#oldisalwaysbetter

17. Mai 2017

Pia. Genesis. Die Entdeckung des Neuen. Die Entdeckung des Alten. Des Alters. Zugegeben nicht unsere Idee, aber eine verdammt gute. Eine zum Nachahmen. Vor Jahren schon geisterten die ersten Nachrichtenfetzen über die Spanier durchs kulinarische Universum. Diese, jene Spanier, die nicht nur auf junges Fleisch und weltweite Modefleischtrends setzen – sondern im Gegenteil, ihre eigenen, ihre alten Kühe in lukkulischen Ehren halten. Sie über Jahre und fast Jahrzehnte hegen und pflegen und Ihnen auch nach ihrem Kuhdasein einen würdigen Abgang bereiten.

Alte Kühe. Können wir in Tirol auch. Wetten?

Natürlich war es wieder mal unser Werner Bangratz, unser Grauviehbauer mit all seinen grenzgenialen Grauviechern in Imst-Gunglgrün, der uns beim Wiedererlernen von altem Wissen, Können und Geschmack hilfreich zur Seite stand.

Ob er denn nicht mal eine alte Kuh schlachten lassen würde? Sicherlich!

Ob wir von der nicht mal ein paar Kilo kosten können? Geht nicht!

Weil? Weil er die zu einem Spottpreis im Ganzen zu einem der großen Fleischhöfe bringen muss! Leider!

Ob wir eine halbe haben möchten? Zu was. Probieren wir doch gleich eine Ganze!

Sicher? Fix – zur Not machen wir halt alles zum Burger.

Pia die Kuh und Pia, unsere Pia.

Zugegeben wir hatten keine Ahnung was uns erwartet. Aber der liebe Werner hatte eine wunderbare zwölfjährige Pia, der liebe Thomas hatte Lust und Laune am langen Reifen der werten Pia und wir hatten aber was für eine Freude beim verschmausen der grandiosen Pia. Eine neue Leidenschaft war, ist geboren. Seitdem die zwölfjährige Pia gut gereift den Weg auf unsere Teller gefunden hatte waren auch noch die liebe Gudrun und die liebe Mali dran. Und auch in Zukunft werden wir von den alten Stücken nicht lassen: Die werte Barbara ist schon fix reserviert und die Lisl ist vorgemerkt.

Warum? Einfach weil alte Kühe wirklicher Fleischgenuss sind. Zum Ersten haben sie dem Bauern über zweistellige Jahre viel Freude und Arbeit, viele Kälber und Milch beschert. Zum Zweiten sind sie über die Jahre artgerecht aufgewachsen, mit ebensolchem Futter und Leben – ergo bieten sie Geschmack, den ein junges Stück nie und nimmer in seinem Fleisch ansammeln kann. Und zum Dritten ist es aber so was von irrwitzig sinnlos, dieses grandiose Stück Tier zum Ramschpreis an die großen Schlachthöfe zu verschenken, damit sich der ein oder andere Fast-Food-Konzern quasi fast zum Nulltarif damit rühmen kann, dass er „Fleisch aus Österreich“ in seine glutamatverseuchten Burger knallt. Nicht mit uns. Fix!

Denn eine alte Kuh eignet sich bei weitem nicht nur für den Burger. Zwar für den auch, aber jeder einzelne Fleisch-Schnitt ist ein Hochgenuss. Vom geschmorten Fleisch über das kurz gebratene bis hin zum simpelsten Carpaccio aller Zeiten – dem rein glatt gestriffenem.

Alte Kühe können wir in Tirol auch. Und wer weiß, vielleicht werden in Zukunft Geschichten über das eigenbrödlerische Bergvolk rund um den Inn erzählt, die nicht jedem fleischigen Modetrend hinterherhecheln, sondern ihre ehrwürdigen, ihre alten Kühe schätzen und wertschätzen. Ihr  langes Leben lang. Und vor allem auch ihren unnachahmlichen Geschmäcker danach.

