Pfu – jetzt werden wir fix bald mal geschumpfen. Aber Stillstand ist nicht so unsere Sache – wir müssen immer etwas Anderes, etwas Neues probieren. Seit guten 12 Jahren war das Beef Tartar in der Wilderin das Beef Tartar in der Wilderin – gach mal in den Größen ein bissl abgewandelt, aber ansonsten immer gleich. Und somit irgendwann schwer fad für uns. Also haben wir das „klassische“ Beef Tartar der Wilderin in’s Reich der Erinnerungen verfrachtet. Aber dafür geht es natürlich gleich mit dem Neuen los. Wieder mit einem Tartar – aber diesmal ein bissl anders, ein bissl mehr wir, ein bissl mehr Wilderin.

Für’s Protokoll: Es gibt jetzt tagtäglich bei uns immer feinstes Tartar auf der Karte. Aber – und das ist wieder einmal ein großes Aber – das hocherwürdige Fliegende Spaghettimonster hat unseres Wissens nach nirgendwo festgehalten, dass es ein undiskutierbares Recht darauf gibt, dass das Tartar immer vom Beef, also in dem Fall von der Kuh ist. Ja, es mag die Tartar-Fetischisten zur Heugabel greifen lassen, aber sorry, auch ein Tartar von den Paradeiser Raritäten unserer freakischen Gemüsebauern ist ein genauso lukkulischer Zungenschnaller wie das Tartar vom Wildfang Egli von unseren bayrischen Berufsfischern einfach nicht nur den Gaumen kitzelt, sondern ihn mit geschmacklicher  Rafinesse voll und ganz vereinnahmt.

Langer Worte kurzer Sinn: Wir sehen im Tartar ab sofort mit unseren Küchenmessern kleingeschnittene Zutaten. Egal welche – weil wir ja von all unseren Zutaten wissen, dass sie nicht nur mit hoher Handwerkskunst verkocht geschmacklich begeistern, sondern eben auch möglichst puristisch als Stand-Alone Darsteller am Vorspeisenteller brillieren. Simplify and add lightness eben.

Bevor die Fleischfresser jetzt jedoch zur endgültigen Revolution aufrufen noch kurz eine Anmerkung. Neben all dem grandiosen Gemüse, den wilden Wildfangfischen dürfen wir ja auch noch auf das ein oder andere Viecherl unserer Bauern zurückgreifen.

Ob die alten Kühe. All diese wunderbar gewachsenen, einige Zeit schon leer gestandenen, rund gewachsenen, sorgsam zum Metzger gebrachten und brav abgehangenen Mutterkühe.

Ob das Wild. Vom zarten Hirschkalb über die populationstechnisch wirkungsvoll reduzierenden Tiere bis hin zur neuesten Entdeckung – dem Feisthirsch im 15ten Kopf.

Ob all das andere. Unsere Lämmer. Unsere Enten. Unsere Schweindl. Unsere Gansl. Unsere Kalbinnen. Unsere Hendl.

Und natürlich auch das ein oder andere süsse, kleine Baby-Pferd.

Ihr könnts die Revolution ergo absagen – na no na ned wird all diese fleischige Vielfalt, all dieser unbeschreibliche Umami-Geschmack, all diese perfekten Viecher hier im hier und im jetzt und auch in Zukunft zu einem Tartar verarbeitet. Und das Ganze mal ohne großen Schischi-FuFu sondern simpel. Salz; Pfeffer; Distelöl; Verjus. Gach mal ein Dottet dazu und ein Stückerl Brotschmiede-Sauerteigbrot. Braucht’s mehr? Wir finden nicht.

Ok. Vielleicht noch eine Sache. Das Beef Tartar der Vergangenheit war das einzige Fleisch welches wir von einem grandiosen Metzger, dem lieben Thomas von der Klamm 80b in der Leutasch zugekauft haben. Grandioses Fleisch – aber halt eben nur Teile von Viechern. Nicht unsere Viecher. Ab sofort ist jedes einzelne Tartar oder besser gesagt das Viech, das Gmias oder auch der Fisch wie bei all unseren anderen Sachen, die wir so auf den Teller knallen von A bis Z einfach bekannt. Wir kennen die Höfe, die Viecher, die Bauern, die Felder, die Ställe, den Wald. Wilderin-Style halt. Unser Tartar halt.