Der Werner und seine grauen Viecher

Oft wird die Wilderin gefragt, wie Sie denn ihre Viecher auswählt. Natürlich gibt es heute schon eine immense Vielfalt an Güte- und Qualitätssigeln in der heimischen Fleischproduktion – aber unter dem Strich zählt dann doch einfach das so unbestechliche Bauchhirn von uns.

„Wenn Du schon Fleisch essen willst, dann sei Dir einfach sicher, dass die Viecher ein möglichst schönes Leben gehabt haben, artgerechtes Futter genießen durften und so schnell und schonend wie möglich geschlagen werden“, eine Philosophie, die beispielsweise bei der Jagd nach Hirsch, Reh, Wildsau und Konsorten recht einfach zu erreichen ist – aber auch die heimischen Viehzüchter können hier sehr gut mithalten. Bestes Beispiel: Der Hof von Werner Bankratz in Imst-Gunglgrün. Im Sommer dürfen seine rund 20 Grauviecher die Sommerfrische am Hahntenjoch samt Höhenluft, Almkräutern und völliger Freiheit genießen. Im Winter gibt‘s Werner‘s Stall samt tierischem Wintergarten, eigener Sonnenterrasse, in Eigenregie und ohne Kunstdünger produziertem Heu und die Aufmerksamkeit von Werner und seiner Familie.

bankratzUnd genau diese Aufmerksamkeit ist es, die das Bauchhirn so richtig berührt – somit auch dem Kopfhirn vermittelt: Diese beruht auf Gegenseitigkeit. Wenn Werner seinen Stall betritt, seine Viecher besucht – dann suchen die Kälber, Jungviecher und Muttertiere von sich aus den Kontakt zu ihrem Bauern, holen eine Streicheleinheit ab oder nutzen die menschliche „Salzquelle“ und stellen so eindrucksvoll klar, dass es ein so wichtiges Zusammenleben gibt.

Die Viecher von Werner Bankratz sind eben „seine“ Viecher und können ein dementsprechendes Leben führen. Ja, sie kommen auf die Welt und werden umsorgt um später geschlachtet und zu feinstem Rindfleisch verarbeitet zu werden. Aber wie es sich im Grunde genommen überall gehört bedeutet dies nicht, dass unsere Nutztiere zu anonymen Nummern in einem industriellen Betrieb bis hin zur Schlachtbank geführt werden müssen – nein, im Gegenteil: Lasst die Viecher ihr ganzes – wenn auch hie und da kurzes – Leben wirkliche Viecher sein. So und nur so kann Fleischgenuss mit gutem Gewissen angegangen werden.

Und weil für den gewünschten Fleischgenuss die Viecher auch irgendwann geschlagen werden müssen gibt es hier noch ein weiteres Sternchen in Werner‘s Mitarbeitsheft. Dank der Investition in einen eigenen Schlachtraum erfüllt Werner Bankratz unseren – und hoffentlich nicht nur unserem – Wunsch nach einem schnellen, schonenden und stressfreiem Schlagen der Viecher in Perfektion. Keine 20 Meter neben dem Stall befindet sich der Schlachtraum und somit ist es – bevor der jeweilige tierische Kandidat weiß was los sein könnte – schon vorbei. Aus Werners Viech wurde unser Fleisch.

Ein Fleisch, das wegen all diesen Parametern der Aufzucht, des Umgangs und des Endes moralisch einwandfrei ist. Ein Fleisch, das aber noch dazu lukkulisch einfach in einer anderen Sphäre ist. Hier zeigt sich – egal ob es unsere Biggy, unsere Gundl, unsere Wanda oder wer es auch noch immer war – dass artgerechte Rinderzucht nicht nur für die eigene Moral ein Traum ist. Sondern vor allem auch für den Gaumen. Sorry für eine jetzt eventuell leicht aufkeimende starke Selbstsicherheit: Dass diese Viecher besonders gut schmecken finden nicht nur wir – auch die Genießer von den gstutzen Rippen, der Lungenstrudelsuppe, des gegrillten Rindernackens oder der T-Bones haben ihre Teller aber so etwas von ratzeputz leer gegessen, dass unser Bauchhirn uns signalisiert hat: Werner‘s Grauviecher sind was Besonderes.