Ein kleines Korn. Ein großes Kino.

17. Juli 2015

Learning by doing ist ja in der wilden Küche im Speziellen, in der Wilderin generell, ja nix verwerfliches. So auch keine Schande für uns, dass wir bei diesem einem Korn – wie auch bei anderen – ein wenig tun mussten, um zu lernen. Als wir im letzten Jahr endlich feinstes (Voralpen)Getreide aus Niederösterreich bei der wunderbaren Demeter-Mühle Meierhof fanden war die Freude über Reis-Ersatz aus dem alpinen Raum immens, das Staunen darüber noch mehr. Immerhin versorgt uns der Meierhof nicht mit 08/15-Industrie-Hybrid-Getreide, sondern vielmehr mit einer Vielzahl an ursprünglichen Getreide-Körnern – vom Bergweizen über die Waldstaude bis hin zum Einkorn.

Eine bissige Vielfalt, die uns bzw. vor allem unseren Alex, unseren Christoph vor die ein oder andere Herausforderung gestellt hat: Wie bitteschön nutzen wir dieses ursprüngliche Getreide in der heutigen Küche? Da ein Versuch, dort noch einer – et voilà, da könnten wir gach noch einen Versuch brauchen. Aber mit Zeit kommt Rat und so peu a peu wussten und wissen unsere Küchenjungs die knackigen Körner perfekt in Szene zu setzen. Die Waldstaude eignet sich Dank ihrer Süße wunderbar für ausgefallene Desserts, das Bergweizen ist ein grandioser Ersatz für allzu gern nichtssagenden Beilagenreis und das Einkorn, jaja dieses eine Korn, hat es uns so wirklich angetan.

Schon in der Wiege der Zivilisation wurde das Einkorn im Zwischenstromland kultiviert und konnte in der Geburtsstunde des Ackerbaus in Europa seine Stärken in den Vordergrund spielen: Genügsam bezüglich der Bodenqualität, ohne Monsantogiftkiste resistent gegen eine Vielzahl von Kornschädlingen und noch dazu inhaltsreicher an Mineralstoffen, Aminosäuren und Beta-Carotin als Saat-Weizen. Aber unter dem Strich auch deutlich ertragsärmer als zuletzt genannter – dementsprechend war dem Einkorn in der historischen, wie auch modernen Landwirtschaft maximal eine Nischenrolle zugetan. Wobei, nachdem wir in Europa einen satten Getreideüberfluss produzieren mit dem wir auch den Weltmarkt schwemmen, könnten wir ja auch einiges an Ackerfläche für wertigeres, gesünderes und einfacheres, altes Getreide nutzen. Weil es etliche Vorteile hat, vor allem aber auch, weil es geschmacklich ein völlig anderes ist.

einkorn1Wird dieses eine Korn von Alex und Christoph zu dem einen Risotto verkocht, dann kommen selbst die gefestigtsten Fleischhedonisten ins Grübeln: Könnte, dürfte, sollte man(n) nicht? Ja, man(n) könnte, dürfte, sollte, müsste – dieses Risotto vom Einkorn ist schon im unverfeinerten Zustand ein lukkulisches Erlebnis der besonderen Art und Weise: Knackig im Biss, leicht nussig im Geschmack und haptisch auf der Zunge eine eigene Liga. Und dann kommt erst die saisonale Steigerung des Ganzen: Bärlauch im Spätwinter, Ruccola im Frühsommer, Krenn im Herbst oder Äpfel im Winter – das ganze Jahr über präsentieren sich natürliche Geschmackshauptdarsteller für unser Einkorn-Risotto und geben so nicht nur perfekten Einblick in die saisonale Geschmacksvielfalt der Alpen. Sondern lässt uns dieses eine, dieses grandiose Gericht auch in schier unendlicher Vielfalt  genießen. Und ja, ab und an wird auch etwas von unseren Viechern darin sein – um auch noch die letzten Fleischfetischisten auf den Geschmack des einen Korns zu bringen.

