten mit dabei lernt man zwar nie aus – aber so verdammt schnell, dass einem das schnöde Handwerk nach ein paar Tagen wie aus dem EffEff rausgeschossen kommt und man mit dieser handwerklichen Kunst die hohe Gabe und Gnade des Gastgebens ausleben, genießen und zelebrieren kann. Und vor allem darf.
Genug der Worte. Jetzt folgen Eure Taten.
Bewerbt Euch.
Bewerbt Euch bei der Arzler Alm IBK.
Bewerbt Euch beim Brennpunkt coffee competence.
Bewerbt Euch beim Hard Rock Cafe Innsbruck.
Bewerbt Euch im Interalpen-Hotel Tyrol
Bewerbt Euch bei der Elfriede.
Bewerbt Euch beim Wirten ums Eck.
Bewerbt Euch in der Mensa Innsbruck auf der Klinik.
Bewerbt Euch in Eurem Stammbeisl.
Bewerbt Euch im Saggen.
Bewerbt Euch in Hötting.
Bewerbt Euch in Fiss, Serfaus oder auch Ladis.
Bewerbt Euch in Ottakring, am Lend.
Bewerbt Euch hier.
Bewerbt Euch dort.
Bewerbt Euch halt vielleicht dann doch nicht bei irgendsoeiner steuervermeidenden Multi-Kette.
Sucht Euch den Betrieb aus, der zu Euch passt und startet rein in eines der verrücktesten und verzückendsten Arbeitsabenteuer die die Geschichte der Menschheit seit über tausenden von Jahren für Euch zu bieten hat.
Und wenn Ihr Euch für brutal saisonale, brutal regionale, brutal ehrliche alpine Kulinarik mit leidenschaftlichstem Gastgeben begeistert, dann bewerbt Euch bei der Wilderin.

Claudia Kogler

Unser Schäfchen im Pelz einer Comandante hält die Wilden der Wilderin mit ganz viel Zuckerbrot, aber auch dem ein oder anderen Wink mit der Peitsche zusammen – wobei wenn Zweiteres eintritt, haben wir es ja auch wirklich fix verdient. Und zu 99,9 Prozent periodisch steht ja Ersteres an der Tagesordnung und so geht unsere Claudia nicht nur immer einen Schritt voraus, sondern garniert diese Extrameile stets mit der perfekten Kombination aus charmanter Altstadtwirtin und junggebliebener Revoluzzerin, mit leidenschaftlicher Gourmandaura und sowas von blöden Gerede – ihre, wenn sie grad nicht selbst singt, grandiose musikalische Ader nicht zu vergessen. Gäbe es sie nicht, müssten wir sie auf jeden Fall erfinden. #bussi #gs #lah

Michael Kogler

Unser Jäger-Fischer-Sammler ist ja nicht nur vor Ort der mit der großen Klappe, sondern auch derjenige, der in der virtuellen Welt frech in die Tasten klopft. Also muss er jetzt mal aufpassen, weil eben „Eigenlob…“ und so weiter. Also ganz ehrlich: Als Jäger ist unser Jäger eine Vorgabe, eine absolute. Als Fischer ist er zwar hochmotiviert, aber fast ganz so erfolgreich (sic!) wie als Jäger – und falls er doch einen Glückstreffer am Wasser landet, hat seine kleine Familie da halt auch ein Vorkaufsrecht. Aber als Sammler darf er nicht nur mit Schwammerl und Pilzen (zumindest fast so viel wie unsere Comandante) prahlen, sondern auch bei all unseren grandiosen Produzenten vor Ort wildern gehen. Dass er wenigstens etwas kann. #esheißtfischennichtfangen #joeh

Farewell my old friends

Meine Lieben. Wahrlich, es fällt mir nicht leicht Euch diese Zeilen zu schreiben – aber es ist an der Zeit loslassen zu können. Wehmütig erinnere ich mich auch jetzt noch nur allzu gerne an unser Kennenlernen. An den ersten Kontakt auf meinen Lippen, die Vielfalt der Genüsse, die schönen Stunden, den tiefen Schlaf. Ihr ward, ihr seid noch immer eine Herzensangelegenheit. Aber… Ja leider: Aber…

Aber wir sind uns ein bißchen fremd geworden. Ich gestehe es ist wohl vor allem auch mein Fehler, ich will und kann mich hier nicht ändern. Ihr seid in die große, weite Welt hinausgegangen. Neue Freunde, neue Bekannte, neue Verehrer – es ist ja nicht mal ansatzweise etwas dagegen zu sagen, dass Ihr mehr wollt als nur meinen und die überschaubare Anzahl der wilden Gaumen zu umschmeicheln. Ihr wollt nach Rom und Tokio, nach Rio und nach Singapur, nach Las Vegas und Shanghai. Ich bin mit Innsbruck, der Altstadt, der Seilergasse zufrieden. Sehr sogar.

Pfiat Di lieber Sipsmith, pfiat Di lieber Monkey…

Ich verstehe dass Euch mein lieber Sipsmith, mein lieber Monkey. Euch können Eure neuen Freunde von Jim Beam und Pernot-Riccard mehr bieten als die paar Gin-Tonic-Verrückten in den winzigen Hallen der Wilderin. Ich gönne Euch den Glanz und den Glamour von all den hippen neuen Locations – Ihr könnt Euch hier Eure neuen Träume, Wünsche und Hoffnungen erfüllen. Ich bin Euch über Euren neuen Schritt nicht böse.