Biopioniere im Oberland

Ein Besuch beim Hof der Familie Glatzl in Haiming ist mit Vorsicht zu genießen. Zu altehrwürdig ist das Bauernhaus, zu tief die Türrahmen, zu groß der Schmerz am Kopf beim wieder einmal unvorsichtigem Eintritt ins Hause der Oberländer Biopioniere. Schon in den frühen 80er Jahren hat sich die Familie Glatzl der Biolandwirtschaft verschrieben – und es ist sich nicht allzu schwer vorzustellen, wie mutig es für einen so traditionsreichen Hof war, in dieser Zeit, in dieser Umgebung auf Bio umzustellen.

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Aber die Familie Glatzl ist sich von Anbeginn treu geblieben – zum Glück und vor allem mit Erfolg. Heute ist nicht nur der Hof im Ortszentrum ein Aushängeschild für moderne, weil nachhaltig biologische Landwirtschaft – am Ortseingang begrüßt der neu errichtete Hofladen und zeigt, dass auch hierzulande Direktvermarktung von landwirtschaftlichen Erzeugnissen und eigenen Produkten zum Erfolg führt.

Der Wilderin hingegen sind die Glatzls aus einem anderen Grund ans Herz gewachsen. In der Anfangszeit der Wilderin hat sich mehr und mehr noch die letzte Lücke im regionalen, saisonalen und nachhaltigem Lieferantennetzwerk geschlossen – bis auf die großen Brocken Mehl, Getreide und Reis. Während letzteres mittlerweile – so weit wie wir bis dato in Erfahrung gebracht haben aus Mangel an Tiroler Alternativen – von Demeterbauern in Niederösterreich bezogen wird, gab der liebe Hansjörg Haag – seines Zeichens Produzent der, unserer Tiroler Edlen – den entscheidenden Hinweis: „Ich hab mal was gehört von Bauern, die irgendwo in Richtung Ötz noch eine wasserbetriebene Mühle nutzen…“ Eine kleine Odysse, mehrere interessante Telefonate später war die Familie Glatzl gefunden – und ist seitdem fix gebucht.

Ja, sie bauen ihr Getreide im biologischen Anbau rund um Haiming an. Ja, sie schroten ihr Getreide in einer restaurierten Mühle. Ja, diese ist wasserbetrieben. Ja, sie wissen, was sie für ihre Produkte verlangen müssen. Ja, dieser Preis wird gerne bezahlt. Denn seien wir uns ehrlich. Wenn ein Kilo Industriemehl einen Euro kostet, ein Kilo des Glatzl Mehls etwas mehr als das doppelte – wer außer einer Großbäckerei, Brauerei oder sonstigen Großabnehmern muss da groß rechnen? Oder wie kommentiert‘s der Internetbauer Hons Petutschnig so treffend: Für 250 ml Zuckerenergiesaftl zahlen die Leut drei Euro, für einen Liter Milch wollens nix zahlen…

 

Eine Anleitung zum haptischen Genuss

Der große Herr Knigge ist sich beim Einsatz der zehn Finger am Tisch nicht ganz sicher: Hühnerflügel dürfen per Hand abgenagen werden, bei der Keule entscheidet die Sauce bzw. die Beilagen über die Möglichkeit des Weglassens von Messer und Gabel. Das Schweinekotelett in Richtung Knochen darf am Volksfest mit Genuss abgenagen werden, in der feinen Runde muss das Beste vom Besten – das Fleisch am Knochen entweder mühsam und zumeist erfolglos mit dem Messer bearbeitet oder zurückgelassen werden. Welch eine Schande – deswegen stellt die Wilderin klar: hier darf – in manchen Fällen muss – einfach auf die sogenannten „guten Sitten“ vergessen werden. Hier darf in aller Einfachheit zu einem der schönsten Genüsse zurückgefunden werden: Der Haptik beim Essen.

haptik

 

1.) Was geht? Eigentlich alles wo ein schöner Knochen mit dabei ist, oder das Essen in guter alter Tradition des Earl of Sandwich zwischen zwei Brotscheiben, Burgerbuns oder sonstigem Gebäck gepackt wurde – um eben in aller Einfachheit mit den zehn angeborenen Essensfangern eingesammelt werden zu können.

2.) Was geht nicht? Schwer zu sagen – man will den haptischen Genuss ja nicht verbieten. Aber es wird schon einen Grund gehabt haben, warum Messer, Gabel & Löffel einst nicht nur erfunden wurden, sondern sogar einen beachtlichen Siegeszug angetreten haben. So aus dem Bauch heraus also gach: Suppen, Pasta, Gulasch und Co. Oder anders gesagt, eventuell alles, wo sich unser Alex neben Fleisch oder Gemüse auch noch die ein oder andere Beilage überlegt hat, die eben am Besten schmecken, wenn Sie nach eigenem Ermessen auf der Gabel gemischt – und wahrscheinlich auch mit einem guten Saftl vermengt – genossen werden.