Eine Anleitung zum haptischen Genuss

14. Juni 2014

Der große Herr Knigge ist sich beim Einsatz der zehn Finger am Tisch nicht ganz sicher: Hühnerflügel dürfen per Hand abgenagen werden, bei der Keule entscheidet die Sauce bzw. die Beilagen über die Möglichkeit des Weglassens von Messer und Gabel. Das Schweinekotelett in Richtung Knochen darf am Volksfest mit Genuss abgenagen werden, in der feinen Runde muss das Beste vom Besten – das Fleisch am Knochen entweder mühsam und zumeist erfolglos mit dem Messer bearbeitet oder zurückgelassen werden. Welch eine Schande – deswegen stellt die Wilderin klar: hier darf – in manchen Fällen muss – einfach auf die sogenannten „guten Sitten“ vergessen werden. Hier darf in aller Einfachheit zu einem der schönsten Genüsse zurückgefunden werden: Der Haptik beim Essen.

haptik

 

1.) Was geht? Eigentlich alles wo ein schöner Knochen mit dabei ist, oder das Essen in guter alter Tradition des Earl of Sandwich zwischen zwei Brotscheiben, Burgerbuns oder sonstigem Gebäck gepackt wurde – um eben in aller Einfachheit mit den zehn angeborenen Essensfangern eingesammelt werden zu können.

2.) Was geht nicht? Schwer zu sagen – man will den haptischen Genuss ja nicht verbieten. Aber es wird schon einen Grund gehabt haben, warum Messer, Gabel & Löffel einst nicht nur erfunden wurden, sondern sogar einen beachtlichen Siegeszug angetreten haben. So aus dem Bauch heraus also gach: Suppen, Pasta, Gulasch und Co. Oder anders gesagt, eventuell alles, wo sich unser Alex neben Fleisch oder Gemüse auch noch die ein oder andere Beilage überlegt hat, die eben am Besten schmecken, wenn Sie nach eigenem Ermessen auf der Gabel gemischt – und wahrscheinlich auch mit einem guten Saftl vermengt – genossen werden.

3.) Was geht gar nicht? Ganz ehrlich? Einen Burger mit Messer und Gabel zu essen. Dito ein Sandwich. Diese Gerichte sind deswegen erfunden worden, um sie mit den Fingern zu essen – alles andere ist nicht im Sinne des Erfinders. Ich mein, auch einen Ferrari baut man nicht zu einem lautlosem Elektromobil um, um damit in der verkehrsberuhigten Zone die Kinder in die Schule schupfn zu können. Und wenn man keinen Burger in die Hand nehmen will, kann man ja noch immer ein Fleischlaberl mit Salatbeilage, Sauce und einem Stück Brot bestellen.

4.) Die Faszination der Knochen. Knochen sind ein ziemlich ähnliches Thema wie Burger, Sandwich und Co. Ganz ehrlich: Wer träumt nicht davon eine gegrillte Wildsau in aller gallischen Hingabe wie unser lieber Obelix zu fressen (sorry, ein anderes Wort dafür gibt es nicht). Mag vielleicht nicht gerade die feine englische Art sein – aber nochmal: Wer träumt davon nicht. Und auch wenn ein Kotelett, eine Hendlkeule, ein T-Bone oder eine Wachtel nicht ganz eine ganze Sau sind: Nur mit der Zuhilfenahme der eigenen Finger kann jedes noch so zarte, verführerische und geschmacklich grandiose Fleischstückerl auch wirklich erwischt werden. Also: Bitte keine Scheu.

5.) Was mach ich mit meinen – dann doch ein wenig angepatzten – Fingern? Nein, es muss nicht dass Frischetuch mit irgendeiner dubiosen Reinigungschemie sein – wie wäre es zum Anfang mal mit genüsslichem Abschlecken der eigenen Finger? Immerhin ist ja dieser Genuss, nach dem Genuss des haptischen Essens, die letzte Krönung. Und wenn es so ein Genuss ist – warum darauf verzichten? Dann hilft auch noch die Serviette viel und wenn man sich dem haptischen Essen so sehr hingegeben hat, dass beides nicht hilft – dann würde auch kein Reinigungstüchlein helfen, dann ab zum Wasserhahn und brav waschen.