Also seid mir auch nicht böse wenn es auch an der Zeit für mich ist, weiter zu ziehen. Lebt Eure Träume in der weiten Welt aus, aber schaut mit bitte nicht schief an, wenn ich Euch völlig ziehen lasse. Ihr braucht mich nicht mehr. Ich Euch auch nicht. Geht Ihr nach Rom und Tokio – ich finde Neues in Dölsach und Fritzens, in Wien und Mayrhofen. Einem Herrn Jim Beam ist es egal ob er mit seiner neuen Errungenschaft Sipsmith auf unserer hochprozentigen Bar steht oder nicht. Den Herrschaften von Pernot-Riccard ist es schnuppe ob wir Ihnen im Jahr ein paar Flaschen Monkey 47 abkaufen oder nicht. Der Familie Kuenz, der Kalê-Grazienrunde und den Talschnaps-Bauern nicht. Die freuen sich über jedes einzelne Fläschchen, dass wir hier gemeinsam verzwicken.

Lebt wohl meine Freunde. Wehmut ist vorhanden, Wermuth auch. Aber die Trauer werde ich nicht mißgünstig verbringen – ich werde mich auch meinen neuen Freunden widmen. Nicht mit Eurem Glamour, aber mit meiner, mit unserer Freude an dem Speziellem. Dem Außergewöhnlichem. Dem Hochprozentigen. Eben dem Einzigartigen von den kleinen Brennern. Bussi, Baba und foids net!


Pia. Genesis. Die Entdeckung des Neuen. Die Entdeckung des Alten. Des Alters. Zugegeben nicht unsere Idee, aber eine verdammt gute. Eine zum Nachahmen. Vor Jahren schon geisterten die ersten Nachrichtenfetzen über die Spanier durchs kulinarische Universum. Diese, jene Spanier, die nicht nur auf junges Fleisch und weltweite Modefleischtrends setzen – sondern im Gegenteil, ihre eigenen, ihre alten Kühe in lukkulischen Ehren halten. Sie über Jahre und fast Jahrzehnte hegen und pflegen und Ihnen auch nach ihrem Kuhdasein einen würdigen Abgang bereiten.

Alte Kühe. Können wir in Tirol auch. Wetten?

Natürlich war es wieder mal unser Werner Bangratz, unser Grauviehbauer mit all seinen grenzgenialen Grauviechern in Imst-Gunglgrün, der uns beim Wiedererlernen von altem Wissen, Können und Geschmack hilfreich zur Seite stand.

Ob er denn nicht mal eine alte Kuh schlachten lassen würde? Sicherlich!

Ob wir von der nicht mal ein paar Kilo kosten können? Geht nicht!

Weil? Weil er die zu einem Spottpreis im Ganzen zu einem der großen Fleischhöfe bringen muss! Leider!

Ob wir eine halbe haben möchten? Zu was. Probieren wir doch gleich eine Ganze!

Sicher? Fix – zur Not machen wir halt alles zum Burger.

Pia die Kuh und Pia, unsere Pia.

Zugegeben wir hatten keine Ahnung was uns erwartet. Aber der liebe Werner hatte eine wunderbare zwölfjährige Pia, der liebe Thomas hatte Lust und Laune am langen Reifen der werten Pia und wir hatten aber was für eine Freude beim verschmausen der grandiosen Pia. Eine neue Leidenschaft war, ist geboren. Seitdem die zwölfjährige Pia gut gereift den Weg auf unsere Teller gefunden hatte waren auch noch die liebe Gudrun und die liebe Mali dran. Und auch in Zukunft werden wir von den alten Stücken nicht lassen: Die werte Barbara ist schon fix reserviert und die Lisl ist vorgemerkt.

Warum? Einfach weil alte Kühe wirklicher Fleischgenuss sind. Zum Ersten haben sie dem Bauern über zweistellige Jahre viel Freude und Arbeit, viele Kälber und Milch beschert. Zum Zweiten sind sie über die Jahre artgerecht aufgewachsen, mit ebensolchem Futter und Leben – ergo bieten sie Geschmack, den ein junges Stück nie und nimmer in seinem Fleisch ansammeln kann. Und zum Dritten ist es aber so was von irrwitzig sinnlos, dieses grandiose Stück Tier zum Ramschpreis an die großen Schlachthöfe zu verschenken, damit sich der ein oder andere Fast-Food-Konzern quasi fast zum Nulltarif damit rühmen kann, dass er „Fleisch aus Österreich“ in seine glutamatverseuchten Burger knallt. Nicht mit uns. Fix!

Denn eine alte Kuh eignet sich bei weitem nicht nur für den Burger. Zwar für den auch, aber jeder einzelne Fleisch-Schnitt ist ein Hochgenuss. Vom geschmorten Fleisch über das kurz gebratene bis hin zum simpelsten Carpaccio aller Zeiten – dem rein glatt gestriffenem.

Alte Kühe können wir in Tirol auch. Und wer weiß, vielleicht werden in Zukunft Geschichten über das eigenbrödlerische Bergvolk rund um den Inn erzählt, die nicht jedem fleischigen Modetrend hinterherhecheln, sondern ihre ehrwürdigen, ihre alten Kühe schätzen und wertschätzen. Ihr  langes Leben lang. Und vor allem auch ihren unnachahmlichen Geschmäcker danach.