3.) Was geht gar nicht? Ganz ehrlich? Einen Burger mit Messer und Gabel zu essen. Dito ein Sandwich. Diese Gerichte sind deswegen erfunden worden, um sie mit den Fingern zu essen – alles andere ist nicht im Sinne des Erfinders. Ich mein, auch einen Ferrari baut man nicht zu einem lautlosem Elektromobil um, um damit in der verkehrsberuhigten Zone die Kinder in die Schule schupfn zu können. Und wenn man keinen Burger in die Hand nehmen will, kann man ja noch immer ein Fleischlaberl mit Salatbeilage, Sauce und einem Stück Brot bestellen.

4.) Die Faszination der Knochen. Knochen sind ein ziemlich ähnliches Thema wie Burger, Sandwich und Co. Ganz ehrlich: Wer träumt nicht davon eine gegrillte Wildsau in aller gallischen Hingabe wie unser lieber Obelix zu fressen (sorry, ein anderes Wort dafür gibt es nicht). Mag vielleicht nicht gerade die feine englische Art sein – aber nochmal: Wer träumt davon nicht. Und auch wenn ein Kotelett, eine Hendlkeule, ein T-Bone oder eine Wachtel nicht ganz eine ganze Sau sind: Nur mit der Zuhilfenahme der eigenen Finger kann jedes noch so zarte, verführerische und geschmacklich grandiose Fleischstückerl auch wirklich erwischt werden. Also: Bitte keine Scheu.

5.) Was mach ich mit meinen – dann doch ein wenig angepatzten – Fingern? Nein, es muss nicht dass Frischetuch mit irgendeiner dubiosen Reinigungschemie sein – wie wäre es zum Anfang mal mit genüsslichem Abschlecken der eigenen Finger? Immerhin ist ja dieser Genuss, nach dem Genuss des haptischen Essens, die letzte Krönung. Und wenn es so ein Genuss ist – warum darauf verzichten? Dann hilft auch noch die Serviette viel und wenn man sich dem haptischen Essen so sehr hingegeben hat, dass beides nicht hilft – dann würde auch kein Reinigungstüchlein helfen, dann ab zum Wasserhahn und brav waschen.

6.) Stört das haptische Essen niemanden? Mag sein. Aber ist ein Ort, an dem wirklich genüssliches, mit allen Sinnen angegangenes Essen nicht zelebriert sondern mit Achtung geschmäht wird, wirklich ein Ort des Genusses? Eben – oder in anderen Worten: Was stört‘s die – haptisch ihr Essen genießende – Eiche, wenn sich die – rein auf Stil bedachte – Sau an ihr reibt? Sorry Herr Knigge: Genuss schlägt Etikette.

7.) Vertraut dem eigenen Instinkt. Kinder und Besoffene sagen immer die Wahrheit. Ergo auch beim Essen: Ob Kindergeburtstag oder der Herr, die Dame mit ein paar Bierlein zu viel – gerne, nur allzu gerne wird hier auf Messer und Gabel vergessen. Weil es einfach die ursprünglichste Art zu Essen ist. Hier fühlen wir uns sicher, hier steht einfach nur der Genuss ohne Regeln im Fokus der Aufmerksamkeit (bei Zweiteren vielleicht auch der promillegestützte Heißhunger…)

Rohes Fleisch

Ich gestehe: In den bis dato schon über zwei (wuhu) Jahren des wilden Schaffens habe ich unseren Gourmands nur selten bzw. seit Monaten nie mehr das Beef Tartar in der Wilderin empfohlen. Jetzt bitte nicht falsch verstehen, es gibt quer durch die Bank nicht‘s auszusetzen an unserem Beef, aber unter dem Strich ist das dafür herangezogene weiße Scherzerl das einzige Fleisch, das nicht von den uns bekannten Viechern kommt, sondern welches wir von unseren Metzgern aus ihrer eigenen Schlachtung in Weerberg zukaufen. Dementsprechend ist unsereine, meinereine persönliche Bindung zum Fleisch dann doch ein wenig geringer als zu Biggy, Wanda, Laurentzi, Max & Moritz und Co. Verständlich…