6.) Stört das haptische Essen niemanden? Mag sein. Aber ist ein Ort, an dem wirklich genüssliches, mit allen Sinnen angegangenes Essen nicht zelebriert sondern mit Achtung geschmäht wird, wirklich ein Ort des Genusses? Eben – oder in anderen Worten: Was stört‘s die – haptisch ihr Essen genießende – Eiche, wenn sich die – rein auf Stil bedachte – Sau an ihr reibt? Sorry Herr Knigge: Genuss schlägt Etikette.

7.) Vertraut dem eigenen Instinkt. Kinder und Besoffene sagen immer die Wahrheit. Ergo auch beim Essen: Ob Kindergeburtstag oder der Herr, die Dame mit ein paar Bierlein zu viel – gerne, nur allzu gerne wird hier auf Messer und Gabel vergessen. Weil es einfach die ursprünglichste Art zu Essen ist. Hier fühlen wir uns sicher, hier steht einfach nur der Genuss ohne Regeln im Fokus der Aufmerksamkeit (bei Zweiteren vielleicht auch der promillegestützte Heißhunger…)

Rohes Fleisch

9. April 2014

Ich gestehe: In den bis dato schon über zwei (wuhu) Jahren des wilden Schaffens habe ich unseren Gourmands nur selten bzw. seit Monaten nie mehr das Beef Tartar in der Wilderin empfohlen. Jetzt bitte nicht falsch verstehen, es gibt quer durch die Bank nicht‘s auszusetzen an unserem Beef, aber unter dem Strich ist das dafür herangezogene weiße Scherzerl das einzige Fleisch, das nicht von den uns bekannten Viechern kommt, sondern welches wir von unseren Metzgern aus ihrer eigenen Schlachtung in Weerberg zukaufen. Dementsprechend ist unsereine, meinereine persönliche Bindung zum Fleisch dann doch ein wenig geringer als zu Biggy, Wanda, Laurentzi, Max & Moritz und Co. Verständlich…

beef1

Aber andererseits wächst sie gerade. Eben weil wir uns vom Matthias und vom Franz per Handschlag (und der zählt für uns) versichern haben lassen, dass wir einzig und allein jenes Fleisch von ihnen bekommen, welches sie selbst geschlachtet haben. Somit gibt es für uns hier ein zusätzliches Emotionsplus – frei nach meiner neuen, alten Weisheit: „Wenn Du Fleisch essen willst, bring Deine Viecher selbst um die Ecke oder kenn zumindest die Person persönlich, die es macht!“ Denn nur so weißt Du, welche Tiere auf den Tisch kommen, nur so kann man persönlich den Kontakt zum Erzeuger bzw. Verarbeiter erhalten. Ergo sind die zugekauften weißen Scherzel keine anonyme Handelsware aus Fleisch sondern die nachvollziehbaren Produkte der uns bekannten Metzger. So sieht die Sache schon ein wenig anders aus. Wobei allen unserer Beef-Fetischisten kurz gesagt werden muss: Dadurch kann es eben auch passieren, dass ab und an mal kein Beef auf der Karte steht – weil eben Matthias oder Franz gerade mal nicht geschlachtet haben und auch unsere Vorräte leer sind. Wir versuchen das zu vermeiden, aber wenn‘s passiert, passiert‘s.

Und genau da komm ich wieder auf mein anfängliches Geständnis zurück. Abseits von all der Fleischquelle oder der emotionalen Hingabe ist es für mich schwer das zugekaufte Beef zu empfehlen – weil wir das ja quasi eh so gut wie immer haben (Für‘s Protokoll, das Beef von unseren Viechern stellt hier natürlich die löbliche Ausnahme). Und auch wenn von meiner Seite nichts dagegen einzuwenden ist, sich öfters mal der Fleischeslust hinzugeben, ist es doch schade, wenn all die vielen, eben nicht immer verfügbaren Schmankerl aus der Küche übersehen werden, weil der Gaumenblick immer auf‘s Beef fällt. Aber weil ich ja so ein Netter bin (jeder der das nicht so sieht, darf sich gerne einen Krautinger von mir abholen) ein Kompromissvorschlag an die Beef-Junkies: Zserst ein, zwei oder drei Schmankerl – von den Kaninchenripperl über das Radieschenbrot bis hin zum Renkenmatjes-Tartar – schmausen und dann als Dessert einen Magenkitzler als Magenschließer…

Beauty

17. September 2013

Ich weiß, ich eck jetzt mit Sicherheit bei dem ein oder anderen so richtig schön an. Eben weil hier jetzt ein paar Zeilen dafür aufgewandt werden, eine moralisch ein wenig umstrittene Fleischart auf den Teller zu bringen. Es geht um das Pferd, schlimmer noch das Fohlen und noch dazu vom Haflinger. Reiter, Kinder, Tierfreunde und wohl noch ein paar mehr werden jetzt gleich mal die Hände über dem Kopf zusammen schlagen und mich und meine Gourmand-Kollegen verteufeln. Wie kann man bitteschön überhaupt Haflingerfohlen essen?

Ziemlich gut. Sowohl moralisch als auch lukkulisch.

Egalité

Zuerst zum moralischen. Ein junges Wildschweindal ist wohl eines schnukkeligsten Geschöpfe im Wald – und ebenso am Teller. Ein Kalb, eine Kuh, ein Ochs – alles richtig charmante Viecher, die aber genau so gut schmecken wie sie aussehen. Und unsere Almschweindal haben sich beim Besuch auf der Stoankasern Alm heftig ins Herz der Mädls der Wilderin gegrunzt – und werden dennoch im Herbst zu allerlei Köstlichkeiten verarbeitet. Warum sollte also das Fohlen nicht auch verschmaust werden? Eben, lieb sind alle Viecher und so lange sie ein schönes Leben und einen schnellen Tod gehabt haben, darf der Fleischesser diese auch getrost verspeisen (nein, ich starte jetzt hier keine Veganer-Vegetarier-Fleischfresser-Diskussion…). Also sorry liebe Pferde – in der Wilderin hab‘t ihr keine Sonderstellung, auch ihr werdet wie Eure Kollegen in vollen Zügen von uns genossen, geschätzt, zelibriert, verspeist.

Vor allem auch deswegen, weil ihr lukkulisch ganz weit oben steht. Eine zarte Fleischtextur die an Kalb erinnert, ein ehrlicher Fleischgeschmack der sich sehr nahe am Rind zeigt – quasi die Quadratur des kulinarischen Kreises. Hinzu kommt, dass die alpinen Pferde, eben meist Haflinger, nicht in großen Massen gezüchtet werden, sondern von den kleinen Höfen als „Nebendarsteller“ ganz in Ruhe ihr eigenes Futter auf der Wiese & Alm suchen dürfen und somit die wichtigste geschmackliche Grundvoraussetzung mit sich bringen: Ein naturnahes Leben, ein schönes Leben garantieren grandiosen Geschmack am Teller.

Zum Schluss gach noch was grundsätzliches, was ich mir von der anderen Seite des Globus abgeschaut habe: Man kann alles essen, dessen Wirbelsäule nach oben schaut – oder noch besser „Gegessen wird alles, was vier Beine hat und kein Tisch ist; was fliegt und kein Flugzeug ist oder schwimmt und kein U-Boot ist.“ Man muss nur wissen, was es ist und vor allem wo es herkommt. Ich weiß es bei unserem Haflingerfohlen aus Navis – und freu mich schon wahnsinnig auf die Lasagne. Vom Pferd. Vom Haflinger. Vom Fohlen.