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Aber andererseits wächst sie gerade. Eben weil wir uns vom Matthias und vom Franz per Handschlag (und der zählt für uns) versichern haben lassen, dass wir einzig und allein jenes Fleisch von ihnen bekommen, welches sie selbst geschlachtet haben. Somit gibt es für uns hier ein zusätzliches Emotionsplus – frei nach meiner neuen, alten Weisheit: „Wenn Du Fleisch essen willst, bring Deine Viecher selbst um die Ecke oder kenn zumindest die Person persönlich, die es macht!“ Denn nur so weißt Du, welche Tiere auf den Tisch kommen, nur so kann man persönlich den Kontakt zum Erzeuger bzw. Verarbeiter erhalten. Ergo sind die zugekauften weißen Scherzel keine anonyme Handelsware aus Fleisch sondern die nachvollziehbaren Produkte der uns bekannten Metzger. So sieht die Sache schon ein wenig anders aus. Wobei allen unserer Beef-Fetischisten kurz gesagt werden muss: Dadurch kann es eben auch passieren, dass ab und an mal kein Beef auf der Karte steht – weil eben Matthias oder Franz gerade mal nicht geschlachtet haben und auch unsere Vorräte leer sind. Wir versuchen das zu vermeiden, aber wenn‘s passiert, passiert‘s.

Und genau da komm ich wieder auf mein anfängliches Geständnis zurück. Abseits von all der Fleischquelle oder der emotionalen Hingabe ist es für mich schwer das zugekaufte Beef zu empfehlen – weil wir das ja quasi eh so gut wie immer haben (Für‘s Protokoll, das Beef von unseren Viechern stellt hier natürlich die löbliche Ausnahme). Und auch wenn von meiner Seite nichts dagegen einzuwenden ist, sich öfters mal der Fleischeslust hinzugeben, ist es doch schade, wenn all die vielen, eben nicht immer verfügbaren Schmankerl aus der Küche übersehen werden, weil der Gaumenblick immer auf‘s Beef fällt. Aber weil ich ja so ein Netter bin (jeder der das nicht so sieht, darf sich gerne einen Krautinger von mir abholen) ein Kompromissvorschlag an die Beef-Junkies: Zserst ein, zwei oder drei Schmankerl – von den Kaninchenripperl über das Radieschenbrot bis hin zum Renkenmatjes-Tartar – schmausen und dann als Dessert einen Magenkitzler als Magenschließer…

Wo die netten Leute schaffen

Die wohl mit Abstand beste Botschafterin für die Fischereiverrücktheit der Familie Huber im schönen St. Heinrich am Starnberger See ist Haus- & Hofhündin Lea. Am Trockenen mit einer solch stoischen Ruhe ausgestattet, dass der Tierliebhaber in einem sich schon Sorgen macht, dass der letzte Schnaufer der zotteligen Hündin nicht mehr allzu fern sein kann. Öffnet sich die Tür zum Fischerhäusl am Südufer des Starnberger See jedoch nur einen Millimeter ist es Aus, Schluss und Vorbei mit der tierischen Ruhe. Dann geht der Vierbeiner ab wie ein junger Bock, Schnauze rechts ins Wasser, Schnauze links ins Wasser, ab ins Boot, raus aus dem Boot, Schnauze rechts ins Wasser und so weiter und so fort. Immer mit der tierischen Hoffnung auf Fischereierfolg. Völlig irre. Völlig verrückt. Völlig grandios.

Die Fischerin und Lea

 

Lea passt sich somit in die altehrwürdige Tradition der Fischereiverrücktheit der Familie Huber an. Seit sieben Generationen werfen die Hubers die Netze in den süßen Gewässern aus und erhalten somit nicht nur eine der wichtigsten alpinen Traditionen am Leben, sondern versorgen uns, versorgen alle Fischgourmets und -gourmands der Umgebung mit einzigartigen Fischprodukten. Eglifilet? Kein Problem, wenn der See dem Fischer gewogen ist, dann bringt Susi Huber die schwimmenden Schätze ins Trockene. Renkenrogen, Hechtbackerl, Karpfenfilets, Aalrutte oder was weiß ich was noch im Starnberger See schwimmt – die Fischereifamilie Huber geht jahrein, jahraus, bei Sonnenschein oder Minus 11 Grad und Sturm von vorne auf den See und füllt die Netze. Begeistert jeden Kücheneinkäufer, und begeistert passionierte – aber viel zu oft erfolglose – Hobbyfischer noch mehr.