Der Silberschatz vom Alpensee

8. August 2013

Egal ob sie Felchen, Maränen, Coregonen, Reinanken oder Renken genannt werden – ich liebe die silbernen Schätze in unseren süßen Alpenseen einfach. Vor allem, weil es im Frühjahr weniger bis gar nichts entspannteres gibt, als sich mit dem Bootl auf den See zu stellen, zwei Hegenen auszuwerfen und völlig stressfrei auf eine umfallende Pose (bei optimalen Biss) zu warten. Und wenn dann mal eine beißt (ja, das sollte hie und da auch beim hauseigenen jfs vorkommen – wenn auch selten), dann wird der Gaumen mit einem unvergleichlichen Genuss belohnt. Feine Thymiannote und ein je nach Gewässer differenzierender Geschmack. Eine Renke aus dem Haldensee bringt somit leicht andere Geschmacksnuancen auf, als eine aus dem Heiterwanger-, Fuschl- oder Starnbergersee (seines Zeichens Jagdrevier der grandiosen, und vor allem dann doch ein wenig erfolgreicheren Fischerlady Susi Huber und ihrer Familienbande).

renke

 

Auch wenn die Renken – einigen uns wir mal auf diesen Namen – der Familie der lachsartigen Fische entstammt ist eine wirkliche Nähe zu Forelle & Co. nicht gegeben. Zum einen sind Renken keine allzu großen Raubfische, zum anderen ist eine groß angelegte Zucht bei ihnen nicht möglich. Zwar werden die Bestände in den Alpenseen heut mit Besatzmaßnahmen gestützt, aber hier kommen millimetergroße Setzlinge in den See – und wachsen bis zum zumeist gefischten Maß von 30 Zentimeter und mehr ohne menschliches Zutun heran. Somit kann die Renke hierzulande als einer der wildesten und zugleich feinsten Fische aber so etwas von erfolgreich mit Tunfisch, Seeteufel oder all dem anderen eingeflogenen Ozeanbewohnern konkurrieren.

Hinzu kommt ihre Lebensweise als Schwarmfische – entweder als Bodenrenke (auf der Suche nach Kleintieren) oder als Scheberenke (auf der Suche nach vorbeischwimmenden Plankton). Ein Umstand, der jetzt vielleicht nicht auf den ersten Blick etwas mit kulinarischem Genuss zu tun hat, auf den zweiten aber eben schon. Weil Schwarmfische gerne ein Netz füllen, weil ein volles Netz den Berufsfischer freut, den Kochtopf füllt und die Renke somit seit Jahrhunderten als „Brotfisch“ alpiner Fischprofis fungieren darf. Merci dafür.

War noch was? Aja, das Verschmausen der schwimmenden Schätze. Klassisch und ziemlich perfekt ist die ganze Renke vom Grill. Ein paar Kräuter, Salz und der Gaumen ist verzückt. Das klarste Highlight der Renkenküche, welches aber noch entweder andere Zubereitungsarten – etwa den von Alex grandios mit geriebenen Erdäpfeln panierten Renken – oder auch Verfeinerungstechniken von Susi Huber ergänzt wird. Hier zeigt sich neben der geräucherten Renke im ganzen auch noch das fermentierte Renken-Matjes. Sie sind einfach grenzgenial die Renken – hardigatti, auch der jfs muss mal wieder fischen gehen… Oder besser noch, was fangen.

There’s a fine line between fishing and just standing on the shore like an idiot.” Steven Wright

Hochwertig? Minderwertig? Alles Blödsinn!

29. Mai 2013

Los geht‘s ab 3 Euronen und 49 Cent pro Kilogramm. Wir sprechen leider mal über den harten Stand von Faschiertem im gastronomischen Universum. Draußen, im Handel liegen die schön in gasgefüllter Kunststoffschale verpackten kleingehäckselten Fleischteile und verleihen somit dem urtypisch, österreichischem Faschiertem einen Billigst-Beigeschmack. Billiger geht‘s eigentlich nimmer.

Doch, wenn das Faschierte gleich von der Lebensmittelindustrie zu „Essen“ verarbeitet und so als Fertigsugo, Laberl, Burgerfleisch oder Lasagne um 1,98 Euro pro Portion unter die Massen gebracht wird. Wobei hier nicht erst seit letzter Zeit ein wenig berechtigte Unsicherheit mitschwingt, wie die Grundzutat einst einmal geklungen hat. War es wirklich ein Muuh und/oder Oink, Oink oder doch eher ein dezentes I-Aaaah, Wiehern oder gar Wuff-Wuff? Keine Ahnung, denn ohne Wissen, was oben in den Faschierer reinkommt, kannst nie und nimmer erahnen, was am Ende als Faschiertes vor Dir liegt. Blöder geht‘s eigentlich nimmer.

All jene, die sich jetzt ein wenig fragen warum meinereiner hier jetzt über das scheinbar Billigste vom Billigstem Zeit und Zeichen aufwendet, den muss ich kurz auf eine kleine historische Reise als jfs mitnehmen. Einst, als das erlegte Wild noch nicht von der Wilderin konfisziert wurde, durfte der Jäger bei der Verwertung des Wildbrets selbst Hand anlegen. Und ja, die ersten Rehe wurden brav in Rückensteaks, Filets, Schnitzel, Jus und eben kleingeschnittene, fein geputzte Fleischteile für das Ragout und Gulasch verarbeitet. Aber schon beim ersten wilden Schweindal war es aus mit der akribischen Verwertung von kleinteiligen Fleischstücken. Weil a) Gulasch und Ragout vom Wild zwar Bombe sind, aber bei einem 45 Kilo Notsch-Notsch sich irgendwann Wiederholungsgefahr am Teller zeigt, b) auch die Zerwirkarbeit Arbeit ist und nach einer Woche in ostdeutschen Wäldern Couchfreuden über Küchenarbeit siegt und c) Faschiertes – gutes wohlgemerkt – mehr, vielmehr ermöglicht. Abwechslungsreicher geht‘s eigentlich immer.

Fleischsugo, Polpetti, Laberl, Burger, Lasagne, Krautrouladen, Cevapcici, Frühlingsrollen – schon alleine der Jäger am Herd konnte vom Gulasch & Ragout ausgehend eine lukullische Vielfalt auf den Teller bringen. Jetzt darf mal kurz geraten werden was passiert, wenn nicht der Pseudo-Hobbykoch den Löffel schwingt, sondern das Duo Alex und Reini in der Wilderin am werkeln ist… Jackpot! Da gibt‘s dann auf jeden Fall noch ein bisslerl (sic!) mehr an Ideen, an Rezepten, an Kreativität und somit an neuer Wertschätzung für das Faschierte. Nur so geht‘s wirklich.

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Faschiertes ist eben keine billige Verwertung von minderwertigem Fleisch – ein Tier hat kein minderwertiges Fleisch. Selbst gemacht eröffnet Faschiertes  vielmehr die Möglichkeit, alle Teile von einem, dem einem wohlbekannten Tier in  abwechslungsreicher Art und Weise zu verwerten. Ergo die Vielfalt an nahrhaften Teilen von einem Tier ebenso vielfältig zu genießen. Und genau darum geht‘s.

Nicht schlecht, Herr Hecht

23. April 2013

Von der Pfrille bis hin zum kleinen Entlein fürchten sich alle zu Recht vor ihm: Dem Esox lucius. Dem Hecht. Schon alleine mit seiner Torpedo-Körperform zeigt der Süßwasserfisch sein wahres Wesen – er ist ein Räuber durch und durch. Er ist der uneingeschränkte Herrscher alpiner Gewässer. Liebe Seeforellen, da könnt ihr noch so stattlich werden, aber wenn ein einigermaßen ausgewachsener Hecht seine Kreise zieht, ist unter Wasser lieber Vorsicht angesagt.