Was einen am Südufer des Starnberger Sees aber wirklich das Herz öffnet, sind die Hubers selbst. Um die charmante Einzigartigkeit der Fischereifamilie wirklich erleben zu dürfen, muss man nicht mit Ihnen auf den See hinaus fahren oder ihre Fische verspeisen – nein am allerbesten ist es, rund um die Mittagszeit aufzutauchen und drei Generationen versammelt in der Küche zu finden, wo am, im und rund um den Gasherd mal für mal die entzückendsten Schmankerl für den Familientisch zubereitet werden. „Heut gibt‘s Pferd“ wird als Begrüßung bei der Lasagne zugerufen, dann werden die Restl von Susi‘s Geburtstagspanferkel aufgetischt und das nächste mal die eigenen Fische im Gemüsebeet geschmort. Nach mittlerweile mehr als ein Dutzend Besuchen bei den Hubers gab‘s insgesamt mehr als ein Dutzend schöne Ideen zur Mittagsstund und jedes einzelne Mal das untrügliche Gefühl, dass hier ganz, ganz, ganz nette Menschen leben und schaffen. Denn wo in einer solchen familiären Generationsgeschlossenheit jeder Tag genossen – und zum Glück auch immer ein wenig blöd geredet – wird, kann man sich einfach nur wohlfühlen. Auf den nächsten Besuch, ich freue mich…

Ideenstifter

Bis vor wenigen Jahren war das Tumult-Gesöff hierzulande noch auf zwei ganz besondere Vertreter beschränkt: Der grandios abartig zu trinkende „Inländer-Rum“, der dementsprechend selten den Weg ins Glas, sondern vielmehr den Weg in die Kuchen dieser Alpen gefunden hat, und der nicht wirklich merkbar feinere zu süffelnde Bacardi – dementsprechend meist mit Coca Cola oder Orangensaft gestreckt. Rum hatte nicht wirklich den leichtesten Stand in heimischen Bars, ein Umstand der sich mittlerweile aber so etwas von Hallo geändert hat.

Rum ist der neue Whiskey, der Ron Zacapa ist der neue Lagavulin… Eigentlich das Ende der neuen Rum-Geschichte – wäre im Universum der bernsteinfarbenen Tropfen aus den wärmeren Gefilden unserer Welt nicht eine galaktische Vielfalt an Geschmäckern, an Duftnoten, an Gefühlen und Geschichten vorhanden. Rum ist eben nicht der neue Whiskey. Rum ist Rum. Und der allerseits beliebte – und zu Recht hoch geschätzte Ron Zacapa – ist eben nur ein Vertreter dieser so grandiosen Spirituosen.

Rum

Mein persönlicher Favorit ist und bleibt Dank der unvergesslichen Empfehlung von Mademoiselle Neli der Großvater Ron Abuelo aus Panama. Karamellig wie ein frisches Manner-Stollwerk, so ausgewogen im Alkohol, dass sowohl Sanftheit als auch Punch an den Tag gelegt werden und somit der perfekte Begleiter um die grauen Zellen genussvoll an die Schönheit Mittelamerikas abschweifen zu lassen.

Aber rund um den Großvater, der die Wilderin seit Anbeginn begleitet, eröffnet sich mehr und mehr die gesamte Galaxis der Geschmackszuckerl der diversen Rum-Sorten. Von der rauchigen Note des Ron Santiago aus Kuba über den Italo-Style-Espressogeschmack des Ron Millonario aus Peru bis hin zu den fein-alkoholischen Zuckerrohrgeschmäckern des Santa Teresa aus Venezuela (u been?) gibt es mehr als nur einen verführerischen Ausflug in die süße Welt der Rums (klingt komisch, stimmt aber…). Und natürlich nicht zu vergessen die zweite Seite der Medaille – der nicht melasse-stämmige Rum aus den französischen Übersee-Départements wie der Habitation Saint Etienne, der nicht nur durch seine andere Machart, sondern auch durch seine grandiose Alkoholqualität begeistert, entzückt, verführt.

Wobei, obacht! Rum ist kein schnelles, kurzes Vergnügen (was der ein oder andere wohl schon am eigenen Leib erfahren durfte), Rum ist Ruhe und Genuss. Hier wird nicht ein Shot nach dem anderen geleert, hier wird ähnlich der gemütlichen Hingabe an eine Zigarre genossen. Lang genossen. Vielfältig genossen. Unvergleichlich genossen.