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Genau seine Eigenschaft als der Räuber per se verleiht dem Hecht ein Fleisch, welches nur schwer zu vergleichen ist. Als Erstes sind Hechte aufgrund ihrer Aggressivität auch Artgenossen gegenüber zur Zucht so gut wie nicht geeignet – ein Hecht auf der Speisekarte ist somit ein sicherer Wildfang. Zweitens sind alle Räuber unter den Fischen mit einem sehr geringen Fettanteil in ihrem Fleisch gesegnet – somit ergibt sich hier nicht nur schmackhafter Fischgenuss, sondern für alle Figurbewussten (und jene die es noch werden wollen) auch kalorienarmer Fischgenuss. Bleibt nur ein kleines Problem: Die Gräten des Raubfisches. Diese Y-Gräten wissen wirklich, wie man sich im Fleisch festhält – aber mit ein wenig learning by doing und der netten Hilfe eines gewissen Herrn Google können Alex und Reini auch dieses Problemchen umschiffen.

Zurück bleibt ein Hechtfilet (bei einem Gesamtgewicht von knapp neuen Kilo bitten wir um Verständnis Ausnahmsweise einmal nicht den ganzen Fisch auf den Teller zu bringen), welches mit seinem klaren Geschmack, seinem Biss und auch seiner klaren Unterscheidung zu Zuchtforelle und Co. punkten kann. Und nachdem der Start in die Hechtsaison immer brav auf Mitte April fällt ist es wohl alles andere als verwunderlich, wenn sich zu dem Räuber frisches Grün aus der Alpenwelt gesellt. So schmeckt der beginnende Frühling.

“The fishing was good; it was the catching that was bad.” A.K. Best

Wilde Freuden

20. März 2013

Als hauseigener Jäger, Fischer und Sammler wird es jetzt doch ein wenig emotional: Es gibt kein biologischeres, moralischeres und gesünderes Fleisch als Wildfleisch. Immerhin suchen sich Rehe, Wildschweindal, Hirsche und allerlei sonstiges Wild Tag für Tag ihr eigenes Futter – Kraftfutter, Medikamente, nicht artgerechtes Futter: Absolute Fehlanzeige. Und auch wenn es den ein oder anderen nicht gerade gefällt, dass Bambi‘s Mutter am Teller landet: Die Jagd auf Wildtiere ist so alt wie die Menschheit selbst – zumindest dann, wenn diese waidgerecht angegangen wird.Sprich der Grünrock lässt die Kugel nur dann fliegen, wenn er sich absolut sicher ist – wenn die Chance, dass das Stück Wild im Feuer liegen bleibt am größten ist. Zum einen, weil so keinerlei Adrenalin die Fleischqualität des Wildes beeinträchtigt. Zum anderen, weil es sich einfach so gehört.

Jetzt geht‘s ans Verwerten des einzigartigen Wildfleisches: Nach dem kleinen Jagdrecht steht das Geräusch – Lunge, Herz, Leber, Milz, Nieren und die Feist – demjenigen zu, der das Stück Wild aufbricht. Somit gelangen diese Spezialitäten zumeist auf den eigenen Jägerteller. Doch auch Nichtjäger werden mit Schmankerln belohnt: Vom Rehrücken über das Hirschfilet bis hin zum wohl genialsten Fleisch, den Schopf vom Wildschwein gibt es im Bereich des Wildes nahezu alles. Und es muss keinesfalls immer im gleichen 08/15-Kotany-Gewürzmischungs-Ragout verkocht werden. Ob Burger vom Hirschkalb, Schweinsbraten vom Wildschwein oder Hirschripperl – egal wo Fleisch in der Küche auch verwendet werden kann, weiß Wildfleisch mit noch ein wenig mehr Geschmack, Biss und Textur zu punkten.

 

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„Hunting is not a sport. In a sport, both sides should know that they‘re in the game.“ Paul Rodriguez.