“There’s naught, no doubt, so much the spirit calms as rum and religion”, Lord Byron. PS @ jfs: I prefer rum…

Beauty

Ich weiß, ich eck jetzt mit Sicherheit bei dem ein oder anderen so richtig schön an. Eben weil hier jetzt ein paar Zeilen dafür aufgewandt werden, eine moralisch ein wenig umstrittene Fleischart auf den Teller zu bringen. Es geht um das Pferd, schlimmer noch das Fohlen und noch dazu vom Haflinger. Reiter, Kinder, Tierfreunde und wohl noch ein paar mehr werden jetzt gleich mal die Hände über dem Kopf zusammen schlagen und mich und meine Gourmand-Kollegen verteufeln. Wie kann man bitteschön überhaupt Haflingerfohlen essen?

Ziemlich gut. Sowohl moralisch als auch lukkulisch.

Egalité

Zuerst zum moralischen. Ein junges Wildschweindal ist wohl eines schnukkeligsten Geschöpfe im Wald – und ebenso am Teller. Ein Kalb, eine Kuh, ein Ochs – alles richtig charmante Viecher, die aber genau so gut schmecken wie sie aussehen. Und unsere Almschweindal haben sich beim Besuch auf der Stoankasern Alm heftig ins Herz der Mädls der Wilderin gegrunzt – und werden dennoch im Herbst zu allerlei Köstlichkeiten verarbeitet. Warum sollte also das Fohlen nicht auch verschmaust werden? Eben, lieb sind alle Viecher und so lange sie ein schönes Leben und einen schnellen Tod gehabt haben, darf der Fleischesser diese auch getrost verspeisen (nein, ich starte jetzt hier keine Veganer-Vegetarier-Fleischfresser-Diskussion…). Also sorry liebe Pferde – in der Wilderin hab‘t ihr keine Sonderstellung, auch ihr werdet wie Eure Kollegen in vollen Zügen von uns genossen, geschätzt, zelibriert, verspeist.

Vor allem auch deswegen, weil ihr lukkulisch ganz weit oben steht. Eine zarte Fleischtextur die an Kalb erinnert, ein ehrlicher Fleischgeschmack der sich sehr nahe am Rind zeigt – quasi die Quadratur des kulinarischen Kreises. Hinzu kommt, dass die alpinen Pferde, eben meist Haflinger, nicht in großen Massen gezüchtet werden, sondern von den kleinen Höfen als „Nebendarsteller“ ganz in Ruhe ihr eigenes Futter auf der Wiese & Alm suchen dürfen und somit die wichtigste geschmackliche Grundvoraussetzung mit sich bringen: Ein naturnahes Leben, ein schönes Leben garantieren grandiosen Geschmack am Teller.

Zum Schluss gach noch was grundsätzliches, was ich mir von der anderen Seite des Globus abgeschaut habe: Man kann alles essen, dessen Wirbelsäule nach oben schaut – oder noch besser „Gegessen wird alles, was vier Beine hat und kein Tisch ist; was fliegt und kein Flugzeug ist oder schwimmt und kein U-Boot ist.“ Man muss nur wissen, was es ist und vor allem wo es herkommt. Ich weiß es bei unserem Haflingerfohlen aus Navis – und freu mich schon wahnsinnig auf die Lasagne. Vom Pferd. Vom Haflinger. Vom Fohlen.

Her mit der Kreativität

Los geht‘s ab 3 Euronen und 49 Cent pro Kilogramm. Wir sprechen leider mal über den harten Stand von Faschiertem im gastronomischen Universum. Draußen, im Handel liegen die schön in gasgefüllter Kunststoffschale verpackten kleingehäckselten Fleischteile und verleihen somit dem urtypisch, österreichischem Faschiertem einen Billigst-Beigeschmack. Billiger geht‘s eigentlich nimmer.

Doch, wenn das Faschierte gleich von der Lebensmittelindustrie zu „Essen“ verarbeitet und so als Fertigsugo, Laberl, Burgerfleisch oder Lasagne um 1,98 Euro pro Portion unter die Massen gebracht wird. Wobei hier nicht erst seit letzter Zeit ein wenig berechtigte Unsicherheit mitschwingt, wie die Grundzutat einst einmal geklungen hat. War es wirklich ein Muuh und/oder Oink, Oink oder doch eher ein dezentes I-Aaaah, Wiehern oder gar Wuff-Wuff? Keine Ahnung, denn ohne Wissen, was oben in den Faschierer reinkommt, kannst nie und nimmer erahnen, was am Ende als Faschiertes vor Dir liegt. Blöder geht‘s eigentlich nimmer.

All jene, die sich jetzt ein wenig fragen warum meinereiner hier jetzt über das scheinbar Billigste vom Billigstem Zeit und Zeichen aufwendet, den muss ich kurz auf eine kleine historische Reise als jfs mitnehmen. Einst, als das erlegte Wild noch nicht von der Wilderin konfisziert wurde, durfte der Jäger bei der Verwertung des Wildbrets selbst Hand anlegen. Und ja, die ersten Rehe wurden brav in Rückensteaks, Filets, Schnitzel, Jus und eben kleingeschnittene, fein geputzte Fleischteile für das Ragout und Gulasch verarbeitet. Aber schon beim ersten wilden Schweindal war es aus mit der akribischen Verwertung von kleinteiligen Fleischstücken. Weil a) Gulasch und Ragout vom Wild zwar Bombe sind, aber bei einem 45 Kilo Notsch-Notsch sich irgendwann Wiederholungsgefahr am Teller zeigt, b) auch die Zerwirkarbeit Arbeit ist und nach einer Woche in ostdeutschen Wäldern Couchfreuden über Küchenarbeit siegt und c) Faschiertes – gutes wohlgemerkt – mehr, vielmehr ermöglicht. Abwechslungsreicher geht‘s eigentlich immer.

Fleischsugo, Polpetti, Laberl, Burger, Lasagne, Krautrouladen, Cevapcici, Frühlingsrollen – schon alleine der Jäger am Herd konnte vom Gulasch & Ragout ausgehend eine lukullische Vielfalt auf den Teller bringen. Jetzt darf mal kurz geraten werden was passiert, wenn nicht der Pseudo-Hobbykoch den Löffel schwingt, sondern das Duo Alex und Reini in der Wilderin am werkeln ist… Jackpot! Da gibt‘s dann auf jeden Fall noch ein bisslerl (sic!) mehr an Ideen, an Rezepten, an Kreativität und somit an neuer Wertschätzung für das Faschierte. Nur so geht‘s wirklich.

faschiertes

Faschiertes ist eben keine billige Verwertung von minderwertigem Fleisch – ein Tier hat kein minderwertiges Fleisch. Selbst gemacht eröffnet Faschiertes  vielmehr die Möglichkeit, alle Teile von einem, dem einem wohlbekannten Tier in  abwechslungsreicher Art und Weise zu verwerten. Ergo die Vielfalt an nahrhaften Teilen von einem Tier ebenso vielfältig zu genießen. Und genau darum geht‘s.

Eine Kuh Namens Wanda

Ich könnte etwas über die historische Entwicklung einer der ursprünglichsten alpinen Rinderrassen schreiben. Etwa, dass sich das autochone Grauvieh einst, als die Völker noch sehr aktiv durch Europa wanderten aus passierten Kreuzungen des ligurisch-keltischen Rinds mit den zuströmenden Alemannentieren entwickelt hat.

Ich könnte etwas über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Grauviehs schreiben. Schon die römischen Schreiberlinge Plinius und Strabo lobten die gute Milchleistung des kleinen Alpenrindes – heutige Grauviecher halten diese Tradition hoch, sind aber vor allem im Tiroler Oberland auch äußerst beliebte Hauptdarsteller in der Mutterkuhhaltung.

Ich könnte dann doch schon ein wenig mehr über die besonderen Lebensbedingungen heimischer Grauviecher schreiben. Immerhin ist ihr Leben in den kleinstrukturierten Höfen der Alpen Lichtjahre von der Massenhaltung in modernen Tierfabriken entfernt. Plus, Dank des Verbreitungsgebietes in den Zentralalpen lebt ein Großteil der alpinen Grauviehpopulation großteils auf über 1000 Metern Seehöhe. Und dass die Kraft der Berge nicht nur ein Schlagwort ist, wissen wir doch alle ein wenig.

Ich könne in diesem Atemzug zugleich noch ein leidenschaftliches Pamplet über die Vorzüg artgerechter Nahrung im Vergleich zur globalen Kraftfutteridiotie schreiben. Ist es doch ein kleiner Unterschied, ob man in Südamerika den Regenwald abholzt, darauf Soja in endlosen Monokulturen anbaut, diesen anschließend um die halbe Welt verschifft, nur damit die industriell gehaltenen Kühe schneller, also künstlicher, an Gewicht zulegen. Oder wie seit Jahrtausenden die Kühe im Sommer auf die Almwiesen bringt, sie dort selbst unter den feinsten Kräutern wählen können und der Bauer zugleich im Talboden das Gras in Heu umwandelt um seine Tiere über den Winter zu bringen. Nuff said…

Ich könnte, wenn es schon ein wenig emotional wird, dann natürlich auch ein kleineres Buch über die Art und Weise schreiben, wie der Werner mit seinen Tieren lebt. Ja, er züchtet sie, um später Fleisch von ihnen zu bekommen. Doch in der Zeit zwischen Geburt und Schlachtung am eigenen Hof sind die Grauviecher der Familie Bangratz nicht irgendein anonymes und rein auf Leistung getrimmtes Produktionshilfsmittel – nein, sie sind seine Viecher und diese Harmonie zwischen Bauer und seinen Nutztieren kann man nicht nur eindrucksvoll über die Sommermonate auf der Alm der Anhalter Hütte am Hahntenjoch erleben, nein auch die eigens für die vitalen Junggrauviecher errichtete Sonnenterrasse für die Wintermonate zeigt, wie sehr Werner an dem Wohl seiner Grauviecher gelegen ist. Und wie er mit seinen Schützlingen im hautnahen Kontakt umgeht spricht sowieso Bände. Danke dafür.

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Ich könnte hier und jetzt auch alles über unsere Wanda schreiben. Dass sie eigentlich für die Kälberzucht gedacht war, ihr aber der Storch nicht hold war und somit einen anderen Nutzen für ihren Bauern brachte. Dass sie in den letzten 30 Monaten eben für, mit und bei Werner Pankratz lebte und somit auch in den Genuss des artgerechten Lebens, Futters, Umfeldes kam. Dass sie am 17. Mai geschlagen wurde und uns somit die kommenden Wochen in der Küche, am Teller begleiten wird.

Ich könnte all das schreiben. Muss es aber nicht.

Ich will unserer Kuh Namens Wanda einfach nur Respekt zollen und mich bei Ihr bedanken!

Nicht schlecht, Herr Hecht

Von der Pfrille bis hin zum kleinen Entlein fürchten sich alle zu Recht vor ihm: Dem Esox lucius. Dem Hecht. Schon alleine mit seiner Torpedo-Körperform zeigt der Süßwasserfisch sein wahres Wesen – er ist ein Räuber durch und durch. Er ist der uneingeschränkte Herrscher alpiner Gewässer. Liebe Seeforellen, da könnt ihr noch so stattlich werden, aber wenn ein einigermaßen ausgewachsener Hecht seine Kreise zieht, ist unter Wasser lieber Vorsicht angesagt.

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Genau seine Eigenschaft als der Räuber per se verleiht dem Hecht ein Fleisch, welches nur schwer zu vergleichen ist. Als Erstes sind Hechte aufgrund ihrer Aggressivität auch Artgenossen gegenüber zur Zucht so gut wie nicht geeignet – ein Hecht auf der Speisekarte ist somit ein sicherer Wildfang. Zweitens sind alle Räuber unter den Fischen mit einem sehr geringen Fettanteil in ihrem Fleisch gesegnet – somit ergibt sich hier nicht nur schmackhafter Fischgenuss, sondern für alle Figurbewussten (und jene die es noch werden wollen) auch kalorienarmer Fischgenuss. Bleibt nur ein kleines Problem: Die Gräten des Raubfisches. Diese Y-Gräten wissen wirklich, wie man sich im Fleisch festhält – aber mit ein wenig learning by doing und der netten Hilfe eines gewissen Herrn Google können Alex und Reini auch dieses Problemchen umschiffen.

Zurück bleibt ein Hechtfilet (bei einem Gesamtgewicht von knapp neuen Kilo bitten wir um Verständnis Ausnahmsweise einmal nicht den ganzen Fisch auf den Teller zu bringen), welches mit seinem klaren Geschmack, seinem Biss und auch seiner klaren Unterscheidung zu Zuchtforelle und Co. punkten kann. Und nachdem der Start in die Hechtsaison immer brav auf Mitte April fällt ist es wohl alles andere als verwunderlich, wenn sich zu dem Räuber frisches Grün aus der Alpenwelt gesellt. So schmeckt der beginnende Frühling.

“The fishing was good; it was the catching that was bad.” A.K. Best